V poslednom období vo svete stúpa záujem o produkciu sušených produktov z rajčiakov, ktoré sa využívajú v potravinárskom priemysle a vo farmácii. Dôležitým ukazovateľom kvality týchto výrobkov je okrem mikrobiologickej stability, zdravotnej bezpečnosti aj obsah karotenoidov. Cieľom práce bolo zhodnotenie vplyvu teploty sušenia rajčiakov na zmeny v kvantitatívnom obsahu karotenoidov. Sušenie rajčiakov sme uskutočnili pri teplotách 45 °C, 70 °C a 90 °C. V práci sme použili odrody ´Darina F1´, ´Denár´, ´Kecskeméty´, ´Orange´, ´Paulína F1´ a ´Šejk F1´. Z rajčiakov sme pripravili sušené plátky s obsahom sušiny 80–85 %. Obsah karotenoidov sme stanovili spektrofotometricky a výsledky spracovali štatistickým programom Statistica 8.0. Obsah karotenoidov v čerstvých rajčiakoch kolísal od 198,22 mg/100 g sušiny (´Orange´) až do 393,03 mg/100 g sušiny (´Šejk F1´). Po sušení pri všetkých použitých teplotách došlo k poklesu obsahu karotenoidov. Najvýraznejšie zmeny boli pri použití teploty 90 °C. Na základe zhodnotenia výsledkov Fisherovým testom sme ako najvhodnejšiu teplotu na sušenie zo sledovaných teplôt určili teplotu 70 °C, pri ktorej sa obsah karotenoidov v produkte pohyboval v rozmedzí 37,47 mg/100 g sušiny (´Orange´) do 125 mg/100 g sušiny (´Kecskeméty´).
Cieľom práce bolo zhodnotiť vplyv teploty sušenia na obsah karotenoidov v sušených rajčiakových plátkoch. V práci sme použili nasledovné odrody rajčiaka jedlého (Lycopersicum esculentum Mill.) – ´Darina F1´, ´Denár´, ´Kecskeméty´, ´Orange´, ´Paulína F1´ a ´Šejk F1´. Odrody ´Denár´, ´Kecskeméty´ a ´Šejk F1´ sú odrody určené na priemyselné spracovanie. Odroda ´Paulína´ sa odporúča na spracovanie i na priamy konzum. Odrody ´Darina F1´ a´Orange´ sú určené na priamy konzum, pričom odroda ´Orange´ je oranžového sfarbenia.
Plody boli dopestované v Botanickej záhrade SPU v Nitre. Táto oblasť je podľa agroklimatických charakteristík zaradená do veľmi teplej agroklimatickej oblasti a veľmi suchej podoblasti. Plody rajčiakov boli zberané v štádiu technologickej zrelosti, boli plne vyfarbené a vyznačovali sa intenzívnou rajčiakovou chuťou a vôňou. Následne boli vzorky spracované sušením pri teplotách 45 °C, 70 °C a 90 °C. Sušenie prebiehalo na teplovzdušnej sušičke Concept SO 1020. Rajčiaky boli nakrájané ma plátky hrúbky 3 mm. Dĺžka sušenia bola 10 hodín pri teplote 90 °C, 16 hodín pri teplote 70 °C a 24 hodín pri teplote 45 °C. Vzorky boli vysušené na zvyškovú vlhkosť 15 – 20 %. Obsah karotenoidov bol stanovený spektofotometricky na prístroji UV-VIS Jenway podľa metodiky STN 12136 Stanovenie celkového množstva karotenoidov a jednotlivých karoténových frakcií. Výsledky boli spracované štatistickým programom Statistica 8.0. Vplyv odrody a teploty sušenia na obsah lykopénu sme sledovali jednofaktorovou a dvojfaktorovou analýzou rozptylu (ANOVA) a Fisherovým LSD testom.
Text a foto Ing. Andrea Mendelová, PhD.,Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov SPU v Nitre*
Celý článek naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 9/2013
