S nadcházejícím létem se jako možnost dalšího výdělku nabízí prodej volně rostoucích hub a lesních plodů. Obojí se však řídí pravidly danými platnými zákony, vyhláškami a normami.
Na houby je třeba osvědčení
Podle zákona č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci (SZPI), musí mít osoba, která uvádí do oběhu volně rostoucí nebo pěstované jedlé houby určené k prodeji spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely, osvědčení prokazující znalost hub a oprávnění k podnikání. Podle Pavly Burešové ze SZPI by měl navíc každý, kdo uvádí potraviny do oběhu, tedy i houby a lesní plody, mít také zdravotní průkaz.
Zmíněné osvědčení prokazující znalost hub vydávají orgány ochrany veřejného zdraví (hygienické stanice) na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. Za vydání osvědčení platí žadatel správní poplatek ve výši 500 korun. Ke zkoušce ze znalosti hub se může podle citovaného zákona přihlásit jen osoba plnoletá, bezúhonná, která předloží potvrzení o zdravotní způsobilosti k této činnosti. Toto potvrzení vystaví na základě odborného vyšetření zraku praktický lékař. Požadovaná bezúhonnost se prokazuje výpisem z Rejstříku trestů, který nesmí být starší než tři měsíce. (Tato praxe platí v plném rozsahu i pro letošní rok. Ministerstvo zemědělství však připravuje novelu zákona, podle níž – pokud ovšem bude schválena – by nadále výpis z Rejstříku trestů nebyl nutný.) Platnost osvědčení zaniká, dopustí-li se osoba, která jej získala, trestného činu ublížení na zdraví nebo obecného ohrožení, je pro takový trestný čin pravomocně odsouzena a jeho skutková podstata souvisí s předmětem její činnosti. Přirozeně končí platnost osvědčení u osob ve věku do 60 let po uplynutí deseti let ode dne jeho vydání. U osob mezi 60 a 65 roky věku platí osvědčení jen pět let a pouze na dva roky se vystavuje pro lidi starší 65 let. Platnost osvědčení zaniká úmrtím osoby, pro kterou bylo vystaveno.
Podmínky pro udělení osvědčení o znalosti hub uvádí vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 475/2002 Sb. Při zkoušce musí žadatel prokázat, že zná členění hub na skupiny a podskupiny, znaky jednotlivých skupin a podskupin hub, požadavky na jejich jakost a zdravotní nezávadnost, značení, způsob jejich sběru, třídění a zpracování, podmínky jejich přepravy, skladování, balení a prodeje. Dále musí žadatel prokázat na názorných pomůckách, že dokáže rozlišit jedlé a jedovaté houby. Musí také znát příčiny nejčastějších otrav z hub, zdravotní projevy otrav z hub a zásady poskytování první pomoci při nich. Seznam rozlišovaných jedovatých hub je součástí přílohy č. 2 zmíněné vyhlášky.
Ačkoliv zákon o lesích říká, že houby a lesní plody je možné v lese jiného majitele, tedy i státním, sbírat jen pro vlastní potřebu, žádná legislativní norma nevyžaduje na prodejcích potvrzení, že prodávané houby či borůvky nebo jiné lesní plody sbírali ve vlastním lese nebo se souhlasem majitele. Na rozdíl od ostatních výše zmíněných dokladů takové potvrzení tedy ani pracovníci SZPI na prodejcích při kontrole nevyžadují.
Prodávat lze jen některé houby
V ČR se může prodávat více než padesát druhů volně rostoucích hub. Jejich seznam a podmínky jejich prodeje jsou ve vyhlášce ministerstva zemědělství č. 332/1997 Sb. upravené novelou č. 92/2002 a v její příloze. (Letos vyšla nová vyhláška č. 157/2003 Sb. Její účinnost je však datována ke dni vstupu ČR do EU.) Podle platné vyhlášky se z volně rostoucích hub mohou prodávat:
1. destice chřapáčová (Discina perlata),
2. smrž obecný (Morchella esculenta),
3. smrž špičatý (Morchella conica),
4. kotrč kadeřavý (Sparassis crispa),
5. kuřátka žlutá (Ramaria flava) – jen mladé plodnice,
6. lišák zprohýbaný (Hydnum repandum),
7. liška obecná (Cantharellus cibarius),
8. liška bledá (Cantharellus pallescens),
9. stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides),
10. krásnoporka mlynářka (Albatrellus ovinus) - jen mlad plodnice a jen pro průmyslové zpracování,
11. krásnoporka žemlička (Albatrellus confluens) - jen mladé plodnice a jen pro průmyslové zpracování,
12. choroš šupinatý (Polyporus squamosus) - jen mladé plodnice a jen pro průmyslové zpracování,
13. hřib dutonohý (Boletus cavipes),
14. hřib hnědý (Boletus badius),
15. hřib sametový (Boletus fragilipes),
16. hřib koloděj (Boletus luridus),
17. hřib kovář (Boletus erythropus)
18. hřib smrkový (Boletus edulis),
19. hřib dubový (Boletus reticulatus),
20. hřib plstnatý (Boletus subtomentosus),
21. hřib klouzek strakoš (Suillus variegatus),
22. klouzek bíly (Suillus placidus) - jen mladé plodnice,
23. klouzek kravský (Suillus bovinus) - jen mladé plodnice,
24. Klouzek obecný (Suillus luteus),
25. klouzek sličný (Suillus elegans),
26. klouzek zrnitý (Suillus granulatus),
27. klouzek slizký (Suillus aeruginascens),
28. kozák březový (Boletus scaber – Leccinum scabrum),
29. kozák habrový (Boletus carpini – Leccinum carpini),
30. křemenáč březový (Boletus versipelle – Leccinum versipelle),
31. křemenáč osikový (Boletus aurantiacus – Leccinum aurantiacum),
32. bedla červenající (Macrolepiota rhacodes) - jen mladé plodnice,
33. bedla vysoká (Macrolepiota procera) - jen mladé plodnice,
34. čirůvka dvojbarvá (Lepista saeva),
35. čirůvka fialová (Lepista nuda),
36. čirůvka havelka (Tricholoma portentosum)
37. čirůvka zelánka (Tricholoma equestre),
38. čirůvka májovka (Calocybe gambosa),
39. hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus),
40. hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius),
41. líha nahloučená (Lyophyllum decastes),
42. líha klubčitá (Lyophyllum fumosum),
43. líha srostlá (Lyophyllum connatum),
44. ryzec pravý (Lactaria deliciosus),
45. ryzec borový (Lactarius pinicola),
46. ryzec smrkový (Lactarium deterrinus),
47. slizák mazlavý (Gomphidius viscidus),
48. sluka svraskalá (Rozites caperata),
49. špička obecná (Marasmius oreades),
50. václavka obecná (Armillaria mellea) – pouze kloboučky bez třeňů,
51. strmělka mlženka (Citocybe nebularis) - jen mladé plodnice,
52. žampion zahradní (Agaricus hortensis) – jen pro průmyslové zpracování,
53. žampion pochvatý (Agaricus bitorquis) - jen pro průmyslové zpracování,
54. žampion polní (Agaricus campester) - jen pro průmyslové zpracování,
55. žampion lesní (Agaricus silvaticus) - jen pro průmyslové zpracování,
56. žampion hnědý (Agaricus brunescens) - jen pro průmyslové zpracování.
(Zmíněná vyhláška č. 157/2003 Sb. povoluje navíc od příštího roku u nás i další houbu, a to hřib borový (Boletus pinophylus nebo Boletus pinicola) ovšem s výhradou, že tato houba může být jen z dovozu.)
Jen na sušení a pro další průmyslové zpracování k potravinářským účelům se mohou používat i holubinky, a to:
1. holubinka bukovka (Russula heterophyla),
2. holubinka černající (Russula nigricans),
3. holubinka kolčaví (Russula mustelina),
4. holubinka mandlová (Russula vesca),
5. holubinka namodralá (Russula cyanoxantha),
6. holubinka nazelenalá (Russula viresceus),
7. holubinka olivová (Russula olivacea),
8. holubinka osmahlá (Russula adusta),
9. holubinka zlatožlutá (Russula aurata).
Požadavky na volně rostoucí houby
Volně rostoucí čerstvé houby musí mít pevnou konzistenci, musí být dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Plodnice nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí zůstat spojen se třeněm. Loupání klobouků hub není s výjimkou klouzků dovoleno. Povolena je perforace (červivost) do deseti procent povrchu plochy řezu, nejvýše však tři otvory, a menší poškození plodnic úlomky nebo požerky na dvou místech. Poškozených hub může být nejvýše pět procent, přičemž poškozenými houbami se rozumí houby, kterým chybí více než čtvrtina klobouku nebo v nichž se vyskytují škůdci. U sušených hub může být deset procent hmotnosti perforovaných.
Skladování a přeprava hub
Volně rostoucí čerstvé houby se podle vyhlášky musí skladovat a přepravovat při teplotách od 0 do 10 oC, přičemž mohou být uloženy pouze v jedné vrstvě.
Sušené houby se skladují při teplotě nejvýše 20 oC a relativní vlhkosti nejvýše 65 procent. Sušené houby musí být uváděny do oběhu balené nebo zabalené.
Lesní plody
Jakost lesních plodů uvádí ČSN 46 3030 Bobulové ovoce a lesní plody. Platí pro borůvky, brusinky, lesní jahody, dřínky, klikvy, ostružiny, maliny, bezinky a šípky. Pro borůvky existuje navíc samostatná norma ČSN 46 3032 a pro maliny ČSN 46 3033. Plody musí být zralé (nepřezrálé), čerstvé, zdravé (nepoškozené chorobami a škůdci, nezapařené, bez známek hniloby a plísní a nenakvašené). Nesmí být znečištěné (zeminou apod.) a musí být bez nadměrní povrchové vlhkosti (lesní plody se před prodejem nesmějí prát). Plody nesmějí vykazovat cizí příchuť nebo pach.
Značení
Spotřebitel musí být podle zákona informován o potravině, kterou kupuje. U baleného zboží (zde v případě balených sušených hub) mají být tedy potřebné údaje na každém balení.
Stánek, v němž se prodávají nebalené čerstvé volně rostoucí houby by měl viditelným nápisem kupujícího informovat o tom, kdo tyto houby prodává (jméno a adresa), o jaké houby jde (přesné uvedení druhu), za jakou cenu je prodává a do kdy se musí spotřebovat. Dobu spotřeby přitom u volně rostoucích hub vyhláška stanovuje na tři dny od data jejich sběru.
Podobné informace mají být i na stánku, kde se prodávají lesní plody. I tam by se měl spotřebitel dozvědět, co kupuje, kdo mu to prodává a za jakou cenu.
Okénko do historie sbírání a prodeje hub
Sbírání hub a jejich kulinářské využití a také jejich prodej na tržištích není nic nového. Nejstarší záznamy, které uvádějí člověka do souvislosti s houbami jsou podle Václava Krse z České mykologické společnosti staré asi osm tisíc let. Jde o kresby na skalách v africké Tasílii, na nichž je namalovaný tančící šaman spolu se stylizovanými muchomůrkami. V ledovci nalezená uchovaná mrtvola pravěkého člověka měla u sebe mošničku vyrobenou z dřevokazné houby a v ní zbytky obsahu píchavky, který se používal na hojení ran. Nejstarší známá houba je stará 80 milionů let a podobá se smržům. Starověký Řím holdoval lanýžům dodávaným z Libye či muchomůrkám císařským. Houby se daly použít i jinak. Svědčí o tom názorně případ císaře Claudia, kterého otrávili pokrmem z nich. Je jen otázka, zda šlo přímo o jedovatou muchomůrku zelenou, nebo jídlo z hřibů okořeněné jedem. O konzumaci hub v Čechách svědčí podle Krse jako první legenda o utrpení sv. Vojtěcha, která se datuje do roku 1050. O houbách je zmínka i v Kosmově kronice. Ne vždy se naši předkové dívali na houby příznivě. Mistr Havel, lékař Karla IV varuje před houbami a tvrdí, že se podobají blínu. Císařův kancléř Jakub ze Středy je zase označil za pokrm vhodný pro blázny. O prodeji jedlých hub, konkrétně hlív, svědčí podle Krse text hry z první poloviny 14. století.
První kuchařka, která se o houbách zmiňuje, pochází, jak Krs uvedl, z pera Bavora mladšího Radovského z Hustiřan. Žil v šestnáctém století a ve svém kulinářském spisku přináší návod na přípravu čtyř houbových pokrmů. Lepší výběr, a to 22 položek, nabízí Magdalena Dobromila Retigová, zatímco známá kuchařka Viktora Vrabcova z minulého století zahrnuje již 62 různých houbových jídel.
Zákonné omezení prodeje hub pochází podle Krse již z 18. století. V roce 1798 požadoval vídeňský magistrát, aby dozorci na tržištích znali jedovaté houby. Postupně se k tomuto ustanovení připojila další rakouská města. Ani dnešní omezení krájení prodávaných hub není nic nového. Krájet prodávané houby bylo v našich zemích zakázáno již dekretem z roku 1807. Holubinky se nesmějí na trhu prodávat od roku 1818. V roce 1821 vydal profesor Krombholz Cospectus fungorum, v němž vyjmenovává tržní houby. Uvádí celkem 33 druhů, mezi nimi i uměle pěstované žampiony. Nebyly novinkou. V té době se již pěstovaly zhruba 300 let. V roce 1825 vyšel první Codex alimentarius Austriacus (revidovaný byl v roce 1908). Uváděl 50 druhů jedlých hub. V roce 1909 vydal pražský magistrát úřední seznam hub, které se mohly prodávat. Obsahoval 45 druhů. Jedlé houby povolené k prodeji uváděl i Potravinový kodex Československý z roku 1925. V roce 1937 vyšla jeho novela, která obsahovala již 50 druhů jedlých tržních hub. Po válce nahradila kodex v roce 1950 vyhláška ministerstva zdravotnictví. V roce 1954 vyšla pro čerstvé houby ČSN 48 0620, na kterou postupně navázaly její změny.
A čím se liší dnešní seznam hub povolených k prodeji od svých předchůdců? Podle Krse v něm chybí některé houby, které jsou dnes chráněné a jejichž sběrateli hrozí pokuta. Je to třeba hřib královský nebo kačenka česká. Ze seznamu byl vyloučen také pro možné mutagenní účinky jeden druh líhy. Naopak přibylo několik dalších druhů. Naposledy je to možnost po vstupu do unie prodávat dovážený hřib borový, kterou přináší vyhláška č. 157/2003 Sb.
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
měl bych dotaz jako vášnivý houbař který se sousedem jak jen to je ihned v lese, měl bych dotaz jak se hodnotí /cenově/* hřib pravý, ve velmi dobrém stavu /tedy bez červivosti, plísní a okousání slimáky/ neb jeden pán z Kolína by měl o tyto houby i když končí již sezona zajem, ´sbíráme jen houby které dobře známe a sami je konzumujeme a sušíme - prosím o sdělení cca v jaké relaci se pohybuje výkup -děkuji Tvrdík