S létem přichází doba sklizně ovoce a zeleniny i lesních plodů a hub. Kromě okamžité spotřeby se naši předkové od nepaměti snažili uchovat alespoň část těchto darů přírody pro pozdější dobu. Je tomu tak v mnohých domácnostech i dnes, i když v obchodech je k mámí čerstvé ovoce a zelenina po celou zimu. Pro uchování ovoce a zeleniny je možné použít různé metody. Dnes se zaměříme na tepelnou sterilaci.
Trochu teorie
Konzervace má zabránit, aby v potravině probíhaly procesy, které vedou k jejímu znehodnocení (nebo má alespoň tyto procesy výrazně zpomalit. Na nežádoucích pochodech se podílejí enzymy přítomné v potravině, látky, které se do ní dostávají z prostředí (např. vzdušný kyslík) a také mikroorganismy. Právě podle nebezpečnosti mikroorganismů, které se mohou v dané potravině vyskytovat, rozkládat ji a popřípadě vytvářet nebezpečné toxiny, dělíme potraviny na kyselé, málo kyselé a nekyselé. Podle tohoto dělení volíme při tepelné konzervaci (sterilaci) teploty a doby jejich výdrže. Obecně platí, že potraviny kyselé – ovocné kompoty, zavařeniny, zeleninu v kyselém nálevu, můžeme sterilovat při teplotách do 100 °C. Zelenina v nekyselém nálevu (např. hrášek nebo fazolky v slaném nálevu) a maso se musí sterilovat při teplotách převyšujících 100 °C. Tyto teploty ovšem za normálních okolností v podmínkách běžného zavařování nemůžeme dosáhnout. Zajistit by je mohl pouze tlakový (Papinův hrnec). Pokud se při konzervaci nekyselých potravin dosáhne pouze teplota pod 100 °C, pak výsledkem není bezpečná konzerva, ale nejvýše tzv. polokonzerva, která by se měla po vnětí z vroucí lázně rychle zchladit a uchovávat omezenou dobu v ledničce. Věřím, že mnozí z vás namítnou, že to slyší poprvé v životě a že vždycky oni i jejich sousedi zavařovali maso nebo hrášek tímto způsobem. Měli štěstí, že jejich surovina nebezpečné mikroorganismy a jejich spory (zárodky) neobsahovala. Proto je vhodnější použít pro delší uchovávání masa a nekyselé zeleniny zmrazování.
Při tepelné sterilaci dosáhneme těchto efektů: usmrtí se mikroorganismy, zničí v pletivech ovoce a zeleniny přítomné enzymy, plody změknou a vypudí se vzduch nejen z konzervované potraviny, ale z celého obsahu sklenice. Po ochlazení (postačí jen zchladnutí při pokojové teplotě po vyjmutí sklenice z vroucí sterilační lázně) se objem v uzavřené sklenici zbylých plynů zmenší, tím v ní vznikne podtlak, který pevně přitáhne víčko.
Hlavní zásady
Podle nestora a zakladatele české vědecké konzervace profesora Vladimíra Kyzlinka platí jednoduché pravidlo: konzervace je tím účinnější, čím méně je v dané potravině mikroorganismů a čím je potravina vůči rozvoji těchto organismů odolnější. V praxi to znamená, že konzervační efekt zvyšují všechny úkony, které omezují přístup mikroorganismů: odstranění nahnilých nebo jinak poškozených plodů či jejich částí, očištění od zeminy a jiných příměsí, pečlivé omytí, plnění do čistých dobře vymytých sklenic a uzavírání čistými víčky. Odolnost potraviny proti mikrobiálnímu rozkladu se zvyšuje v případě zeleniny zalitím kyselým nálevem, u zavařenin, marmelád, džemů a sirupů přidáním cukru.
Ovoce a zeleninu neohrožují jen mikroorganismy, ale také enzymy obsažené v jejich tkáních. Způsobují například hnědnutí dužniny jablek nebo žluknutí tuku v semenech jahod. I činnost enzymů je možné tepelnou konzervací potlačit. Aby se jimi surovina neznehodnotila již v průběhu přípravy, je nutné dělené plody co nejrychleji po rozkrájení sterilovat nebo je namočit do vody okyselené kyselinou citronovou (Jaroslav Balaštík, autor mnoha populárních knížek o konzervování v domácnosti, doporučuje jednu polévkovou lžíci kyseliny citronové na pět litrů vody). Lázeň zároveň zpomaluje znehodnocování v surovině obsaženého vitamínu C. Je však nutné plody co nejdříve zpracovat, aby se vitamín a jiné výživově cenné látky do kyselé lázně příliš nevyluhovaly.
Pro potlačení rozvoje enzymů i mikroorganismů je také důležité co nejrychleji konzervovanou potravinu zahřát na sterilační teplotu. Proto je výhodné zalévat připravenou surovinu horkým nálevem, sklenice rychle uzavřít a hned je ponořit do horké vody sterilační lázně, popřípadě použít sterilaci mimo obal (viz dále).
Konzervační činidla
Pokud budete při tepelné sterilaci dobře postupovat a používat jen zdravou a čistou surovinu i čisté obaly, jsou jakákoli konzervační činidla zbytečná. Postačí samotný tepelný zákrok. Je pravda, že konzervační činidlo dokáže prodloužit trvanlivost výrobku i po jeho „otevření“. Pokud však při sterilaci používáme sklenice s objemem nižším než jeden litr a po jejich otevření náplň hned spotřebujeme, není toto dvojí „jištění“ nutné. Pokud chceme část náplně uchovat do dalších dnů, používáme čisté lžíce a vidličky a načatý kompot, nakládanou zeleninu či zavařeninu uložíme do chladničky.
Používané obaly
Nejvhodnějšími obaly na konzervované ovoce a zeleninu jsou zavařovací sklenice s kovovými víčky opatřenými nekorodujícím nátěrem a páskem těsnicí hmoty. Pro kyselou náplň je vhodné víčko s bílým nebo růžovým páskem, pro náplň s tukem červený pásek. Jestliže víčka při otevírání opatrně zvedáme a neporušíme je, můžeme je používat opakovaně. Sklenice a víčka musí být dokonale čisté. Sklenice nesmějí mít porušená hrdla, ve hmotě jejich skla nemají být patrné žádné „bublinky“. Víčko nesmí být zdeformované, musí být dostatečně pružné a nesmí mít porušený okraj nebo těsnicí proužek. Před sterilací se musí na sklenici dobře uchytit, aby se v průběhu zahřívání ve sklenici vznikajícím tlakem neodtrhlo. U sklenic se závitem však víčko neutahujeme příliš pevně. Měli bychom potom velký problém s jeho otvíráním. Po vyjmutí sklenic z horké lázně po ukončení sterilace je dobré víčka znovu přitlačit ke sklenici, zvláště pokud jde o víčka používaná opakovaně.
Nálevy
Nálevy se liší podle toho, zda zavařujeme ovoce, zeleninu nebo houby. Jejich koncentrace záleží i na zralosti ovoce a na množství pevného podílu ve sklenici. Pokud zavařujeme houby nebo zeleninové saláty, kdy v obsahu sklenice pevný podíl převládá, volíme nálevy koncentrovanější (kyselejší). Stejně tak použijeme koncentrovanější (sladší) nálev pro méně zralé ovoce nebo pro ovoce, které sterilujeme mimo obal, kdy ve výsledném výrobku bude pevný podíl opět převažovat. Pro chuťově málo výrazné ovoce (třešně, hrušky) můžeme do nálevu přidat trochu kyseliny citronové. Někdo místo přípravy sladkého koncentrovaného nálevu raději prosypává plody (například borůvky či poloviny meruněk) cukrem a sklenici pak dolévá vodou. Při tomto postupu se však může stát, že část cukru se ani při sterilaci nerozpustí. Lidé, kteří z nějakého důvodu nemohou konzumovat řepný cukr (sacharózu), mohou použít náhradní sladidla. Potřebné množství můžeme vypočítat z údajů o jejich sladivosti.
Koncentraci nálevu můžeme posoudit i jeho ochutnáním. Musíme si však uvědomit, že v konečném výrobku se koncentrace cukru nebo octa sníží podle míry přidaného pevného podílu. Pro příklady nálevů sáhneme do Balaštíkovy publikace Konzervování v domácnosti. Podle ní se k jednomu litru vody přidá pro přípravu 40procentního nálevu 670 gramů cukru (nálev zhruba na 6,6 plody naplněných sklenic o objemu 0,72 litru), pro 35procentní nálev se do litru vody dá 540 gramů cukru (na 6,2 sklenic), pro 30procentní nálev 420 gramů cukru (5,6 sklenic) pro 25procentní nálev 333 gramů cukru (5,3 sklenic) a pro 20procentní nálev 250 gramů cukru a nálev by měl stačit asi na pět sklenic.
Podobně pro kyselé nálevy volí Balaštík různé koncentrace octa a cukru. Pro přípravu nejkyselejšího doporučuje 2,5 litru octa (osmiprocentního), 250 gramů soli, kilogram cukru a vše doplnit vodou do celkového objemu deset litrů. Ve stejném objemu středně kyselého jsou dva litry octa, 200 gramů soli a 0,8 gramu cukru. Mírně kyselý nálev obsahuje v deseti litrech 1,5 litru octa, 150 gramů soli a 0,6 gramu cukru. Do nálevů na některé druhy zeleniny – (např. kapie) –můžeme přidat i trochu rostlinného oleje. Koření volíme podle chuti a zvyklostí. V kyselých nálevech se uplatní hořčičné semínko, celá zrna pepře, nové koření, bobkový list, hřebíček, koriandr či tymián. Fenikl se používá do nálevu na červenou řepu. Do okurek se dává také květenství kopru. Koření není jen výsadou kyselých nálevů. Tak například chuť jablek může oživit kousek kůry skořice a hřebíček.
Sterilace v obalu
Dobře omyté ovoce či zelenina se narovnají do čistých sklenic, zalijí horkým nálevem, sklenice se ihned uzavřou víčkem a vloží do ohřáté vodní lázně. Sterilační teplota a délka teplotní výdrže se volí podle charakteru dané suroviny – déle se musí při nejvyšší teplotě lázně zahřívat velké plody nebo velké části plodů, zejména pokud je nutné, aby působením teploty také změkly.
Plnění sklenic
Plody vkládáme do sklenice tak, abychom co nejvíce vyplnili prostor a zároveň docílili i potřebný estetický efekt. Například půlky meruněk klademe postupně na sebe kolem stěny sklenice a další půlku plodu dáváme do středu. Náročné je rovnání okurek, mezi něž naaranžujeme podle zvyku a chuti snítku květenství kopru, eventuálně kolečka mrkve či plátky cibule. Zeleninový salát plníme po náležitém promíchání. Podle Balaštíka by měl nálev sahat dva až tři milimetry pod víčko u sklenic menších než půl litru, tři až pět milimetrů u sklenic do jednoho litru a jeden až dva centimetry u sklenic nad jeden litr.
Hrnec s teploměrem
Ve speciálním hrnci vybaveném teploměrem se většinou měří průběh teploty v lázni (pozor není totožná s teplotou, jaká je v daném okamžiku v náplni sklenice, zejména v jádře sterilovaných plodů, která je vždy o něco nižší.) Sklenice, jejichž obsah jsme zalili horkým nálevem, můžeme vkládat do teplé vody (asi 60 až 80 °C). Balaštík doporučuje sklenice do vody v hrnci zcela ponořit, tak, aby hladina lázně víčko přesahovala alespoň o jeden centimetr. Je možné sterilovat sklenice ve dvou vrstvách na sobě (i na větší sklenice umístit menší). Jak Balaštík dále uvádí, čas teplotní výdrže počítáme od okamžiku, kdy teplota lázně dosáhne 75 až 80 °C u měkkého ovoce, 80 až 85 °C u poloměkkého a 90 až 96 °C u tvrdého ovoce. Při těchto teplotách lázně doporučuje Balaštík výdrž nejméně 15 minut (znamená to stáhnout trochu ohřev, aby teplota dále nestoupala).
Sterilace v páře
Naplněné sklenice (teplým obsahem nebo zalité horkým nálevem) vložíme do nižší vrstvy horké vody přiklopíme víko a obsah hrnce zahříváme. Když začne z hrnce unikat pára, ztlumí se trochu ohřev (ale tak, aby pára dále unikala). Takto se má zahřívat pět až deset minut (podle charakteru náplně – tvrdší a větší plody déle a naopak choulostivější, měkčí a menší kratší dobu).
Hrnec bez teploměru
Pokud není k dispozici speciální nádoba vybavená teploměrem, postačí každý větší dobře vymytý hrnec. To, že voda v lázni již dosáhla požadované teploty, signalizuje probublávání vody lázně. (Osobně praktikuji systém, který je jakýmsi hybridem sterilace v páře. Sklenice dávám do lázně tak, aby je zalévala o něco málo výše než do poloviny. Od okamžiku, kdy začnou vodou lázně probublávat bubliny páry uvolňované ode dna, vařím okurky ve sladkokyselém nálevu zhruba sedm minut. Sklenice chladím na vzduchu po překlopení na víčko.) Ke sterilaci ve vodě lze použít i pračku.
Sterilace mimo obal
Běžně se používá při výrobě džemů a marmelád, je však vhodná i pro přípravu některých kompotů, hub či zeleninových salátů v kyselém nálevu. Celá sterilace prakticky proběhne mimo sklenice, které se zavařeninou nebo ovocem či zeleninovým salátem nebo houbami plní za horka, dolévají se vřelým nálevem a neprodleně se uzavírají víčky. Uzavřená sklenice se pak obrátí dnem vzhůru, tedy postaví na víčko. Kompoty, houby a zeleninové saláty se v této poloze mohou ponechat do úplného vychladnutí, zavařeninu je dobré po krátké prodlevě dnem vzhůru obrátit do normální polohy. Postup je vhodný pro ovoce, jehož objem se po tepelném opracování podstatně zmenší – např. třešně, višně, angrešt (ten se na kompotování sklízí dříve, než jeho bobule změknou), švestky, jablka, hrušky. Při velmi šetrném postupu je takto možné zavařovat i jahody a borůvky. Výhodou je, že do sklenice se umístí daleko více ovoce (hub nebo zeleniny). Kompot je vzhlednější, protože ovoce sklenici rovnoměrně zaplňuje. U třešní je další výhodou i to, že v průběhu krátkodobého varu z plodů vyplavou larvy vrtule třešňové, které je možné z vroucího nálevu odstranit.
Do hrnce se nalije voda (v nepříliš velké vrstvě). Rozpustí se v ní cukr podle požadované konečné sladkosti výrobku a v případě některých málo kyselých plodů se může přidat i špetka kyseliny citronové. Nálev se uvede do varu. Pak se do něj vhodí odpovídající množství plodů. Je třeba předem odhadnout, kolik syrových plodů se vejde do sklenice a k tomuto množství vždy určitý podíl přidat, protože povařené plody se lépe do sklenice složí a vejde se jich tedy do ní více. Drobné a měkké plody se zahřívají jen velmi krátce, většinou jen do doby, kdy nálev začne znovu vřít. Pak se naberou děrovanou naběračkou, vsypou do sklenice a zalijí se vroucím nálevem, v němž se povařily. Naplněná sklenice se ihned uzavře pevně víčkem a postaví dnem vzhůru. Zbylý nálev je možné použít k další sterilaci. Je třeba však třeba doplnit vodu a přidat potřebné množství cukru a kyseliny citronové. Podobně se postupuje při přípravě hub nebo zeleninových salátů v kyselém nálevu. Očištěné a oprané houby se povaří ve slané vodě, pak se scedí na sítku, horké se plní do sklenice a zalévají vřelým kyselým nálevem. Naplněné sklenice se ihned uzavřou víčky a nechají se vychladnout položené dnem vzhůru.
Džemy, marmelády a rosoly
Zatímco džem se připravuje z celého ovoce, jehož kousky má také obsahovat, marmeláda se dělá z ovocného protlaku a rosol z ovocné šťávy. Většina ovoce (s výjimkou rybízu, jablek a angreštu) má nedostatečnou rosolovací schopnost. Obsahuje totiž jen málo pektinu, který musíme dodat až již ve formě tzv. želírovacího cukru, nebo pektinového přípravku, např. pektogelu. Na těchto výrobcích jsou také vhodné návody na standardní výrobky. Většinou se na jeden kilogram rozvařeného ovoce nebo dřeně či šťávy se přidá asi 0,8 až jeden kilogram cukru, pektinový přípravek a kyselina citronová. Pektin se promíchá s malým podílem cukru. Zbylý cukr se přidává do horkého rozvařeného ovoce, dobře se v něm za stálého míchání provaří a pak se přisype směs pektinového přípravku s cukrem. Po promíchání se hmota již jen krátce povaří, za horka se plní do čistých skleniček tak, aby nepotřísnila jejich okraj, a sklenice se uzavřou víčky a na krátkou dobu se ponechají položené dnem vzhůru (nenechávejte je v této poloze zchladnout! Vzniklý gel by se mohl porušit). Trvanlivost zaručuje těmto výrobkům nejen vysoký obsah cukru, ale také plnění a uzavírání „za horka“.
