Květák náleží mezi zeleniny, které vyžadují hlubokou tepelnou kuchyňskou úpravu. Je to jedna z hlavních příčin setrvalého poklesu jeho obliby. Od roku 1993 do roku 2000 se rozsah jeho pěstování snížil v ČR průměrným tempem –5,59 % ročně. Jeho produkce klesala ještě rychleji (t = -5,63 %).
V roce 1993 se květák podílel na celkové produkci zeleniny 7,47 %, v roce 2000 jen 5,93 %. Tento pokles nebyl vyrovnán ani narůstajícím dovozem, neboť celková nabídka na trhu klesla ve sledovaném období o 12,16 %. Dovoz se na nabídce podílel ze 30,73 %, měl setrvale vzestupnou tendenci (t = +6,20 %). Kulminoval v roce 2000, kdy se podílel na nabídce trhu ze 37,63 % a představoval 49,32 % celkové sklizně květáku v ČR.
Pro cenový vývoj má význam dovoz květáku z Polska. Jeho podíl na celkovém dovozu květáku byl 29,84 % s mírně klesající tendencí (t = -1,55 %), ale se značným meziročním kolísáním (v = 22,33 %), závislým na výnosech květáku v Polsku. Oproti odbytovým cenám domácích producentů (CZV) byly průměrné dovozní ceny polského květáku pouze 57,30 % (5,96 Kč/kg proti 10,40 Kč/kg u českého květáku). Kolísání dovozních cen polského květáku bylo dvojnásobně větší nežli kolísání CZV domácího květáku (v = 26,74 % proti 12,00 %). Nicméně postupně dochází k mírnému sbližování cen, i když mnohem pomalejším tempem, nežli byla naše očekávání, vycházející z nastavení nízké dovozní ceny polského květáku ve snaze získat český trh. V roce 1993 činil rozdíl mezi CZV a dovozní cenou polského květáku 61,45 %, v roce 2000 ještě 49,62 %.
Český trh květáku není ohrožován pouze v době sklizňových špiček mezidobého květáku, ale v některých ročnících (např. v roce 1998) i v pozdním podzimu (43. – 48. týden), kdy příznivé počasí v Polsku prospívá mu natolik, že se jeho přebytky mohou na český trh dostat za ceny blízké dumpingovým a rozkládají domácí trh.
Široká nabídka odrůd květáku pro různé termíny pěstování do značné míry dovoluje lepší načasování termínů sklizně a jejich rovnoměrnější přísun na trh. Nemalé možnosti v rozložení sklizně poskytují i agrotechnická opatření, především nakrývání porostů v předjaří netkanou textilií, přesnější výživa, závlaha a použití různých druhů sadby. Přesto ani pro velmi zdatného pěstitele není jednoduché načasovat sklizeň tak, aby nabídka co nejlépe korespondovala s poptávkou. V podmínkách nepředvídatelných nahodilých dovozů a velkých povětrnostních výkyvů má největší význam vlastní zkušenost a často intuice nežli sebepečlivější, nikterak však nepodceňované plánování.
Vzhledem k tomu, že český trh květáku má největší konkurenci v Polsku, je potřeba si bedlivě všímat okolností, které činí z polských zelinářů vážné a nebezpečné konkurenty. V Polsku je pěstování květáku stále významné a intenzivní. Sklizňové plochy jsou stabilizovány (průměr roku 1991 – 2000 13,5 tis. ha, min. plocha 12,9 tis. ha, max. 14,2 tis. ha). Kolísání je velmi nízké, jen 4,97 %. Na celkové výměře polní zeleniny se květák podílí z 5,06 %, na sklizni 4,89 %. Výnos je nadprůměrně vysoký (19,80 t/ha). Sklizeň raného květáku je urychlována neobvykle ranými výsadbami do poloprůchodných fóliových tunelů, a to i s velkým podstoupením rizika zničení raných výsadeb pozdními mrazy a nutností obnovovat výsadbu. Přední pěstitelé s tímto rizikem přímo kalkulují a potřebné množství rezervní sadby si předpěstovávají. Samotnému pěstování sadby je věnována velká péče. Oproti ČR se v Polsku nakrývají větší plochy raného květáku netkanou textilií. Důslednější a velmi pracná je ochrana proti květilce zelné, která je ve velmi úzkých osevních postupech velmi nebezpečná. Insekticidy se aplikují dávkovači (0,10 litru na rostlinu) umístěnými na hadicových vývodech postřikovačů. Postřikovač má 4 i více hadic, jeden pracovník ošetřuje současně dvě řádky květáku. Vzhledem k nízkým mzdám a velkému počtu neodměňovaných rodinných příslušníků se nemusí otázka pracnosti této operace příliš zvažovat.
Donedávna převažovala velká rozptýlenost pěstitelských ploch květáku do malých rolnických hospodářství. V posledních letech dochází k nárůstu koncentrace výroby, přesto zůstává nedostatečně vybudovaná odbytová struktura, bohužel nejsou využívány nově vybudované kapacity. Citelná je absence chladíren, takže většina květáku se transportuje (a to i pro export) nevychlazená. Přesto je potřeba brát polskou konkurenci velmi vážně a čelit jí především lépe ošetřeným, jakostnějším zbožím, znalostí potřeb domácího trhu a serioznějšími, stabilnějšími obchodními vazbami.
Se zvyšováním podílu odbytu čerstvé zeleniny sítěmi super- a hypermarketů se bude zvyšovat tlak jak na ceny, tak na rovnoměrnost a přesnost dodávek ve sjednaných termínech a objemech. V nejbližších letech se bude navyšovat podíl balené zeleniny včetně květáku (ve SRN se již nyní dodává téměř 20 % květáku v malospotřebitelském balení). Tím ještě více narostou náklady pěstitelů, proto naději mají pouze ti, kteří zvládnou vysokou intenzitu pěstování a racionální tržní úpravu.
Vývoj na domácím i na evropském trhu jednoznačně směřuje ke smluvním vztahům mezi producenty (především jejich odbytovými organizacemi) a odběrateli. Tím se dostává jak pěstitelské, tak obchodní riziko do určité, vyváženější míry rizika a pěstitel má naději, že přestane být hříčkou tržních (překupnických) sil.
Rentabilita pěstování květáku
Květák je velmi náročný na hnojení, ochranu proti škodlivým činitelům, správně prováděnou závlahu a na pěstitelskou dovednost vůbec. Proto nemohou žádné poloextenzivní způsoby jeho pěstování uspět. Dřívější i nynější sledování v pěstitelských podnicích je toho dokladem. I v pěstitelsky nepříliš příznivém suchém ročníku 2000 získala skupina nadprůměrných podniků vzdor menšímu výnosu přijatelnou míru rentability a čistého zisku. Naproti tomu suchem a nižší úrovní vstupů i agrotechniky se více postižené průměrné podniky propadly k samotné hranici rentability.
Rovněž i šetření, která proběhla v rámci projektu NAZV v roce 1999, prokázala naprosto zřetelně potřebu intenzivního pěstování.
Hlavní problémy současného květákářství:
- kolísající jakost vlastní, ale především nakoupené sadby. Absence záruky za jakost s vyloučením možnosti kontaminace sadby původcem nádorovitosti košťálovin. Schází stále zákonná úprava povinné certifikace sadby,
- širší prostor stále získává nakrývání raných porostů netkanou textilií. Pohotovější a zejména šetrnější nakládání s ní by dovolilo vícenásobné využití. Málo pečlivé uskladnění ji většinou znehodnocuje,
- nabídka je stále málo rovnoměrná, v dostatečné míře není využíváno nabízeného sortimentu, různých druhů sadby a rozčleněnějších termínů postupných výsadeb,
- chladírna se stává nutností nejen pro potřebu krátkodobého překlenovacího uskladnění v období přetlaku nabídky, ale pro vychlazení zboží, zejména v letním období. Přitom se jedná o rozhodující obranu vůči dovozu levného květáku z Polska,
- odbyt významné části produkce (kolem 70 %) by měl být jištěn smluvně,
- kontrolní orgány by měly mnohem důsledněji postihovat nedostatky v zacházení s květákem v maloobchodní síti.
