Skladování ovoce a zeleniny je dílčím, i když významným, úsekem posklizňové technologie. Jejím cílem je udržet anebo zvýšit jakost sklizených plodin do okamžiku prodeje.
Jakost ovoce a zeleniny je ohrožována nepříznivými vnějšími podmínkami (teplota, vlhkost, složení a pohyb vzduchu, kontaminace aj.), vnitřními procesy, které v plodinách probíhají (transpirace, respirace, dozrávání, vyrůstání, stresové reakce ap.). Životné procesy v nich se musí zpomalit, nesmí se však zcela zastavit, aby plodiny zůstaly živé.
Tak citlivé produkty si proto vyžadují dobrou organizaci posklizňových operací a skladování a systém řízení jakosti, včetně správné agrotechniky a pěstitelské praxe. Hlavní požadavky posklizňové technologie jsou tedy kladeny ve třech směrech: na enviromentální parametry po sklizni, na parametry manipulovaných produktů a na komplexní řízení jakosti správnou produkční a posklizňovou praxí, nejlépe podle ISO 9000:2000.
Požadavky na enviromentální podmínky musí být přesně definovány a a vyjádřeny v příslušných jednotkách. Jsou to zejména tyto údaje: teplota venku a vevnitř (te, ti, °C), teplotní spád (Δt, °C), relativní vlhkost vzduchu (φe,φi, %), parciální tlak vodních par (pw, Pa), absolutní vlhkost vzduchu (w, g.m-3), vlhkostní deficit (w–w‘, g.m-3), hustota vzduchu (ρv, g.m-3), plynné složení atmosféry (kyslík, oxid uhličitý, etylén (%), latentní teplo vody (L, kJ.kg-1), měrné teplo vzduchu, (S, kJ.kg-1), faktor volného prostoru (F, cca 0,5), množstvo odpařené vody (W, kg), rychlost proudění vzduchu (v, m.s-1), intenzita větrání (V, m-3.h-1), tepelný obsah vzduchu (i, kJ.kg-1), rychlost dosažení optimálních podmínek (d).
Některé z těchto parametrů jsou konstantní, jiné jsou charakteristikami daného skladovacího prostoru a další jsou proměnné v závislosti na variabilních faktorech. Prakticky pro všechny hlavní druhy ovoce a zeleniny jsou vypracovány požadavky na základní podmínky skladování
Kromě teploty a vlhkosti vzduchu se věnuje pozornost složení atmosféry skladu. Snížení obsahu O2 a zvýšení obsahu CO2 se výrazně prodlužuje skladovatelnost plodin. Současně je nutno omezit obsah etylénu, který zhoršuje jakost mnohých produktů.
Požadavky na parametry manipulovaných plodin jsou stanoveny pro většinu ovocných a zeleninových druhů, příp. odrůd. Jsou to: intenzita respirace (R, mg CO2.kg-1.h-1), koeficient výparu (Kw, mg H2O.kg-1.h-1) měrné teplo respirace (QR, kJ.kg-1.h-1), teplotní koeficient (b), teplotní vodivost (α, kJ.m-2.K-1.h-1), tepelná kapacita (kJ.kg-1.K-1), koeficient přenosu vodních par (β), hustota plodin (ρ, kg.m-3), sypná hmotnost (ρ‘, kg.m-3), střední hmotnost plodiny (m, g), měrný povrch plodin (A, m2), texturní znaky, uchovatelnost (N, d).
Z technologického hlediska představuje skladované ovoce a zelenina nehomogenní polydisperzní systém kapilárně porézních těles (s vnitřním zdrojem tepla, vodní páry, oxidu uhličitého, etylénu a dalších plynů a se spotřebou vnějšího kyslíku), které jsou citlivé na změny teploty, vlhkosti vzduchu, na tlak, a další faktory. Toto všechno je zahrnuto do požadavků na manipulaci a skladování ovoce a zeleniny.
Z biologického hlediska představuje ovoce a zelenina části živých organizmů, které vykonávají mnohé metabolické funkce a citlivě reagují na vnější podmínky prostředí. Jde o vzájemné interakce a ovlivňování. Do úvahy nutno brát i allelopatii, nesnášenlivost některých druhů mezi sebou, které nelze skladovat společně. Zásadně není přípustné společně ukládat zralé a nezralé plody, rané a pozdní odrůdy, ovoce jádrové s citrusovým, a mnohé jiné.
Biologické znaky jsou velmi variabilní a nutně vyžadují statistické zpracování dat. Variabilita je z větší části limitujícím faktorem pro přesnou definici požadavků na jakost a na podmínky jejího udržení. Patří mezi ně úrodnost (M, t.ha-1), ranost (dni), stupeň zralosti (bodová stupnice), látkové složení (C, g.kg-1, mg.kg-1), variabilita znaků (%), a zejména odolnost proti činitelům, vyvolávajícím stres (bodová stupnice). Jde o stresory působící za vegetace a zejména po sklizni (např. stresory teplotní, vlhkostní, mechanické, biotické).
Požadavky na řízení jsou zaměřeny na správnou posklizňovou technologickou praxi. Certifikace systému řízení jakosti podle normy řady ISO 9000:2000 (QMS – quality management systems) je dobrým předpokladem splnění požadavků kvality. Rozhodujícím požadavkem úspěšného skladování je využití robotroniky a elektronické technologie.
(Stručný obsah referátu, který na 8. mezinárodním kurzu OECD Harmonisation of fruit and vegetables quality assesment dne 23. - 25. 9. 2003 v Mojmírovcích ve Slovenské republice přednesl prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Podrobnosti a prameny u autora)
