Zelenina predstavuje vo výžive človeka kvalitatívne veľmi dôležitú súčasť. Jej najvýznamnejšími zložkami je vysoký obsah vitamínov, minerálnych prvkov, vlákniny a ďalších látok, ktoré človek potrebuje pre svoj zdravý vývoj. Tvorí asi 10 % objemu našej stravy.
Podľa najnovších vedeckých poznatkov z oblasti výživy by mali rastlinné produkty (najmä ovocie a zelenina) zabezpečovať 70 – 80 % ľudskej potravy, pričom 3/4 tejto potravy by mal človek konzumovať v surovom stave. Aj napriek uvedeným pozitívam je spotreba zeleniny v SR stále dosť nízka. V porovnaní s odporúčanou dávkou vyhlásenou hlavným hygienikom SR - 127,9 kg na obyvateľa a rok bola spotreba zeleniny na Slovensku v roku 2000 len 94,2 kg a v roku 2001 klesla na 80,5 kg.
Snaha o rovnomernú celoročnú spotrebu zeleniny viedla k využívaniu rôznych konzervačných metód, z ktorých najvhodnejšou je zmrazovanie. Je šetrné na zachovanie biologicky významných živín, predovšetkým vitamínu C, farby a pôvodnej chuti. Odborníci uvádzajú, že chladenie a mrazenie sú najvhodnejšie konzervačné metódy na udržanie výživnej hodnoty potravín, ktorá sa pri nich stabilizuje v stave veľmi blízkom pôvodnému zloženiu. Konzervovanie zmrazením je vlastne predĺžením čerstvosti potravín na dlhý čas pri maximálnom zachovaní biologickej hodnoty potravín. Zmrazovaním úplne čerstvej zeleniny krátko po zbere, dodržaním hlavných podmienok technologického postupu a vylúčením oxidačných činiteľov, zachováme v maximálnej miere ich výživovú hodnotu. Mnohé zmrazené potraviny majú aj po rozmrazení takmer tú istú farbu, vôňu, chuť, často i konzistenciu a celkový vzhľad ako potraviny čerstvé. Teda vlastnosti pre základné zmyslové vnemy, na ktoré moderná fyziológia kladie veľký význam, sa v značnej miere zachovajú.
Cieľom nášho výskumu bolo zhodnotenie kvality niektorých bežných druhov mrazenej zeleniny (karotka, hrášok, struková fazuľka a brokolica). Zisťovali sme hodnoty základných nutričných ukazovateľov: sušina, celkové cukry, vláknina, organické kyseliny, vitamín C a sledovali dynamiku ich zmien počas 15mesačného mraziarenského skladovania pri teplote -18 °C. Na začiatku skladovania sme stanovili aj obsah dusičnanov a vybraných ťažkých a škodlivých kovov (Pb, Cd, Hg, Cu).
Mrkva – karotka
Mrkva (Daucus carota L.) je našou najrozšírenejšou koreňovou zeleninou. Skupinu mrkvy s tupo zakončenými valcovitými, mierne kónickými alebo guľovitými koreňmi nazývame karotka. Vyznačuje sa jemnejšou, intenzívnejšie vyfarbenou dužinou, má viac karotenoidov. Je kvalitnejšia vyšším obsahom cukrov a chuťovo jemnejšia.
Výživová hodnota mrkvy
Z hľadiska nutričnej hodnoty je mrkva hlavným dodávateľom provitamínu A (ß-karoténu). V jeho obsahu je medzi zeleninami na prvom mieste. Bez vitamínu A by sa ľudský organizmus len ťažko vysporiadal so stresom a zárodkami rakovinového bujnenia. Už jedna mrkva denne nám poskytne potrebnú dávku ß-karoténu, ktorý je účinnejší než samotný vitamín A. Má silné antioxidačné účinky, vďaka čomu likviduje nebezpečné kyslíkové radikály, spôsobujúce množstvo ochorení, najmä rakovinu a aterosklerózu. Mrkva je bohatá na železo, preto je mimoriadne vhodná pre málokrvných ľudí. Obsahuje tiež draslík, horčík, jód, bór, zinok, mangán, meď a kobalt. Významný je aj podiel vitamínov skupiny B, najmä thiamínu a riboflavínu, vitamínu C a E. Mrkva je vhodnou zeleninou pre diabetikov, pretože obsahuje jednoduché cukry, ktoré rýchlo prechádzajú do krvi. Zdravotníci odporúčajú skonzumovať aspoň dve mrkvy denne, čo by predstavovalo asi 70 kg za rok. V roku 2000 bola priemerná ročná spotreba mrkvy na Slovensku 10,6 kg na obyvateľa a v roku 2001 klesla na 8,0 kg.
Požiadavky na zmrazovanie
Mrkva je surovinou, ktorú môžeme veľmi dobre zmrazovať. Množstvo provitamínu A sa pri tomto spôsobe konzervácie príliš nemení. Pred zmrazovaním sa karotka blanšíruje z dôvodu inaktivácie enzýmov, ktoré sú príčinou zhoršenia chuti počas mraziarenského skladovania. Neblanšírovaná karotka vyvoláva zlú chuť uvoľňovaním mastných kyselín pri esterácii.
Struková fazuľka
Medzi viac ako 20 kultúrnymi rastlinami, ktoré sa vo svete pestujú ako zdroj bielkovín, strukoviny zaujímajú najvýznamnejšie miesto, pretože predstavujú najkoncentrovanejší zdroj rastlinných bielkovín v semenách (19 - 40 %) i v celých rastlinách (9 - 15 %).
Výživová hodnota strukovej fazule
Čerstvé struky fazule (Phaseolus vulgaris L.) sú ľahko stráviteľné a pôsobia dieteticky. Obsahujú bielkoviny, glycidy, minerálne látky, najmä draslík a fosfor, vlákninu a vitamíny A, B1, B2, C a E. Fazuľa je dôležitým zdrojom bielkovín s vysokým obsahom esenciálnych aminokyselín. Pôsobí močopudne a mierne znižuje i krvný tlak. Chráni pred chorobami obličiek, pečene a močového mechúra, pozitívne pôsobí na bunky tela, posilňuje srdce a krvný obeh a výrazne znižuje hladinu cukru v krvi. Lekári sa zhodujú v tom, že aj keď fazuľa môže byť pre ľudský organizmus veľmi užitočná, objavuje sa na našom stole veľmi zriedkavo. Odporúčaná dávka zelenej fazuľky na osobu a rok je 2,5 kg. V roku 2000 bola spotreba fazule 0,5 kg a v roku 2001 0,3 kg na obyvateľa.
Požiadavky na zmrazovanie
Surovina sa pred zmrazovaním blanšíruje, lebo mrazením sa v nej nezastavia všetky biochemické enzýmové procesy, z ktorých vyplývajú zmeny výživovej hodnoty a senzorických znakov. Vo fazuľových strukoch, mrazených bez predchádzajúceho blanšírovania sa už po krátkom uskladnení v mrazničke zreteľne mení chuť a struky majú po kuchynskej úprave tuhú konzistenciu.
Hrach
Medzi strukovinami pestovanými na svete zaujíma hrach, zaraďujúc sa za fazuľou, druhé miesto. Hrach siaty roľný (Pisum sativum L.) patrí k najstarším kultúrnym rastlinám.
Výživová hodnota hrachu
Z hľadiska výživy ľudí oceňujeme v hrachu vysoký obsah bielkovín a skladbu ich aminokyselín. Je cenný vysokým obsahom minerálnych látok, najmä horčíka, vápnika, fosforu a vitamínov A, B1, B2 a C. Zdravotníci odporúčajú zvýšiť ročnú spotrebu hrášku, ktorá bola v roku 2000 1,1 kg na obyvateľa a v roku 2001 klesla na 0,8 kg.
Požiadavky na zmrazovanie
Hrach je výbornou surovinou pre mraziarenský a konzervárenský priemysel. Pri zbere hrášku treba dbať na to, aby hrachové semená mali čerstvý vzhľad, boli zelené, vyvinuté, mladé, šťavnaté, krehké, s príjemnou sladkastou chuťou.
Brokolica
Pestovanie a spotreba brokolice (Brassica oleracea L.) na celom svete neustále stúpa. Na Slovensku ju však stále zaraďujeme k menej rozšíreným druhom, v niektorých oblastiach dokonca k neznámym.
Výživová hodnota brokolice
Je jednou z najhodnotnejších zelenín, aké možno v našich klimatických podmienkach vypestovať. Svojou nutričnou hodnotou vysoko prevyšuje ostatné zeleniny. Z hľadiska vitamínov má 3,5krát viac vitamínu C ako citrusy, veľa karotenoidov, veľké množstvo vitamínu E, ďalej kyselinu pantoténovú a biotín, vysoký obsah draslíka, vápnika, horčíka, síry, fosforu, sodíka a železa. Brokolica vo svojom komplexe obsahových látok pôsobí silne protiskleroticky. Je veľmi vhodná pre diabetikov. Pôsobí proti rakovine, liečivo na žalúdočné a dvanástnikové vredy, priaznivo na črevá. Je to zelenina i pre redukčnú diétu.
Požiadavky na zmrazovanie
Mrazenie je najefektívnejšou konzervačnou metódou, ktorá zaručí najlepšiu úchovu vitamínu C a chlorofylu. Pred zmrazením treba brokolicu krátko blanšírovať (vo vode 95 °C - 3 min a ihneď schladiť). Obsahuje enzým peroxidázu (najmä v hlúbe), ktorá môže spôsobiť v neblanšírovanej a krájanej brokolici vznik horkých látok z nehorkých prekurzorov. Blanšírovanie podmieňuje aj stabilitu vitamínu C a chlorofylu.
Zhodnotenie kvality mrazenej zeleniny
V priebehu 15mesačného mraziarenského skladovania pri teplote -17 až -18 °C sme zaznamenali pri všetkých hodnotených druhoch mierne zvýšenie obsahu sušiny, celkových cukrov a celkového obsahu vlákniny. Mierne sa znížil celkový obsah organických kyselín a vitamínu C. Zvyšovanie obsahu sušiny v priebehu mraziarenského skladovania je opodstatnené, nakoľko aj v mrazených potravinách môže dochádzať k odparovaniu vody. Z vitamínov je na mraziarenské skladovanie citlivý najmä vitamín C.
V mrazenej karotke a strukovej fazuľke sme zistili vysoké zachovanie obsahu vitamínu C. Po 15. mesiacoch sa ho zachovalo viac ako 89 % z jeho začiatočného obsahu. Kramer (1974) uvádza, že vo fazuľových strukoch je vitamín C labilnejší ako v dospelých zrnách a pri zachovaní štandardu kvality dochádza k 25% aj vyššej (skladovanie 1/2 roka pri -15,6 °C) strate. Fawell (1998) zistil v mrazenej strukovej fazuľke skladovanej 12 mesiacov pri teplote -18 °C stratu vitamínu C menej ako 20 %. Kyzlink (1980) a Hrubý (1986) uvádzajú zachovanie vitamínu C v mrazených fazuľových strukoch pri 12mesačnom skladovaní pri teplote -18 °C 70 %. Podľa Hrubého (1986) sú straty živín pri blanšírovaní krájanej zeleniny až trojnásobne vyššie ako pri zelenine nerozkrájanej. Pri krájaných fazuľových strukoch sa zistila po dvoch minútach blanšírovania strata vitamínu C až 40 %, zatiaľ čo pri celých strukoch len 9 %.
Mrazený hrášok sa vyznačoval pomerne vysokým obsahom vitamínu C. Po 15.mesiacoch skladovania sa zachovalo viac ako 87 % z jeho pôvodného obsahu. K podobnému záveru dospel Kyzlink (1980), ktorý zistil po 12mesačnom skladovaní pri teplote -18 °C 89% uchovanie vitamínu C. Podľa Hrubého (1986) sa uchová 75 % vitamínu C po 12. mesiacoch skladovania pri teplote -18 °C. Cabadaj (1983) tiež potvrdzuje, že v hrášku je vitamín C pomerne stabilný a zachovaný podiel v mrazenom hrášku je vysoký. Makhlouf, Zee, Tremblay et al. (1995) uvádzajú, že pri dostatočne nízkych teplotách (-23 °C) si môže mrazený hrach udržať vyššiu nutričnú kvalitu ako inak spracovaný hrach. Aj Horniak (2000) potvrdzuje, že zmrazovanie zadržiava viac vitamínu C ako iné metódy spracovania. Pokles nutričnej hodnoty pri mrazení hrášku je pomerne nízky, najväčší je pri vitamíne C. Vyššie straty vitamínu C sú pri sterilizovaní, až do 70 %.
Mrazená brokolica sa ukázala ako významný zdroj vitamínu C. Obsahovala až 343,1 mg.kg-1 tohto vitamínu. Po 15. mesiacoch skladovania pri teplote -17 až -18 °C sa zachovalo viac ako 96 % vitamínu C (330,0 mg.kg-1). Lisiewska a Kmiecik (1996) stanovili v mrazenej brokolici na začiatku mraziarenského skladovania 334,53 mg.kg-1 vitamínu C. Najvýraznejšiu stratu vitamínu C zistili počas blanšírovania (o 41 – 42 %). Po 12. mesiacoch mraziarenského skladovania stanovili zníženie obsahu vitamínu C v porovnaní s jeho obsahom v brokolici priamo po zmrazení (o 15 – 18 %).
Obsahy škodlivých látok v mrazenej zelenine sme zisťovali len na začiatku mraziarenského skladovania. Najvyšší obsah dusičnanov bol v karotke - 304 mg.kg-1. Vzhľadom na to, že mrkva má značnú schopnosť kumulovať dusičnany a zaraďuje sa medzi zeleninu, ktorá kumuluje stredný obsah dusičnanov (250 - 1000 mg.kg-1), bol stanovený obsah dusičnanov v mrazenej karotke pomerne nízky a výrazne pod hodnotou najvyššieho prípustného množstva pre čerstvú koreňovú zeleninu (1500 mg.kg-1) podľa tretej hlavy Potravinového kódexu SR (1996). Sú mnohé publikácie, ktoré dokazujú preukazný pokles dusičnanov následne po blanšírovaní. Ale Schuster a Lee (1987) nezistili straty dusičnanov v blanšírovanej karotke. Miedzobrodska, Leszczynska a Krawontka (1992) zistili pokles dusičnanov okolo 2,4 – 17,6 % a vzostup dusitanov okolo 26,9 - 85,2 % v blanšírovanej karotke. Niedzielski a Mokrosinska (1992) zisťovali zmeny v obsahu dusičnanov počas mraziarenského skladovania. V karotke zmrazovanie ani mraziarenské skladovanie nemalo značný vplyv na obsah dusičnanov, ale bol zreteľný (4násobný) počiatočný vzrast v obsahu dusitanov, hoci neprekročil prípustné hladiny ani na konci skladovania. Veľmi nízke obsahy dusičnanov (69,64 – 194,27 mg NaNO3.kg-1) stanovili v mrazenej mrkve Markiewicz et al. (1995). Nabrzyski a Gajewska (1994) zistili v mrazenej karotke obsah dusičnanov od 170 do 460 mg KNO3.kg-1.
Najnižší obsah dusičnanov sme zistili v mrazenom hrášku. Horčin (1993) uvádza rozpätie hodnôt pre obsah dusičnanov v čerstvom hrášku 0 - 33,40 mg.kg-1. Tieto hodnoty sa zistili výskumom, ktorý sa uskutočňoval v priebehu rokov 1970 – 1989 vo VÚ LIKO v Bratislave. Podľa Kotorovej (1999) a Horniaka (2000) semená hrachu nemajú sklon ku kumulácii dusičnanov.
Struková fazuľka ako strukovina tiež nemá sklon ku kumulácii dusičnanov (Kotorová, 1999). Kopec (1997) uvádza, že kumuluje menej ako 250 mg.kg-1. Horčin (1993) uvádza obsah dusičnanov v čerstvých fazuľových strukoch v rozpätí 29,00 - 116,00 mg.kg-1. My sme stanovili 138 mg.kg-1. Markiewicz et al. (1995) uvádzajú rozpätie pre obsah dusičnanov v mrazenej strukovej fazuľke od 146,62 do 439,87 mg NaNO3.kg-1.
Brokolica má významný sklon kumulovať dusičnany. Podľa Kopca (1997) kumuluje stredný obsah dusičnanov (250 - 1000 mg.kg-1). Stanovený obsah dusičnanov bol výrazne pod hodnotou najvyššieho prípustného množstva pre čerstvú hlúbovú zeleninu (3 000 mg.kg-1) podľa tretej hlavy Potravinového kódexu SR (1996).
Zo sledovaných ťažkých a rizikových kovov bola v najvyššej koncentrácii stanovená meď v mrazenom hrášku a v brokolici. Veľmi nízke boli stanovené koncentrácie kadmia, ale najmä ortuti. Potešiteľné je zistenie, že ani jeden zo sledovaných kovov nedosiahol maximálne limity zakotvené v Potravinovom kódexe MP SR z roku 1996 a vo Vyhláške MZ SR č. 98/1996. Tieto limity sú: Cu 10,0 mg.kg-1, Pb 1,0 mg.kg-1, Cd 0,1 mg.kg-1, Hg 0,05 mg.kg-1.
Miroslaw a Surowska (1994) sledovali účinok blanšírovania, mrazenia a varenia na obsah Cd, Pb a Cu v karotke. Blanšírovanie, mrazenie a varenie spôsobili 65 - 70% úbytky v kontaminácii ťažkými kovmi v zelenine.
Na záver môžeme skonštatovať, že hodnotené druhy mrazenej zeleniny sa vyznačovali vysokou nutričnou hodnotou. Zistili sme vysoké zachovanie výživných látok, vrátane vitamínu C. V žiadnom hodnotenom druhu neboli prekročené hladiny škodlivých látok. Aj na základe týchto výsledkov môžeme potvrdiť, že mrazená zelenina je dobrou náhradou čerstvej zeleniny, najmä v zimnom období.
