Dusičnany nie sú v rastlinách cudzorodou látkou, ale prirodzenou zložkou a nie sú sami o sebe toxické. Dusičnany sa stávajú problémom vtedy, keď sú redukované na dusitany. Nadmerný obsah dusičnanov v potravinách môže znamenať pre človeka riziko, najmä pre novorodencov a malé deti. Spolu so zeleninou konzumujeme oveľa menej dusičnanov než s údeninami a vodou. Nie všetky druhy zelenín zhromažďujú vo svojich orgánoch dusičnany v rovnakej miere.
K najväčšiemu hromadeniu dusičnanov dochádza vo vegetatívnych orgánoch rastliny, napríklad v listoch, stonkách a koreňoch. Menej dusičnanov je v generatívnych orgánoch rastliny, v kvetoch, plodoch a semenách. Z toho vyplýva vyšší obsah dusičnanov v mrkve, petržlene, reďkovke, kalerábe, šaláte, špenáte a menej v rajčiakoch, paprike, baklažáne, tekviciach, uhorkách a melóne.
Odstránením častí zelenín s vysokým obsahom dusičnanov sa môže výrazne zlepšiť kvalita konzumovanej zeleniny. Vonkajšie listy a hlúbik hlávkového šalátu, kapusty hlávkovej, kelu a pekinskej kapusty obsahujú viac dusičnanov než jemné listy vnútornej časti hlávky. V listových stopkách špenátu je oveľa viac nitrátov než v samotných listoch. Mrkva, petržlen a paštrnák má najviac dusičnanov vo vrchnej časti pod listami, v spodnom hrote koreňa a v stržni mrkve. Vonkajšia časť koreňového valca mrkvy ich obsahuje najmenej. V buľvách zeleru je menej dusičnanov ako vo vňati, vo vrchnej časti buľvy ich je menej ako v strednej a najviac dusičnanov je v spodnej časti buľvy. Podobne narastá obsah dusičnanov zhora nadol pri chrene. V reďkovke a reďkvi je najmenej dusičnanov v strednej časti buľvy. V hornej a dolnej časti je dusičnanov najviac. Pri cvikle narastá obsah dusičnanov od povrchu do stredu a najviac je v spodnej špičke. Karfiol má najmenej dusičnanov na povrchu ružice. Narastá smerom dovnútra a najvyšší obsah je v hlúbe. Pri kalerábe sa nitrátové anióny koncentrujú najviac v šupke a pod šupkou. Smerom do vnútra ich obsah klesá. Podobne je to aj pri tekviciach, baklažáne, uhorkách a melónoch. Papriky a rajčiaky hromadia najmenej dusičnanov v častiach pod stopkou. Najmenšie množstvo dusičnanov v cibuli sa nachádza v jej strednej časti. Vo vrchnej a spodnej býva vyšší obsah. V bielej a svetlozelenej časti póru býva menej dusičnanov než v sýtozelených vonkajších listoch.
V skorých jarných odrodách je obyčajne viac nitrátov, čo je spôsobené horšími svetelnými podmienkami pre ich rast. Tento problém sa vyskytuje pri rýchlení. Pri zimnom, skorom jarnom a jesennom rýchlení zeleniny vo fóliovníkoch a skleníkoch, keď je nedostatok slnečného svitu, sa môžu kumulovať dusičnany najmä v listovej zelenine (šaláty), mladej mrkve, kalerábe a reďkovke. Deťom takúto zeleninu radšej nepodávame. Dospelý by však musel skonzumovať denne aj niekoľko kilogramov takejto zeleniny, aby nepriaznivo vplývala na jeho zdravie.
Pri pestovaní zeleniny v poľných podmienkach a pri dodržiavaní zásad hnojenia nehrozí žiadne nebezpečie nadmerného výskytu dusičnanov. Všeobecne platí, že sa dajú regulovať podmienky, ktoré hromadenie dusičnanov môžu znížiť. Ide o dobrú kvalitu pôdy, vysoký obsah humusu, použitie vhodných organických hnojív, použitie zníženého normatívu hnojenia, vytvorenie vhodných svetelných podmienok, zníženou hustotou porastu, zberom v poludňajších a popoludňajších hodinách a pod.
Hydroponickým spôsobom pestovania v živnom roztoku sa môže znížiť obsah nitrátov v dôsledku možnosti regulácie prívodu dusíka. Nadmerná dávka dusíka v počiatočných fázach rastu znamená vysoký stupeň kumulácie dusičnanov metabolického podielu, z ktorého je dusík ďalej využiteľný, zvlášť v neskorších fenofázach.
Na rozdiel od výživy fosforom, draslíkom, horčíkom a vápnikom, kde sa dá pomerne spoľahlivo zistiť zásobenosť pôdy, v prípade dusíka sa ťažšie zisťuje presná potreba dusíka, pretože jeho obsah sa veľmi rýchlo mení. Treba vhodne voliť formy priemyselných hnojív. Zámena nitrátovej formy výživy formou amoniakálnou vedie k poklesu obsahu dusičnanov. Ak však prevýši v živnom roztoku amoniakálna forma dusičnanovú, môže dôjsť k zníženiu úrody. Treba uvažovať o percentuálnom pomere 50:50. Organická výživa je z hľadiska hromadenia dusičnanov vo všetkých druhoch zeleniny priaznivá.
Nežiaduci nárast obsahu dusičnanov v zelenine pri produkcii môže byť reálne zvládnutý využitím doterajších poznatkov o podmienkach akumulácie dusičnanov. Treba využiť poznatky o biologických vlastnostiach jednotlivých druhov, ovplyvňovaní druhovou skladbou v spotrebe zeleniny, uplatnení uváženého hnojenia a komplexnej agrotechniky, kontrolou akosti počas celej výroby a nákupu zeleniny. Dôležité je dodržiavať agrotechnickú disciplínu vo výrobnom procese vrátane správneho použitia neškodného vodného zdroja na zavlažovanie.
Z celkového obsahu dusičnanov, ktoré znečisťujú vodné zdroje 15 – 20 % pochádza z pôdy a poľnohospodárskej výroby. Ostatných 80 – 85% má pôvod v priemysle a v komunálnych odpadoch. Nadlimitný obsah dusičnanov sa nachádza približne v 10 % podzemných vôd. U nás sú vody z verejných vodovodov kontrolované a žiadne škodlivé zložky nepresahujú povolené limity.
Za nízko-dusičnanovú zeleninu považujeme všetky druhy skladovaných zelenín, ktoré sa dopestovali v poľných podmienkach pri zachovávaní agrotechnickej disciplíny, vrátane správneho hnojenia a použitia vhodného vodného zdroja na zavlažovanie. Najčastejšie ide o kapustu, kel, kaleráb, cviklu, mrkvu, petržlen, cibuľu, cesnak a iné.
