Ovoce a zelenina patří mezi neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhající nežádoucím změnám. Velmi důležité jsou zejména ty, které významně mění organoleptické vlastnosti potravin, jako jsou barva, textura, vůně, chuť a podobně.
Jakost potravin, a tudíž i ovoce a zeleniny, se skládá z výživové, hygienické (zdravotní nezávadnosti), senzorické a užitné kvality (Pokorný a kol., 1998). Pro úspěšnou výrobu a odbyt výrobků je nezbytné dosáhnout a udržet jejich požadovanou senzorickou jakost. Senzorické hodnocení produktu je důležité především pro konečného konzumenta, protože jedněmi z nejdůležitějších vlastností při výběru zeleniny jsou právě vzhled a barva (Varela a kol., 2005). Vlastnosti potravin je možné hodnotit také fyzikální nebo chemickou analýzou. Těmito metodami se však stanoví jen vlastnosti potravin, které odpovídají takzvaným vnějším podnětům při senzorické analýze (Pokorný a kol., 1998).
Proces zrání
Zrání ovoce a zeleniny je charakteristický sled základních změn ve složení a metabolismu tkáně, zřejmý vybarvením plodů. To je vyvoláno destrukcí chlorofylu a další biogenezí nových pigmentů. Současně vzniká typická chuť a vůně (aktivní tvorba těkavých aromatických látek, cukrů a zároveň úbytek organických kyselin) a změna textury tkáně. Ta je ovlivněna změnami turgoru neboli buněčné elasticity. Zrání je proces nezvratný, který je možné zpomalit vnějšími podmínkami, avšak nikoliv zastavit (Goliáš, 1977).
Mnohé druhy ovoce a zeleniny se nesklízí vždy v plné konzumní zralosti, ale ve stadiu zralosti technologické. Většinou se počítá s různě dlouhou dobou jejich přepravy, přičemž konzumní zralosti mají dosáhnout až u konečného spotřebitele.
Materiál a metodika
Cílem této práce bylo sledování fyzikálně-chemických a organoleptických změn dvou u nás pěstovaných odrůd rajčat v období od technologické do konzumní zralosti a zároveň změny během skladování tří u nás pěstovaných odrůd jablek.
Pro první experiment byly použity dvě odrůdy rajčat (Lycopersicon lycopersicum): rajče keříčkové – odrůda Pavlína a rajče tyčkové – odrůda Start F1, jakožto osvědčený hybrid raného tyčkového rajčete. Sklizeň a analýzu vzorků jsem provedla v prvním týdnu srpna 2006. Pokus se týkal sledování denního dozrávání rajčat na poli v průběhu pěti dnů. Sběr plodů na poli probíhal každý den od pondělí do pátku.
Ve druhém experimentu jsem sledovala tři odrůdy jablek: Golden Delicious, Gloster a Idared. Tento pokus jsem zahájila v polovině října 2006, přičemž doba skladování byla 14 týdnů.
Senzorická kvalita plodů byla hodnocena vždy pěti školenými hodnotiteli.
Výsledky pokusů
Z tabulky 1 je vidět, že k největším změnám během dozrávání rajčat došlo u odrůdy Pavlína v konzistenci, dále sladké a kyselé chuti. U odrůdy Start byly změny menší, ale i v tomto případě je vidět například rostoucí intenzita sladké chuti. U obou odrůd se zlepšovala konzistence a narůstala kořeněná chuť. Hořká a trpká chuť se u obou odrůd v průběhu dozrávání snižovala.
U skladovaných jablek jsem zjišťovala závislost mezi organoleptickými a chemickými veličinami. Výsledky některých senzorických stanovení jsem vyhodnotila grafickou stupnicí (intenzita sladké a kyselé chuti). Výsledky z chemických rozborů (refraktometrická sušina, obsah sacharidů a titrační kyselost) jsem vypočítala pomocí korelačních koeficientů (Microsoft Excel, funkce „correl“).
V dozrávajícím ovoci a zelenině se sladká chuť postupně zvyšuje asimilací cukrů, přeměnou zásobního škrobu na cukry a rovněž odbouráváním kyselin. Po sběru a určité době skladování sladká chuť postupně slábne. Pocit sladkosti se zeslabuje přítomností kyselin, tříslovin nebo terpenoidů. Slané látky v přiměřeném množství naopak sladkost zdůrazňují (Kopec a kol., 1997). V mém případě jsem nezjistila mezi intenzitou sladké chuti a obsahem sacharidů nebo refraktometrickou sušinou významnou korelační závislost. Korelační koeficienty byly nižší než 0,405.
Chuťový pocit kyselosti bývá v zelenině i ovoci často silně zastíraný přítomností cukru (maskování) (Pokorný a kol., 1998, Kopec a kol. 1997). Vypočtený korelační koeficient mezi intenzitou kyselé chuti a titrační kyselostí byl nízký (0,255) a neukazoval na žádnou přímou korelační závislost mezi těmito veličinami.
Souhrn
Během sledovaného období dozrávání dvou odrůd rajčat, která byla na začátku sledování ve stadiu technologické zralosti a na jeho konci již dosahovala konzumní zralosti, jsem zjistila změny organoleptických i fyzikálně-chemických vlastností. V senzorickém hodnocení došlo ke změně textury a konzistence i celkové a dílčích chutí. Z fyzikálně-chemických vlastností jsem zaznamenala především změny v obsahu sacharidů, refraktometrické sušiny a titrační kyselosti. Také obě sledované odrůdy se ve svých vlastnostech lišily.
Během čtrnáctitýdenního skladování jablek byly v pokusu chuťově nejlépe hodnoceny odrůdy Golden Delicious a Idared. Ty měly celkově lepší hodnoty organoleptických vlastností proti odrůdě Gloster. Během skladování se u všech odrůd projevil hmotnostní úbytek v důsledku ztrát vody výparem a sušiny prodýcháním a zároveň se snížilo množství kyselin. Nejvíce vitamínu C prokázala odrůda Idared. Při porovnání odrůd mezi sebou byla hodnocena jako jednoznačně chuťově nejsladší odrůda jablka Golden Delicious. Její nevýhodou však bylo velmi brzké vadnutí, což mohlo být důsledkem nízké vlhkosti ve skladu. Odrůda Idared byla chuťově velice dobrá a vydržela i během skladování dlouho čerstvá. Odrůda Gloster byla hodnocena po celou dobu jako nejvíce kyselá, ale naproti tomu zůstala po celou dobu nejdéle čerstvá a na pohled přijatelná.
Při zjišťování korelací mezi výsledky senzorické a chemické analýzy nebyly vysledovány korelace, což dokladuje nezastupitelnou pozici a význam senzorického hodnocení jakosti ovoce a zeleniny.
