Artyčok zeleninový (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek = Cynara scolymus) je robustní, diploidní, převážně cizosprašná, dlouhodenní a ve své domovině vytrvalá bylina. Patří do čeledi hvězdicovitých (Asteraceae) a je tedy nejen příbuzná, ale i docela podobná bodláku. Má typickou růžici velkých listů, které někdy bývají zakončeny trny. Listy jsou krátce řapíkaté, v obrysu podlouhlé, peřenosečné. Na líci jsou lysé, na rubu šedě plstnaté. Rostlina může dosahovat až dvou metrů výšky.
Květenství tvoří úbor s masitými listeny (obr. 1 a 2). Pěstuje se právě pro tyto nevyzrálá květní poupata, která jsou opravdovou zeleninovou lahůdkou. Na obrázku 3 je znázorněn průřez květem. Konzumní částí je právě ono květní lůžko s nevyzrálými květy. Artyčoky se dají množit výsevem, ale v dnešní době, zejména díky převaze hybridních odrůd, se množí vegetativně. Plodem je lesklá, ochmýřená nažka.
Stručně z historie
Artyčoky jsou původem ze středního a západního středomoří. První písemné zmínky pocházejí již z 1. století našeho letopočtu z Říma. Artyčoky byly ovšem známy nejen v Římě, ale i v Sicílii, Řecku a Severní Africe, kde byly hojně využívány na vaření, nebo na přípravu salátů. Dnes patří artyčoky mezi významnou součást jídelníčku obyvatel Středomoří. Mezi největší Evropské producenty patří Itálie, Španělsko a Francie. Například ve Španělsku je celková výměra přes 20 tisíc hektarů (obr. 4). Nejvýznamnější oblastí pěstování je Murcia (až 46 % produkce). Mimo Evropu se artyčoky ve větší míře pěstují například Argentině nebo v Kalifornii, kam je na konci 19. století přivezli středoevropští imigranti.
V současné době existuje celá řada zejména hybridních odrůd, které se liší velikostí, tvarem a barvou květních poupat, rovněž se hodnotí otrnění (obr. 5 a 6). Dalšími znaky bývá velikost a ranost rostlin, tvar listů, výše výnosu a v neposlední řadě chuťové vlastnosti.
Význam a kvalita artyčoků
Artyčoky jsou ceněné nejen pro svou chuť, ale také pro nutriční parametry. S vyšším obsahem vody, přítomností antioxidantů a látek fenolického typu a naopak nízkému množství bílkovin a tuků je považován za velmi zdravou zeleninu. V zelených částech rostliny se nachází cynarin, který způsobuje typickou hořkost artyčoků. Už v 70. letech přišli vědci na to, že tato biologicky aktivní látka působí na snižování cholesterolu v krvi. Později bylo zjištěno, že na tomto snižování má zásluhu nejen cynarin, ale i další aktivní látky obsažené v artyčoku. Například kyselina kávová spolu s cynarinem mají rovněž detoxikační a ochranné účinky na játra. Uvádí se, že extrakt z artyčoků chrání játra před poškozením různými toxickými látkami, např. alkoholem. Blahodárné je rovněž působení na žlučník, kde podněcuje tvorbu žluči. Extrakt z artyčoků se používá při pocitu plnosti, ztrátě chuti, žaludečních nevolnostech, křečích a dalších problémech s trávením. Uplatnění našel artyčok i v kosmetickém průmyslu, kde je jeho extrakt využíván pro přípravu různých pleťových masek a krémů. Ve 100 gramech artyčoků je zastoupeno 96,5 g vody, 2,8 g bílkovin, 0,2 g tuku, 0,9 g sacharidů, z minerálních látek pak kolem 51 mg vápníku, 1,1 mg železa, 30 mg sodíku a 310 mg draslíku.
Artyčoky, stejně jako jakákoliv jiná zelenina mají své kvalitativní parametry. Při hodnocení kvality je kladen důraz na vyzrálost a zejména pak na tloušťku květního lůžka (nelépe viditelné na průřezu). Zde platí čím větší tím lepší. Na obrázku 7 je znázorněn průřez dvou artyčoků, A – kvalitní, B – nekvalitní. Můžeme také odhadnout kvalitu artyčoku stiskem, kvalitní kousek je tvrdý a při zmáčknutí křupne.
Možnost kuchyňských úprav artyčoků je celá řada – vařením, dušením, smažením či pečením. Před tím je ovšem nutná úprava – odřízne se stonek a odstraní se vnější ztvrdlé zákrovní listeny, tak aby zbylo květní lůžko s několika křehkými etiolizovanými vnitřními listeny. Po té se musí rychle zpracovat, nebo vložit do vody s obsahem citrónové šťávy (nebo trochou octa), protože upravené části brzy začnou na vzduchu oxidovat (zhnědnou).
Artyčok má využití nejen v potravinářství nebo farmacii, ale také jako estetický prvek v zahradě díky překrásným modro fialovým květům, které také s oblibou využívají aranžéři. Rod Cynara obsahuje i další druhy, ze kterých můžeme zmínit artyčok kardový (Cynara cardunculus) z něhož se zeleninový artyčok pravděpodobně vyvinul. Tento podobný druh je pěstován pro listy, které slouží nejen pro přípravu salátů, ale má využití rovněž ve farmaceutickém průmyslu.
Možnosti pěstování ve Střední Evropě
V některých zemích střední Evropy, např. v Německu narůstá poptávka po artyčocích. Rovněž pro výrobce je to zajímavá perspektiva (zpestření sortimentu, rozšíření výrobního programu) neboť kombinace zeleniny, která je nejen považována za lahůdku, ale vyznačuje se i svými farmaceutickými účinky z ni činí rostlinu ekonomicky velmi zajímavou. Navzdory chladnému zimnímu klimatu střední Evropy, která omezuje celoroční pěstování, je zde velká výhoda sklizňového období, která připadá na letní měsíce, tedy období kdy je zásobování trhu touto plodinou z ostatních zemí omezené. Jestliže se najde vhodná pěstitelská technologie, mohla by tato zelenina být pro středoevropské pěstitele velice atraktivní.
Pokusy v Německu
V pokusu, za účelem objevení vhodné pěstební technologie, byly porovnávány čtyři rozdílné metody s důrazem na ranost, výnos za sklizeň a tržní výnos (pro prodej v čerstvém stavu). V pokusu byla použita odrůda ´Green Globe´, která je nejrozšířenější na německém trhu. Její vhodnost pro jednoroční pěstování již byla ověřena. Tento pokus byl proveden ve výzkumné stanici Dürnast, Technische Universität München-Weihenstephan.
Dvouletý pokus s pěstováním artyčoků v Německu ukázal, ze je možné úspěšně pěstovat artyčoky jako jednoleté plodiny s přesazováním, a že kultivar ´Green Globe´ je pro toto pěstování vhodný. Dobrá kvalita může byt dosažena za použití rostlin předpěstovaných ze semene v březnu ve skleníku. K zamezení pozdních jarních mrazíků byly všechny pozemky překryty do měsíce května vrstvou netkané textilie. Vysázením do černé mulčovací folie může dojít k výraznému zvýšení výnosu a dřívější sklizni. Počet hlav na rostlinu byl mulčováním zvýšen, zatímco hmotnost hlav ovlivněna nebyla. Kromě výhody ranosti, PE mulčovací fólie také regulovala zaplevelení a umožnila lepší využití vláhy. Prodejný vynos se pohyboval mezi 8 až 12 tunami z hektaru. Němečtí odborníci mohli ze svých výsledků konstatovat, že kvalitní artyčoky lze během letních měsíců na poli vypěstovat pravděpodobně i v dalších regionech s podobným kontinentálním klimatem.
Pokusy v Maďarsku
Stejně jako v České republice, také v Maďarsku je artyčok poměrně neznámý druh zeleniny a jeho kultivační metody nejsou pro tuto oblast zatím vypracovány. Cílem výzkumu na Szent Istvan University, Department of Horticultural Technology, Godollo, bylo ověřit vliv rozdílu v termínu přesazování a stáří přesazovaných rostlin na výnos a kvalitu dvou odrůd artyčoků (´Green Globe´ a ´Imperial Star´), které jsou maďarskému klimatu přizpůsobivé. Na základě této studie, byly vybrané odrůdy schopny vytvořit žádoucí výnos a kvalitu v podmínkách Maďarska. Bylo zjištěno, že rostliny přesazované brzo (7. května) produkovaly vyšší výnos, zatímco rostliny přesazované později (12. června) měly lepší kvalitu hlav (konzumních částí). Dá se tímto doporučit brzké datum setí a přesazování v období, kdy je cílem mít vysoký výnos, tedy období kdy je vysoká poptávka na trhu, zatímco pozdější termín je vhodný pro produkci artyčoků vyšší kvality.
Z předešlých řádků je zřejmé, že ani Česká Republika nepřichází o možnost produkce artyčoků. Důkazem vhodnosti je nejen přítomnost této plodiny ve sbírkách sortimentu Zahradnické fakulty v Lednici na Moravě, ale také nespočet rostlin krášlících zahrádky našich zahrádkářů. Dalším krokem by mohlo být hledání nejvhodnějších pěstitelských technologií dle vzoru zahraničních kolegů a následná introdukce do praxe.
