Zelenina je cenná nielen preto, že obsahuje živiny a nutrične významné látky, ale aj zložky so špecifickými liečivými účinkami. Okrem veľmi dôležitých látok pre zdravie človeka obsahuje zelenina aj niektoré škodlivé látky, ako sú dusičnany.
Kumulácia dusičnanov
Dusičnany sú od nepamäti súčasťou prírodného prostredia. Ich koncentrácia v rastlinách závisí najmä od množstva hnojenia priemyselnými hnojivami, od pôdnych a klimatických podmienok. Dusičnany sa kumulujú v rastlinách vo vyšších koncentráciách vtedy, keď rastliny nemôžu využiť dusík. Príčinou môžu byť nevhodné teplotné, vlhkostné a najmä svetelné podmienky. Príkladom je skleníková a rýchlená jarná zelenina, ktorá obsahuje až niekoľkonásobne vyššie množstvo dusičnanov ako poľná či záhradná zelenina.
Dusičnany v nízkych koncentráciách a v neredukujúcom prostredí nie sú pre zdravého a dospelého človeka škodlivé, a preto nemôžeme hovoriť o ich primárnej toxicite. Súvisí to s ich pomerne rýchlou likvidáciou v obličkách. Za 4 až 12 hodín sa obličkami vylúči asi 80 % dusičnanov u strednej populácie a asi 50 % u starších ľudí. Za prípustnú dennú dávku, ktorá ani pri dlhodobom príjme nevyvoláva žiadne poruchy na zdraví, sa organizáciou FAO/WHO stanovilo denné množstvo dusičnanov zodpovedajúce 5 mg NaNO3- na 1 kg telesnej hmotnosti.
Redukcia na dusitany
V rastlinách nie sú cudzorodou látkou, ale prirodzenou zložkou a nie sú sami o sebe toxické. Potenciálna toxicita vyššej hladiny dusičnanov v zelenine ale aj v iných potravinách a nápojoch spočíva v tom, že sa môžu redukovať na dusitany, ktoré vyvolávajú tzv. methemoglobinémiu. Táto vzniká oxidáciou hemoglobínového dvojmocného iónu Fe 2+ na trojmocný ión Fe3+ za premeny červeného krvného farbiva hemoglobínu na tmavohnedý methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík a ľudia, najmä kojenci sa dusia. Jej vonkajšími prejavmi je sivo-modrá alebo modrofialová farba slizníc a pokožka na periférnych častiach tela (napr. na ústach – tzv. cyanóza), ktorú sprevádza pokles krvného tlaku, vysoká pulzová frekvencia a skrátené dýchanie. Okrem toho vzniknuté dusitany sa môžu viazať na bežne v potravinách prítomné amíny (sekundárne, terciárne), pričom vznikajú nebezpečné nitrózoamíny. Tieto vyvolávajú tvorbu nádorov (takmer na všetkých orgánoch okrem kostí), poškodenie pečene (hepatitída) a deformovanie nevyvíjajúcich sa plodov (nevyvinutie končatín, poruchy centrálnych orgánov).
Vplyv na imunitný systém
Dusičnany vo vyšších koncentráciách môžu ovplyvňovať enzýmy tráviacich orgánov, vstrebávanie niektorých živín, metabolizmus vitamínu A a funkciu štítnej žľazy. Zvýšený príjem dusičnanov transformujúcich sa na dusitany môže oslabiť imunitný systém. Najväčším rizikom je tvorba karcinogénnych látok, ktoré poškodzujú DNA a vyvolávajú rakovinu. Tej sa dá sčasti zabrániť dostatočným zásobovaním vitamínu E a C.
Dusičnanom v chemickej premene na dusitany, prípadne následnej reakcii, pri ktorej vznikajú až rakovinotvorné nitrózoamíny, bráni dostatočný prísun antioxidantov, predovšetkým vitamínov E a C. Nielen spomínané vitamíny ale aj vláknina znižuje vstrebávanie dusičnanov.
Vedci zistili, že dusičnany v ľudskom organizme majú aj pozitívnu funkciu. Sú totiž podstatnou súčasťou mechanizmu, ktorý neutralizuje toxické baktérie (napr. salmonelu) v žalúdku. Medzi nové zistenia patrí aj to, že dusitany vo vysokej koncentrácii ničia baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz.
Čo zvyšuje obsah dusičnanov
Obsah dusičnanov v rastlinných produktoch ovplyvňujú všetky zdroje dusíka, ktoré rastlina prijíma z pôdnej zásoby, organických a priemyselných hnojív, dažďových zrážok, závlahovej vody a emisií vo vzduchu. Dynamika procesu hromadenia dusičnanov v zelenine má určité zákonitosti, súvisiace s premenou dusíka v pôde a s rastovým štádiom zeleniny. Značný vplyv má každoročne sa meniaci hydrometeorologický faktor, najmä vlaha, teplota a slnečný svit.
Najvyššia koncentrácia dusičnanov sa nachádza v žilách listov, stopkách, stonkách a hlúboch. Najnižšia v listových čepeliach a plodoch. V šupkách a povrchových vrstvách plodov býva však koncentrácia výrazne vyššia, ako vo vnútorných pletivách. Preto je dôležité, ktoré časti rastliny sú určené na konzum.
Obsah dusičnanov v zelenine závisí:
• od množstva dávky dusíka v pôde, formy dusíka, spôsobu a času jeho použitia,
• od vplyvu poveternostných podmienok (slnečný svit, teplota, vlhkosť pôdy),
• od termínu zberu počas vegetácie i počas dňa (vplyv zimného obdobia),
• od druhu, odrody a konzumovanej časti.
Medzi jednotlivými druhmi zeleniny existujú rozdiely v schopnosti akumulácie dusičnanov. Z tohto pohľadu možno zeleninu rozdeliť do trech skupín:
• skupina s vysokým obsahom dusičnanov, kde obsah NO3- predstavuje hodnotu nad 1000 mg na kg čerstvej hmoty (hlávkový šalát, špenát, červená repa, reďkovka, kaleráb),
• skupina so stredným obsahom 250 až 1000 mg NO3- na 1 kg čerstvej hmoty (kapusta, karfiol, mrkva, tekvica, cesnak, zemiaky),
• skupina s najnižším obsahom dusičnanov pod 250 mg NO3- na 1 kg čerstvej hmoty (cibuľa, paradajky, paprika, hrach, uhorky, kukurica).
Základom je kvalitní pôda
Nadmernému množstvu dusičnanov v zelenine sa možno vyhnúť neprehnojovaním plodiny a sledovaním obsahu dusíkatých látok v pôde. Dôležitá je dobrá kvalita pôdy, vysoký obsah humusu, použitie vhodných organických hnojív, vytvorenie vhodných svetelných podmienok, zníženie hustoty porastu, zberom v poludňajších a popoludňajších hodín. Za chladného a vlhkého počasia je vhodné zberať zeleninu poobede a večer. Konzumovať výhradne zdravú zeleninu a ďalšie potraviny bez hniloby a plesní a zmenšiť straty vitamínu C pri varení.
V poslednom období výskumy dokazujú, že ak je organizmus dostatočne zásobený vitamínom C, nedochádza k vzniku nitrózozlúčenín. Pomer vitamínu C k dusičnanom by mal byť väčší ako 2 : 1 a väčšina druhov zeleniny taký pomer uvádzaných látok obsahuje. Pozitívna vlastnosť zeleniny je aj v tom, že obsahuje vlákninu, ktorá v hrubom čreve potláča resorpciu nitrózoamínov. Na základe uvedených skutočností možno teda konštatovať, že prítomnosť vitamínu C a vlákniny v zelenine môže do určitej miery kompenzovať nežiadúci obsah dusičnanov v zelenine.
