Zelenina zůstává po sklizni a během skladování stále živým orgánem, ve kterém probíhají životní procesy, vyvolávající změny jakosti a nutriční hodnoty. Prodýchávají se zásobní látky, spotřebovává se kyslík a produkuje se teplo, oxid uhličitý a vodní páry. Při skladování jde o snížení rychlosti těchto procesů na minimum; nesmí však být narušeny nebo zastaveny, jinak by došlo k odumření a následnému rozvoji mikrobů až k úplné zkáze plodin. Některé změny spojené s metabolismem jsou žádoucí (například dozrávání papriky a rajčat), většina z nich však nežádoucí (pokles obsahu nutričně a senzoricky významných složek).
Rychlost metabolismu je dána jednak druhovými a odrůdovými vlastnostmi plodin, jednak posklizňovými faktory. Zabezpečovat uchovatelnost je proto nutné již před sklizní výběrem druhů a odrůd, použitím správné agrotechniky, ochranou rostlin atp. Také zdravotní stav plodin, termín a šetrný způsob provedení sklizně i počasí před sklizní a při ní rozhoduje o trvanlivosti plodin. Mechanické poškození (stres) při sklizni může vyvolat tvorbu stresových metabolitů. Na příkladu hlávkového zelí je uvedeno, jak se podílejí předsklizňové faktory na ztrátách při skladování.
Optimální podmínky skladování
Dalším nástrojem k zabezpečení jakosti a nutriční hodnoty je řízení posklizňových podmínek. Pro relativní vlhkost vzduchu jsou určeny optimální limity s ohledem na druh zeleniny tak, aby nedocházelo k vadnutí a ke ztrátě čerstvého vzhledu. Rozhodující je také způsob větrání (rychlost a rovnoměrnost proudění vzduchu). Hlavním faktorem je chladírenské skladování, kterým lze výrazně snížit rychlost změn. Pokles teploty o 10 °C omezuje dýchání plodin až desetkrát. Teplota však nesmí klesnout tak, aby ohrozila život plodin. Zeleninu, citlivou na chlad, nelze proto skladovat při příliš nízkých teplotách a pro každý druh případně i odrůdu je stanoveno optimální teplotní rozmezí.
Intenzitu dýchání lze také omezit úpravou složení atmosféry. V chladírenské, hermeticky uzavřené komoře se snižuje obsah kyslíku až na 2 % a zvyšuje se obsah oxidu uhličitého až na 10 %; opět podle citlivosti jednotlivých druhů. Pro některé druhy zeleniny je tato úprava málo účinná nebo technicky i ekonomicky nevyhovující. Řízená atmosféra je vhodná např. pro zeleninovou papriku, rajčata, brokolici aj., v nichž udržuje přirozenou odolnost proti mikrobům a tím až třikrát snižuje rozsah skládkových chorob. Tyto poznatky se využívají také při balení zeleniny do plynotěsných plastových obalů, které navíc chrání před kontaminací zvnějška. Podobnou funkci plní zdravotně nezávadné ochranné povlaky (vosky, různé lipidy, bílkoviny, sacharidy), které se mohou nanášet přímo na plodiny.
Moderní produkce zeleniny, její skladování i odbyt přihlíží k uvedeným aspektům a využívá technologii posklizňových manipulací, optimalizovanou podle poznatků fyziologie zeleniny. Ochraně jakosti přispívají chladírenské řetězce od sklizně až ke spotřebiteli, digitalizované řízení mikroklimatu v chladírnách a různé způsoby ošetření. Současně jsou šlechtěny nové odrůdy s lepší trvanlivostí pro dlouhodobé skladování i pro transport na delší vzdálenosti. Mnoho zeleninových druhů se sklízí jednorázově a tuto sezónní nabídku je třeba rozložit na několik týdnů až měsíců do okamžiku spotřeby. Globalizovaný trh vyžaduje překlenout údobí nižší poptávky.
Změny během skladování
Při dodržení optimálních předpokladů se jakost zeleniny během skladování mění málo; snižuje se výrazněji až po příliš dlouhém skladování. Nárůst ztrát na jakosti a hmotnosti během skladování probíhá ve tvaru esovité křivky; ke konci skladování se zrychluje (Graf 2). Rozhodující je rychlé zchlazení, které také omezí produkci respiračního tepla. Nutné je přihlížet také k možnosti vzájemného ovlivňování jednotlivých druhů při jejich společném skladování.
Průběh poklesu celkové jakosti a čerstvosti se hodnotí senzoricky (zpravidla bodovou stupnicí) a zjistí se tak okamžik, kdy se produkt stává neprodejný. Skladovaná zelenina si v optimálních podmínkách dobře uchová svoji nutriční hodnotu. Například obsah vitaminu C klesne při správném uložení hlávkového zelí o méně než jednu třetinu (Graf 3), Také obsah provitaminu A klesá málo, někdy se dokonce zvyšuje. Částečně klesá obsah cukrů a sušiny. Ostatní vitaminy a minerální látky, cenné pro lidský organismus se rovněž udržují poměrně dobře.
Nově se v zelenině sleduje obsah bioaktivních složek, chránících zdraví člověka, zejména antioxidantů. O jejich změnách během skladování jsou zatím dílčí údaje; vyplývá z nich předpoklad, že ani zde nedochází během skladování k výraznému úbytku. Obsah vlákniny a pektinových látek, které prospívají lidskému zdraví, se téměř nemění. Nízká teplota, případně i ochranné balení (ředkvičky) snižuje ztráty karotenoidů a glukozinolátů v brukvovitých zeleninách. U cibule byl dokonce zjištěn přírůstek obsahu některých antioxidantů; například polyfenolů, chránících před rizikem infarktu.
Během uložení dochází k určité ztrátě aromatických složek charakteristické vůně; někdy může vznikat i cizí přípach. Nežádoucí jsou fyziologické poruchy plodin, jako je např. hnědnutí. Při nedostatečné sanitaci a péči o uložené plodiny může nakonec dojít k šíření skládkových chorob.
Závěrem lze říci, že i přes určité kvantitativní a kvalitativní ztráty je chladírensky skladovaná zelenina důležitou součástí zdravé stravy. Zabezpečuje rovnoměrný celoroční přísun minerálních látek, vitaminů, vlákniny, antioxidantů a dalších bioaktivních složek, chránících lidské zdraví.
