Jižní Morava je naše nejvýznamnější oblast pro pěstování teplomilných druhů ovoce a révy vinné. Z ovocných druhů jsou to zejména meruňky a broskve. Pěstitelé se snaží nabídnout spotřebiteli lákavé a kvalitní čerstvé plody a současně zabezpečit zpracovatelskému průmyslu vhodnou surovinu. Problém často nastává s možností realizace v obchodní síti, kde mnohdy můžeme koupit pouze ovoce z dovozu, přestože ve stejnou dobu dosahuje stejný druh zralosti i v našich podmínkách a většinou se vyznačuje výraznější chutí, vůní i vybarvením než k nám dovážené zahraniční produkty.
V Lednici na Moravě jsou jedny z nejvhodnějších podmínek pro pěstování meruněk a toho také již padesát let na Zahradnické fakultě využívají šlechtitelé, kterým se podařilo přivést na svět celou řadu zajímavých odrůd meruněk. Odrůdy je třeba důkladně poznat nejen po stránce pěstitelské, ale i konzumentské. K důležitým hodnotícím měřítkům jednotlivých odrůd patří také možnost skladování plodů a jejich vhodnost ke zpracování na jednotlivé konzervárenské výrobky. Pro všechny varianty využití je velmi důležitá optimální zralost plodů, kterou můžeme určovat nejen senzoricky, ale i pomocí méně či více náročných instrumentálních metod. Kromě již zmíněného senzorického posouzení využíváme z jednodušších metod stanovení rozpustné sušiny refraktometricky, stanovení veškerých kyselin titračně a stanovení pevnosti jako penetračního napětí. Instrumentálně nejnáročnější metody jsou potom zejména plynová a kapalinová chromatografie, s jejichž pomocí lze stanovit například aromatické složky, plynné metabolity (etylén, CO2), obsah cukrů nebo jednotlivých kyselin. Brown a Walker (1990) ve svých měřeních zjistili, že u plodů meruněk vedle měření vnitřní hladiny etylénu a oxidu uhličitého, rozpustné sušiny, pevnosti dužniny, viskozity šťávy, pH, titrovatelných kyselin a obsahu vody v dužnině je vhodným indikátorem pro sledování fyziologického zrání tohoto ovoce měření základní barvy povrchu plodů. Předpokládají, že by se právě parametr objektivně stanovené barevnosti mohl stát rozhodujícím ukazatelem pro zjišťování optimální sklizňové barvy plodů. Rovněž Luchsinger a Walsh (1993) s úspěchem využili instrumentálního měření základní barvy plodů broskví odrůdy ´Red Haven´ a označili jej efektivním parametrem pro určování jejich zralosti. Delwiche et al. (1983) dokonce označili měření základní barvy plodů u sledovaných odrůd broskví za lepší ukazatel sklizňového termínu pro konzumní kvalitu v průběhu zrání než pevnost dužniny.
Chuť je především ovlivněna přítomností kyselin a cukrů (Gurrieri et al., 2001). Důležitým parametrem je zastoupení jednotlivých karboxylových kyselin a poměr majoritních kyselin – kyseliny jablečné a citrónové. Obsah kyselin závisí na fázi vývoje, odrůdě, podmínkách pěstování i klimatických faktorech. Odrůdy lze podle poměru kyseliny jablečné k citrónové zařadit do jednotlivých skupin. Díky širokému rozmezí tohoto poměru je možné vybírat genotypy meruněk se zlepšenou chutí na základě fenotypu (Gurrieri et al., 2001). Obsah titračních kyselin se pohybuje okolo 3 % (Amonym, 2006) Obsah kyseliny citrónové je 0,17 – 1,2 % a jablečné 0,21 – 1,51 % (Bassi, 1996).
Přesná hodnota obsahu kyselin nebo rozpustné sušiny, která by charakterizovala optimální zralost, se nedá jednoznačně určit, protože změny při dozrávání plodů jsou u všech odrůd individuální. Jako jeden z nejvýznamnějších parametrů lze označit pevnost plodů, která významně ovlivňuje nejenom požitek při konzumu čerstvých plodů, ale současně i kvalitu výrobků. Například použijeme-li na výrobu kompotu příliš nízký stupeň zralosti meruněk, jsou pak kompotované plody tuhé, mohou mít vysoký obsah kyselin a málo cukrů. Naopak u přezrálých meruněk je nízká pevnost plodů problémem při zpracování i při senzorickém hodnocení kompotů. V rámci hodnocení odrůd byla zkoumána kvalita plodů meruněk a jednotlivé parametry těsně před sklizní a při krátkodobém uskladnění v rozdílných teplotních podmínkách. V pokusech bylo hodnoceno pět odrůd a dvě novošlechtění meruněk – ´Goldrich´, ´Minaret´, ´Šalah´, ´Svatava´, ´Velkopavlovická´ a novošlechtění LE 2927 a LE 3276. Hodnocení bylo prováděno v pravidelných časových intervalech s počátečním odběrem plodů ze stromu přibližně týden před odhadovanou sklizní a dále po sklizni podle použité teploty skladu tak, aby celkový počet měření byl osm. Termín sklizně je v grafech označen jako 0. den. Plody byly uskladněny krátkodobě v chladírně při teplotě 3 °C a ve skladu s teplotou 16 °C, v obou případech v běžné kyslíkaté atmosféře. U plodů byly zkoumány barevné změny povrchu plodů v barevných souřadnicích L* a* b* pravoúhlého a cylindrického prostoru CIELAB, hodnoty barevných souřadnic byly měřeny spektrofotometricky přístrojem Chroma – Meter CT 210 (firmy Minolta). Pevnost slupky a dužniny byla měřena laboratorním penetrometrem a je udávána v MPa jako penetrační napětí, z látkových složek byla sledována rozpustná sušina refraktometricky, celkový obsah kyselin titračně a obsah kyseliny citrónové a jablečné stanovených HPLC. Dále byl také hodnocen poměr obsahu kyseliny jablečné ke kyselině citrónové. Souřadnice L* je označována jako jas, barevný odstín je charakterizován souřadnicemi a* a b*. Hodnoty souřadnice a* zachycují v kladných hodnotách barevné tóny červené a v záporných hodnotách barevné tóny zelené barvy. Souřadnice b* se pohybují v kladných hodnotách v barevných tónech žluté a v záporných hodnotách v barevných tónech modré barvy. Souřadnice může dosáhnout maximálně ve všech směrech hodnoty 100.
Výsledky hodnocení
● Barevnost plodů
Barevnost byla stejně jako pevnost měřena u každého z hodnocených plodů na obou protilehlých polovinách. Výsledná hodnota je průměr, což vyloučilo vliv rozdílné zralosti dvou polovin plodu. Z pohledu jednotlivých trichromatických charakteristik byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi odrůdami. Nejvíce jasu (L*) bylo zaznamenáno u odrůd ´Šalah´ a ´Velkopavlovická´ (průměrně +60), u odrůd ´Goldrich´, ´Minaret´ a novošlechtění LE 2927 a LE 3276 se průměrná hodnota L* pohybuje v rozmezí +52 až +55 a nejméně jasu vykazuje odrůda ´Svatava´ (průměr +48). Podle průměrných hodnot charakteristiky a* můžeme hodnocené plody také rozdělit do tří skupin: nejmenší intenzita červené barvy byla naměřena u odrůdy ´Šalah´ (+13), do střední skupiny lze zařadit odrůdy ´Goldrich´, ´Svatava´, ´Velkopavlovická´ (hodnoty +16), nepatrně intenzivnější červená barva byla u a LE 2927 a ´Minaret´ (+19 až 21) a nejvyšší intenzita červené barvy byla u novošlechtění LE 3276 (+25). Průměrná intenzita žluté barvy byla nejnižší u odrůd ´Svatava´ a ´Minaret´ (+32 a 33), v další skupině byly odrůdy ´Šalah´, ´Goldrich´ a LE 3276 (cca +38). Nejintenzivnější žlutá barva byla naměřena u LE 2927 a ´Velkopavlovické´ (cca +45).
Během hodnocení se hodnoty trichromatických charakteristik L*, a* a b* nejvýznamněji měnily v počátečním intervalu, to znamená v období těsně předcházejícím sklizni (viz grafy vybraných odrůd č. 1 až 3). V tomto týdnu docházelo k výrazným vzestupům u všech tří hodnot. Po sklizni se v průběhu skladování plodů výrazněji zvyšovala intenzita červené barvy, kde byly prokázány i statisticky průkazné rozdíly. V chladírně se zbarvení měnilo jen pozvolna a nepatrně, významnější změny barvy v krátkých časových intervalech probíhaly v teplotě 16 °C. Hodnoty souřadnice L*, b* byly v období skladování velmi málo variabilní a jejich hodnoty vzájemně velmi úzce korelovaly, u některých odrůd došlo dokonce k jejich nevýznamnému snížení.
● Pevnost plodů
V průběhu pokusu byly zaznamenány významné rozdíly v pevnosti plodů (penetrační napětí slupky a dužniny v MPa) mezi sledovanými odrůdami a současně v jednotlivých termínech měření. Pevnost slupky i dužniny v čase výrazně klesala u všech plodů, radikální pokles pevnosti byl zaznamenán v období před sklizní u všech odrůd, v průběhu uskladnění byl rozdílný průběh v závislosti na teplotě: v teplotě 3 °C se pevnost slupky i dužniny měnila jen nepatrně po celou dobu sledování (cca tři týdny) na rozdíl od teploty 16 °C, kde pevnost klesla zhruba na poloviční hodnoty za přibližně deset dnů, změny lze vidět u vybraných odrůd v grafech 4 až 6. Odrůdy se z hlediska pevnosti významně odlišovaly. Rozdíly mezi odrůdami byly obdobné u pevnosti slupky i dužniny. Nejvyšší pevnost byla stanovena u plodů odrůdy ´Goldrich´ a LE 3276, ve fázi sklizně byla u nich hodnota penetračního napětí vyšší než 1 MPa (1,34 a 1,25 MPa), do skupiny plodů středně pevných lze řadit ´Šalah´ a LE 2927, které při sklizni vykazovaly penetrační napětí slupky vyšší než 0,8 MPa (0,87 a 0,81 MPa) a nejnižší pevnost měly plody odrůd ´Velkopavlovická´, ´Svatava´ a ´Minaret´. U odrůd ´Minaret´ a ´Svatava´ je pevnost slupky i dužniny příliš nízká a její pokles je výrazný natolik, že je vhodné zvážit způsob konzervárenského využití na kompoty a raději zpracovávat plody těchto odrůd na pomazánky nebo nápoje. Naopak u velmi pevných plodů je třeba striktně dodržet optimální termín sklizně, poněvadž pevnost slupky i dužniny čerstvých plodů, přestože je výhodná například pro transport, musí odpovídat požadavkům konzumenta a přímo úměrně ovlivňuje hodnocení konzistence kompotů.
●Rozpustná sušina
Průměrné hodnoty rozpustné sušiny se pohybovaly u jednotlivých odrůd na značně rozdílných hladinách, průměrná hodnota za celé sledované období byla nejnižší u ´Velkopavlovické´ (10,6 °Rf), u dvou odrůd ,´Goldrich´ a Šalah´, se průměrná hodnota blížila 12°Rf. ´Minaret´, ´Svatava´ a obě novošlechtění můžeme zařadit do skupiny odrůd s vyšším obsahem rozpustné sušiny, u nich se průměrné hodnoty pohybovaly od 13,4 (´Minaret´) do 14,1°Rf (´Svatava´). Mezi odrůdami byly statisticky vysoce průkazné rozdíly. V průběhu dozrávání byl zaznamenán podle očekávání nárůst rozpustné sušiny, výraznější vzestup byl zaznamenán v předsklizňovém období a po sklizni velikost změn odpovídala teplotě skladování. V teplotě 16°C byl trend nárůstu rozpustné sušiny výrazný, mezi jednotlivými termíny však nebyly rozdíly statisticky průkazné, změny rozpustné sušiny spolu s obsahem celkových kyselin u vybraných odrůd ukazují grafy číslo 7 až 9.
● Obsah kyselin
Na základě titračně stanoveného obsahu veškerých kyselin lze odrůdy opět rozdělit do tří skupin: málo kyselé s průměrným obsahem kyselin do 1 % ( ´Šalah´), středně kyselé s obsahem kyselin od 1 – 2 % (1,6 – 2 % ´ Minaret´, ´Velkopavlovická´) a LE 3276 a skupina vysoce kyselých s průměrným obsahem kyselin od 2 – 3 % (2,1 – 2,7 % ´Svatava´, LE 2927 a ´Goldrich´). Rozdíly byly statisticky průkazné. Metodou HPLC byly stanoveny v plodech kyseliny jablečná a citrónová, obsah se u hodnocených odrůd statisticky průkazně lišil. Průměrný obsah kyseliny jablečné pod 10 g na 1 kg čerstvé hmoty byl u odrůd ´Šalah´ (jen 2,97 g/kg-1), ´Minaret´ a ´Velkopavlovická´. Ostatní odrůdy měly obsah maximálně do 16,6 g/kg-1 (´Goldrich´). Obsah kyseliny citrónové u většiny odrůd převyšoval obsah kyseliny jablečné, u odrůdy ´Šalah´ byl průměrný obsah pod 10 g/kg-1 (9,26 g/kg-1 ) u ostatních se průměrné hodnoty pohybovaly do 20 g/kg-1, u LE 2927 byl obsah poněkud vyšší ( 22,74 g/kg-1). Pro hodnocení odrůd meruněk je významným hlediskem poměr kyseliny jablečné ke kyselině citrónové (KJ/KC), existují odrůdy s převažující kyselinou jablečnou, další s převažující kyselinou citrónovou a třetí skupina má poměr vyrovnaný. U všech hodnocených odrůd s výjimkou novošlechtění LE 3276 byl poměr kyselina jablečná ke kyselině citrónové menší než 1, hodnoty se pohybovaly od 0,33 (´Šalah´) až po 0,91 u odrůdy ´Goldrich´, kterou lze považovat za odrůdu s vyrovnaným obsahem obou kyselin. U novošlechtění LE 3276 byl poměr obou kyselin vyšší než 1, plody obsahovaly přibližně 1,3krát více kyseliny jablečné než citrónové, průběh viz graf číslo 10. V průběhu skladování se poměr kyselin vykazoval nízkou variabilitou, jen u odrůdy Minaret došlo v předsklizňovém období k výraznějšímu poklesu hodnoty, což bylo způsobeno snížením obsahu kyseliny jablečné zhruba na polovinu, přičemž kyselina citrónová zůstala zachována na stejné úrovni. V průběhu skladování došlo ke snížení obsahu kyseliny jablečné i citrónové, pokles přímo závisel na teplotě, v nižší teplotě byl opět pokles méně výrazný a pozvolnější. Intenzita změn byla srovnatelná u všech hodnocených odrůd, nejvýraznější pokles obsahu kyseliny citrónové byl paradoxně zaznamenán u odrůdy ´Šalah´, která je charakteristická velmi nízkou kyselostí.
● Vliv koncentrace rozpustné sušiny
Při hodnocení meruněk byly mezi jednotlivými odrůdami zjištěny statisticky významné rozdíly v barevnosti plodů, v jejich pevnosti, obsahu kyselin i v poměru majoritních kyselin (kyselina jablečná / kyselina citrónová). Zaznamenané změny barvy povrchu plodu – zvyšování červeného zbarvení – úzce souvisely se změnami koncentrace rozpustné sušiny stanovené refraktometricky. To znamená, že při dozrávání plodů se současně s nárůstem rozpustné sušiny zvyšuje i červený odstín plodů sledovaných odrůd meruněk. Obsah titračních kyselin se mění jen ve velmi omezeném intervalu, bez jednoznačného poklesu. V souladu s výsledky dalších autorů je možno zařadit objektivní měření barevnosti jako vhodný parametr k hodnocení dozrávání plodů meruněk. Posuzování barevnosti musí být úzce spojeno se sledováním změn látkového složení a zejména s měřením pevnosti, které mají významný podíl na určování technologické i konzumní zralosti plodů. Na sledované parametry měly vliv i rozdílné podmínky skladování. Rychlost a intenzita změn byly závislé na teplotě skladu.
