Kořeninové rostliny (KR) sušené i čerstvé (tj. zelené koření) zlepšují aroma a barvu připravovaných pokrmů. Pokrmy získávají lepší senzorické vlastnosti a jsou více atraktivní pro konzumenty. Nesporný je i jejich zdravotní přínos. Nejčastěji jsou v čerstvém stavu používány druhy z čeledí Lamiaceae a Apiaceae. Obsahují silice, které jim dodávají typické aroma, ale také řadu dalších biologicky aktivních látek význačných svojí antioxidační aktivitou.
Kromě tokoferolů, karotenoidů a polyfenolů (flavonoidy, antokyany, fenolkarboxylové kyseliny a kumariny) je významnou složkou čerstvých kořeninových rostlin také kyselina askorbová – vitamin C. Jedná se o velmi účinný antioxidant. S antioxidační aktivitou souvisí reakce kyseliny askorbové s aktivními formami kyslíku, resp. volnými radikály, a dále reakce s oxidovanými formami vitaminu E, které zabezpečují ochranu vitaminu E a lipidů před oxidací. Ochrannou funkci má i pro labilní formy kyseliny listové. Kyselina askorbová rovněž inhibuje tvorbu nitrosaminů a působí tak jako modulátor mutageneze a karcinogeneze. Mnoho dalších aktivit kyseliny askorbové je dosud známo jen částečně (Velíšek, 2002). Leclerc a kol. (1990) uvádí, že množství vitaminu C je podstatně ovlivněno mimo jiné i termínem sklizně. Dle Sorensena a kol. (1994) ovlivňuje stáří rostliny v době sklizně kvalitu zeleniny (např. hlávkového salátu), přičemž určení optimálního termínu sklizně z hlediska nejlepšího podílu nutričně cenných látek je však obtížné, protože vždy sledujeme rozdílné složky.
Kořeninové rostliny neobsahují pouze zdraví prospěšné složky, ale naopak také látky zdraví poškozující. Řadit k nim můžeme dusičnany. Obsah dusičnanů dle Kopce (1998) závisí na agroekologických podmínkách.
Text Ing. Jindřiška Vábková, Ing. Jarmila Neugebauerová, Ph.D., MENDELU v Brně, ZF v Lednici
Foto Ing. Jindřiška Vábková
Více informací naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 8/2010.
