Jedním z nejdůležitějších zdrojů přísunu energie pro lidský organismus je konzumace potravin, pokud možno v co nejpestřejším složení. Je všeobecně známo, že zelenina, stejně jako ovoce je základem zdravé výživy s doporučením její každodenní konzumace. Zároveň si však musíme uvědomit, že přes všechna legislativní opatření spojená s kontrolou, ne všechna zelenina a ovoce vždy splňují požadované parametry. Mnohé z nich, i když v nepatrných množstvích, mohou obsahovat toxické látky, tzv. kontaminanty.
Cílem tohoto článku není odradit spotřebitele od konzumace zeleniny, ale ve stručnosti vysvětlit celou řadu otázek a problémů souvisejících s možným výskytem kontaminantů v zelenině ve vztahu k ochraně zdraví spotřebitele.
Jak již bylo zmíněno, jednou z důležitých složek potravinového řetězce je zelenina. Ta je považována za základ zdravé výživy. Aby tomu tak ve skutečnosti bylo, je nutná i pravidelná kontrola její nezávadnosti z hlediska možné kontaminace látkami, které mohou působit negativně na zdraví spotřebitele. Výsledky těchto analýz jsou uveřejňovány v samostatné zprávě. O výsledcích je informován Evropský úřad pro bezpečnost potravin (The European Food Safety Authority - EFSA), který může zajistit stažení výrobku z trhu. EFSA rovněž informuje Evropskou komisi a ta předává informace ostatním členským státům prostřednictvím systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF).
Nežádoucí sloučeniny potravin
Kontaminanty neboli látky znečišťující, jsou nežádoucí sloučeniny, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování. Kontaminující látky tvoří široké spektrum látek, které lze souhrnně nazvat cizorodými látkami. Jejich přítomnost v potravinách souvisí s hygienicko-toxikologickou jakostí potravin.
Při hodnocení rizika je nutno brát v úvahu jak toxikologický potenciál, tak i míru, v jaké je člověk látce příslušné látce vystaven (expozice). Vysoké riziko hrozí v případech vysoké toxicity a/nebo vysoké expozice.
Riziko musí být hodnoceno v rovnováze s pozitivními zdravotními účinky potraviny, v níž se kontaminant nachází (např. zdravotní prospěšnost určité potraviny). Kontaminant nesmí být posuzován jako samostatná chemická látka, ale vždy komplexně s vlastnostmi matrice, tzn. jako potravina, která může mít různou mikrostrukturu, biologickou využitelnost živin aj.
Tyto látky – kontaminanty – vstupují do potravního řetězce člověka v důsledku lidských aktivit v zemědělství, v průmyslu, dopravě a v mnoha dalších činnostech. Některé nežádoucí sloučeniny vznikají také přeměnami, kdy se do organismu dostávají jako součást potravin nebo krmiv. V posledním desetiletí se situace značně zhoršila ve vztahu ke globalizaci obchodu s ovocem a zeleninou a zvýšenou konzumací nových druhů potravin, tzv. potravin určených k rychlé konzumaci, které neprobíhají tepelnou úpravou, jako jsou např. zeleninové a ovocné saláty, bagety, sendviče apod.
Přes veškeré možné zdroje informací se názory laické veřejnosti na jednotlivé skupiny kontaminantů ve spojení se zdravotními riziky značně různí. Veřejnost pokládá za prvořadý problém kontaminaci potravin rezidui pesticidních přípravků, dále pak kontaminaci průmyslovými kontaminanty, rezidui veterinárních léčiv a aditivními látkami. Za nejméně závažnou je pokládána mikrobiální kontaminace a přírodní toxiny. Z hygienických studií však vyplývá, že situace je poněkud jiná. Na prvním místě se jedná o rizika spojená s mikrobiální kontaminací a přírodními toxiny. Ke kontaminaci může docházet několika způsoby a různými druhy kontaminantů.
Mezi možné způsoby kontaminace zeleniny, resp. ovoce patří:
• prvovýroba (pěstování) a sklizeň,
• skladování a zpracování,
• distribuce výrobku.
Mezi možné druhy kontaminace patří:
• kontaminace přírodními látkami (primární či exogenní kontaminanty); přírodní toxiny jsou obsaženy nejčastěji v rostlinách, tyto látky většinou fungují jako strumigeny, karcinogeny a mutageny. Např. kyanovodík, který je obsažen v jádrech meruněk a v některých luštěninách, dále solanin, který se vyskytuje v nezralých bramborách a jejich klíčcích, saponiny, které se vyskytují ve špenátu a sóji, pokud by se izolovaly, tak by měly karcinogenní a mutagenní účinky;
• kontaminace v důsledku lidské činnosti (sekundární či endogenní kontaminanty); sekundární cizorodé látky jsou látky vzniklé nežádoucími reakcemi v potravinách díky špatnému skladování, mohou vzniknout následujícími procesy:
– plesnivěním (prorůstání potravin různými druhy plísní),
– hnitím (anaerobní rozklad bakteriemi),
– tlením (aerobní rozklad),
– kvasnými procesy (anaerobní proces).
Bez ohledu na to, zda se jedná o látky exogenního či endogenního původu, se v zelenině mohou vyskytovat kontaminanty:
• biologické (přírodní toxiny, mikrobiální složky a GMO),
• rezidua pesticidních přípravků,
• rezidua organických sloučenin,
• rezidua anorganických sloučenin.
Biologické kontaminanty
Zelenina je obecně nejen zdravotně nezávadná, což je základní podmínkou pro uvedení jakékoli potraviny na trh, ale její konzumace je lidskému zdraví i prospěšná. Obsahuje vlákninu a řadu pro lidský organismus důležitých vitamínů.
Z tohoto důvodu se v posledních letech spotřeba zeleniny postupně zvyšuje. Svou roli hraje i skutečnost, že značnou část druhů zeleniny, které byly dříve pouze sezónní záležitostí, je dnes možné koupit během celého roku, např. rajčata nebo papriky.
Kontaminace způsobená mikroorganismy, bakteriemi či viry, může mít celou řadu příčin, resp. zdrojů a může k ní dojít v průběhu celého procesu „od vidlí po vidličku“. Ke kontaminaci může dojít na poli při hnojení, při používání pesticidů, vypouštěním odpadních vod či stykem s domácími nebo divokými zvířaty. Kontaminace může být dále způsobena nevhodnou přepravou či skladováním. Dalšími zdroji kontaminace může být používání kontaminované (závadné) vody a mechanické zpracovávání ovoce a zeleniny, tzn. krájení, sekání, řezání, loupání atd. Jednotlivé způsoby kontaminace se však netýkají ve stejné míře všech druhů zeleniny. Každý druh má své dominantní zdroje. Rozdíly jsou i mezi nezpracovávanou zeleninou, která je omývána a dále zpracovávána, jako jsou např. již připravené zeleninové saláty a zelenina tepelně opracovaná (vařením).
I. Nezpracovávaná zelenina
Jak již bylo uvedeno výše, zelenina může být kontaminována během pěstování, při sklizni a dalším nakládání, distribuci a při spotřebě. Ke kontaminaci dochází při narušení povrchu zeleniny, tzn. její ochranné vrstvy (slupky apod.).
Mezi mikroorganismy, které pak mohou být v ovoci a zelenině obsaženy, patří:
• Salmonella,
• Escherichia coli,
• Listeria monocytogenes,
• Campylobacter,
• Cyclospora atd.
Jiné patogeny, bakterie ani viry by se v takovémto ovoci a zelenině neměly ve větším množství vyskytovat.
II. Naklíčená semena
V souvislosti s trendem zdravého životního stylu a zdravého stravování se v posledních letech zvýšila konzumace naklíčených semen. To je patrné i na pultech obchodů, kde se prodávají naklíčená semínka žlutého a zeleného hrášku, cibule, ředkvičky, žita, pšenice, slunečnice, řeřichy, muškátu či brokolice.
Mikrobiologické analýzy však ukázaly, že některá naklíčená semena (např. jetele) obsahují vysoké množství mikroorganismů, včetně koliformních a fekálně koliformních. Podmínky, za kterých semena klíčí – vlhkost a teplota, jsou totiž ideální i pro rozmnožování mikroorganismů. Zdravé klíčky tak mohou obsahovat i Salmonellu, E. coli, vzácněji se vyskytuje Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica a druhy Shigelly.
III. Opracovaná zelenina určené k přímé spotřebě
Při zpracovávání zeleniny se objevují dva hlavní faktory, které mohou ovlivnit její kvalitu a zdravotní nezávadnost. Prvním faktorem je voda používaná k omývání. Voda na jednu stranu škodlivé látky ze zeleniny odstraňuje, na druhou stranu může kontaminaci sama způsobit. Kvalita vody tak má významný vliv na konečnou závadnost či nezávadnost dotčené zeleniny.
Druhý faktor souvisí s mechanickým zpracováváním zeleniny. Krájením či loupáním se narušuje povrch, čímž se umožňuje škodlivým látkám vstoupit do „vnitřního“ prostředí, které proti nim nemá ochranu.
IV. Patogeny
Patogeny a jejich toxiny, které napadají ovoce/zeleninu nebo se na nich vyskytují, se prostřednictvím jejich konzumace dostávají do lidského těla. Dopady na lidský organismus jsou odvislé od konkrétního druhu mikroorganismu, množství patogenu a aktuálního zdravotního stavu člověka a jeho věku.
Salmonella
Druhy Salmonella jsou jednou z častých příčin nemocí z potravin. Jedná se o Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Onemocnění Salmonellou se projevuje průjmem, zvracením, horečkou, křečemi a bolestmi v krajině břišní.
Campylobacter
Druhy Campylobacter, konkrétně Campylobacter jejuni, jsou pokládány za vůbec nejčastější bakteriální příčinu onemocnění z potravin. Největšími přenašeči nemoci jsou zvířata a zejména ptáci. Svou roli hraje i kontaminovaná voda. K přenosu na ovoce/zeleninu a posléze člověka může dojít i nesprávnou hygienickou praxí při přípravě jídla v důsledku styku s kontaminovaným masem. Onemocnění způsobené Campylobacter se obvykle projevuje bolestmi břicha, silným průjmem a nevolností.
Enterovirulentní Escherichia coli
Většina druhů E. coli není patogenními organismy, naopak jsou běžnou součástí lidské a zvířecí střevní flóry. Entrovirulentní E. coli však zahrnuje sedm skupin, které jsou spojovány s průjmovým onemocněním. Velmi silný průjem, krvavý průjem, je nebezpečný zejména pro staré lidi a malé děti a toto onemocnění může skončit až smrtí.
Listeria monocytogenes
Stejně jako E.coli může být nebezpečná i Listeria monocytogenes. Ta se projevuje horečkou, bolestí svalů a nevolností. Citlivými skupinami jsou staří lidé, těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. U těhotných žen může způsobit i smrt plodu.
Shigella
Shigella sonnei může být přenášena kontaminovanou vodou či potravinami. Obvyklejší je však přenos z člověka na člověka, stejně jako v případě virových onemocnění. Projevuje se křečemi v břišní dutině, horečkou a průjmem, ve kterém se může objevovat krev a hlen.
Vibrio cholerae
Epidemii cholery způsobují seroskupiny Vibrio cholerae O1 a O139. Jedná se o onemocnění mající svůj původ převážně v kontaminované vodě. Vyskytnout se ale může i v ovoci a zelenině. Cholera propuká velmi rychle, může vést k silné dehydrataci a není-li včas zahájena léčba, končí smrtí.
Dalšími kontaminujícími bakteriemi mohou být Staphylococcus aureus, Aeromonas či již zmíněná Yersinia enterocolitica.
V. Protozoa
Ke kontaminaci těmito organismy dochází nejčastěji prostřednictvím závadné vody. Jedná se zejména o Cryptosporidium a Cyclospora. Oocysty Cryptosporidia jsou velmi odolné, a to i vůči chlorované vodě. Zejména osobám s oslabeným imunitním systémem způsobují akutní průjmové potíže. Obdobné vlastnosti mají i Cyclospora. Ke zdravotním potížím se přidávají i křeče v dutině břišní a zvracení.
VI. Viry
Většina virových onemocnění způsobených přenosem z potravin není vůbec detekována, resp. nejsou vedeny jako nemoci z potravin. Důvodem je zejména skutečnost, že nejčastějším způsobem přenosu virového onemocnění je přímo kontakt z člověka na člověka.
Mezi virová onemocnění, která mohou být přenesena prostřednictvím potravin, patří Norwolk-like virus a hepatitida A.
VII. Kontaminace GMO
Kontaminace GMO, resp. povoleným geneticky modifikovaným organismem nepředstavuje podle současných vědeckých poznatků zdravotní riziko. Důvody, pro které se některé státy snaží vyloučit pěstování a prodej geneticky modifikovaných produktů na svém trhu, jsou spíše ekonomické povahy. V řadě států je přítomen i silný odpor veřejnosti proti geneticky modifikovaným organismům, který je podložen obavou o možných důsledcích GMO na zdraví lidí, zvířat, na životní prostředí a biodiverzitu.
Česká republika patří mezi státy, na jejichž území se geneticky modifikované plodiny již pěstují. Z toho důvodu byla přijata novela zákona o zemědělství a prováděcí vyhláška, ve kterých jsou stanovena koexistenční pravidla. Zmíněná koexistenční pravidla upravují vzájemné „soužití“ tradičního, ekologického a GM zemědělství a jejich účelem je minimalizace rizika možné kontaminace. Případná kontaminace by měla za následek ekonomické ztráty zejména pro ekologického zemědělce. Pro výrobky ekologického zemědělství totiž platí nulová tolerance, tzn. zákaz jakéhokoli výskytu GMO. Zároveň se výrazně liší prodejní ceny produktů ekologického zemědělství a plodin geneticky modifikovaných.
Zákon o zemědělství GM zemědělci ukládá zejména povinnost oznamovací a povinnost dodržování určitých minimálních vzdáleností u plodin stejného druhu mezi jednotlivými režimy pěstování. Řada opatření k předcházení kontaminace je ponechána na domluvě a spolupráci mezi jednotlivými zemědělci – např. osevní plán, nebo na odpovědném přístupu konkrétního zemědělce – např. zajištění vhodných podmínek skladování, oddělená přeprava, čištění mechanizace (sklízecí stroje) apod. Ke kontaminaci totiž může dojít nejen přímo na poli působením větru nebo pilné včelky, ale i následným nakládáním.
I náhodná nebo technicky nevyhnutelná přítomnost GMO v produktu/potravině, která je ve větším množství než 0,9 %, musí být uvedena na obale produktu/potraviny nebo v přiložené dokumentaci slovy „obsahuje geneticky modifikovaný organismus“. Povinnost takovéhoto označování vyplývá z evropského Nařízení 1830/2003, které se týká označování a vysledovatelnosti GM potravin a krmiv.
Samostatnou kapitolu tvoří možná kontaminace dosud neschváleným GMO v EU. K takovému případu by teoreticky nemělo vůbec dojít. V praxi je však možné, že u produktů dovážených ze třetích zemí se takový GMO objeví, neboť je povolen v zemi původu. Může dojít i k případu, že GMO není povolen vůbec. Za takové situace nesmí být kontaminované produkty uvedeny na trh, a pokud už v oběhu jsou, musí být z oběhu staženy a posléze zlikvidovány.
Pár slov na závěr
Závěrem lze říci, že počet onemocnění způsobených kontaminanty v ovoci a zelenině je relativně nízký. Není však zanedbatelný. Například v roce 1996 bylo tímto způsobem v Japonsku nakaženo více než jedenáct tisíc lidí E. coli 0157:H7 a tři děti na tuto nemoc zemřely.
Z toho důvodu je důležité klást velký důraz na správnou zemědělskou a výrobní praxi a bedlivě hlídat kvalitu vody, která je v tomto procesu používána.
Dále je nezbytný odpovědný přístup spotřebitelů k vlastnímu zdraví. Sebelepší podmínky a kontrola v procesu pěstování a následného zpracování potravin nezaručí konečnou absolutní nezávadnost, pokud spotřebitel nedodržuje základní hygienická pravidla.
V případě GMO je nutné respektovat zásadu předběžné opatrnosti a právo spotřebitele na výběr, což znamená označovat GM produkty v souladu s českým, resp. evropským právem. Dále pak provádět kontrolní analýzy na přítomnost GMO v potravinách, zejména kontrolovat dovážené zboží ze třetích zemí.
Text doc. Ing. Luboš Babička, CSc., FAPPZ, ČZU v Praze
Foto archiv redakce
