Jablka jsou sezónní ovoce, snahy o jejich uchování byly zaznamenány již v neolitu. Z období okolo roku 350 př. n. l. jsou důkazy o fermentaci ovoce, jejichž prvotním účelem nebyla výroba alkoholických nápojů, ale způsob konzervace ovoce.
Význam nízké teploty pro skladování ovoce je znám již z počátků Římské říše. Ovoce bylo skladováno v podzemních jámách či sklepích spolu se sněhem nebo ledem. Později byla do těchto prostor zaváděna i ventilace pro možnost větrání při nízkých venkovních teplotách (Fidler, 1965). I první chladnička (vynalezena v roce 1803) nebyla nic jiného, než izolovaná krabice s možností výroby ledu.
Také první záznamy o skladování v modifikované atmosféře pocházejí z doby románské. První zprávy o vědeckém zkoumání vlivu atmosféry na dozrávání ovoce pocházejí od Jacquese Bernarda z Francie, který v roce 1819 prokázal, že sklizené ovoce během skladování spotřebovává kyslík a produkuje oxid uhličitý, a že ovoce při nedostatku kyslíku dozrává pomaleji. První sklady pro uchování ovoce v modifikované atmosféře byly vybudovány v letech 1860.
Posklizňová fyziologie jablek
Během růstu ovocného plodu dochází k dělení a zvětšování buněk a k tvorbě daného tvaru a velikosti ovoce. Zrání ovoce většinou začíná před ukončením růstu. Během zrání je nejedlý plod přeměněn ve vizuálně a senzoricky atraktivní. Úplné dozrávání pak zahrnuje soubor fyzikálních a chemických změn, jako je růst, respirace, enzymové syntézy, měknutí dužiny, zvýšení sladkosti a změny barvy a aroma. Jelikož je jablko klimakterický plod, je dosažení úplné zralosti spojeno s maximálním respiračním koeficientem a produkcí ethylenu, což je optimální doba sklizně pro přímý konzum. Pro skladování musí být jablka sklizena v předklimaktériu, kdy jsou respirace a produkce ethylenu minimální, ale ovoce je dostatečně zralé na to, aby během skladování došlo k rozvoji typické barvy, chuti, vůně a textury. Výzkumy sledující vliv ethylenu na skladování uvádějí, že jeho kontinuální působení během skladování stimuluje vznik mnoha těkavých látek, primárně esterů a alkoholů. Jejich koncentrace byla vyšší u později sklizených plodů.
Metabolická aktivita plodu závisí na dostupnosti energie a stavebních látek. V utržených plodech jsou tyto látky získávány během respirace a oxidačního štěpení složitějších látek (jako jsou škrob, sacharidy a organické kyseliny) v buňkách na jednoduché molekuly oxidu uhličitého a vody. Snížení respirace a snížení metabolické aktivity plodu prodlouží jeho skladovatelnost. Metabolické procesy ale nesmí být zcela zastaveny, neboť jejich účelem je udržení života buněk.
V posklizňovém období probíhá v ovoci stále transport plynů. Kyslík difunduje přes průduchy ve slupce do intracelulárního systému a je následně transportován do cytoplazmy a center, kde se spotřebovává. Oxid uhličitý vzniká v buněčných tekutinách a putuje opačným způsobem. Při nedostatku kyslíku se snaží buňky získat energii jiným způsobem, například fermentací. V tomto případě je pyruvát metabolizován na oxid uhličitý a acetaldehyd, který je pak přeměněn na etanol. Produkce energie je v tomto případě nízká a může vést až k odumření buněk.
Skladování jablek
Pro jablka je doporučovaná teplota skladování v rozmezí od 0,5 do 4 °C a relativní vlhkost by se měla pohybovat mezi 90 a 95 %. Podle odrůdy, oblasti původu a technologie skladování mohou být jablka skladována po dobu jednoho až dvanácti měsíců. Modifikovaná a speciálně upravená atmosféra pro skladování jablek výrazně ovlivňuje kvalitu a prodlužuje délku skladování. Tím je zvýšena i tržní hodnota jablek. Změny a ztráty vlastností během skladování jablek ovlivňuje nejvíce odrůda, poškození a velikost plodů. Příčin vedoucích ke ztrátě kvality je daleko více, ale přesto mohou být rozděleny do dvou kategorií.
V první kategorii jsou ztráty na fyzikálních ukazatelích. Hmotnostní ztráty způsobené prodýcháním mohou růst v závislosti na míře mechanického poškození plodu a poškození v důsledku napadení škůdci a chorobami. Ztráta hmotnosti může také růst následkem zvýšeného odparu intercelulárně vázané vody.
Do druhé kategorie ztrát patří ztráty fyziologických a organoleptických vlastností. Tyto ztráty ovlivňují změnu textury a chuti, což působí negativně na spotřebitele. Změny mohou růst díky stárnutí plodů nebo kvůli nevhodnému skladování.
Text a foto Dr. Ing. Lenka Kouřimská, ČZU v Praze
Celý článek naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 9/2010.
