Sauvignon blanc je celosvětově rozšířená odrůda révy vinné, která však nejlepší kvality dosahuje v podmínkách vinohradnictví chladného období kam patří Česká republika i Slovensko. Termín vinohradnictví chladného podnebí neznamená, že je réva vinná v zimním období vystavena nízkých mrazovým teplotám. Vinohradnictví chladného podnebí představuje optimální podmínky pro zrání hroznů bílých odrůd, kdy během zrání hroznů dochází ke střídání teplejších dní a chladných nocí, které pozitivně ovlivňují vývoj aromatických látek a kyselin.
Odrůda je tradiční především ve Francii, velké rozšíření a oblibu získává také v Austrálii a Novém Zélandu. Světoznámá jsou vína Sauvignonu blanc z oblasti Marlborough. Ve střední Evropě se tradičně pěstuje v České republice, Štýrsku a Slovinsku, k jeho zkoušení a rozšiřování postupně dochází také v Německu. Původ odrůdy je neznámý, dlouhou dobu se však pěstuje ve Francii, kde už v 17. století byly popsány dvě formy: Sauvignon žlutý a Sauvignon zelený.
Hlavní charakteristiky
Vrchol mladého letorostu je středně silně ochlupený, letorost je zelený. Velikost listové čepele je malá až střední a list je pětilaločnatý se středně hlubokými výkrojky. Listová čepel je poměrně silně zvlněná a výkrojky se nezřídka překrývají. Povrch listové čepele je puchýřnatý, řapíkový výkrojek otevřený, lyrovitý. Velikost hroznu je rovněž malá až střední, tvar hroznu potom válcovitý, většinou při základu třapiny s křidélkem. Bobule jsou v hroznech uspořádány hustě až velmi hustě. Bobule je malá až střední, kulovitá, v hustých hroznech často deformovaná. Barva slupky je žlutozelená, slupka je pevná, na povrchu ojíněná, s hnědými tečkami. Jednoleté dřevo je světle hnědé.
U Sauvignonu blanc jsou to právě aromatické látky, které dělají tuto odrůdu velmi zajímavou. Hlavními skupinami aromatických látek u této odrůdy jsou methoxypyraziny a vonné thioly. Zatímco methoxypyraziny jsou dobře senzoricky vnímatelné v dozrávajících hroznech, vonné thioly nejsou v hroznech senzoricky zaznamenatelé.
Získání optimální aromatické zralosti je třeba podřídit agrotechnické zásahy ve vinici během vegetace, správně stanovit termín sklizně hroznů a navrhnout optimální technologii zpracování hroznů a volbu kmene kvasinek, který může mít vliv na aromatický projev vína.
Methoxypyraziny
Methoxypyraziny jsou další důležitou skupinou aromatických látek. Methoxypyraziny jsou dusíkaté látky, které vznikají jako sekundární produkt v rámci tvorby a přeměny aminokyselin. Hlavním methoxypyrazinem u révy vinné je 2- methoxy-3- isobutylpyrazin (IBMP). Jeho typické aroma představují tóny chřestu, zelené papriky a trávovité tóny.
Methoxypyraziny se vyskytují především u „sauvignonových“ odrůd jako jsou: Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cabernet Moravia, ale také u dalších odrůd jako jsou Merlot, Carmenere, Váh, Nitra. Stopová množství se mohou objevovat také u Ryzlinku rýnského nebo Chardonnay.
Na tvorbu methoxypyrazinů v hroznech mají vliv odrůda, klimatické podmínky stanoviště a agrotechnické zásahy ve vinici. BOSS aj. (2008) hodnotily v pokusech s regulací násady hroznů obsah IBMP. Nejvyšší obsah IBMP byl zjištěný ve vínech vyrobených z keřů s nižším výnosem hroznů. Trávovité a bylinné tóny se nejvýrazněji pozorovali u regulovaných výnosů. Akumulace aromatických látek v hroznech proto závisí na rovnováze mezi tvorbou a zároveň snižování aromatických látek. Obsah IBMP v hroznech je nejvyšší přibližně týden po začátku vybarvování bobulí a následně pozvolna klesá. Hrozny pěstované v chladných podmínkách (20 °C ve dne / 15 °C v noci) měly výrazně vyšší obsah methoxypyrazinů než hrozny vypěstované v teplých podmínkách (30 °C ve dne / 25 °C v noci). Teplota má zásadní vliv na změny methoxypyrazinů. Významným faktorem, který může napomoci ovlivňovat změny methoxypyrazinů, je odlistění zóny hroznů.
Methoxypyraziny se podílí na tvorbě „kopřivového“ nebo v mezinárodní vinařské terminologii „zeleného typu“ odrůdy Sauvignon blanc. Vývoj methoxypyrazinů je možné hodnotit senzoricky ve vinici během zrání hroznů. Odlistění zóny hroznů je prostředkem pro snižování obsahu methoxypyrazinů v hroznech. Koncentrace methoxypyrazinů se v průběhu kvašení příliš nemění a zůstává stálá. Rozhodující je proto jaké hrozny přijdou z vinice.
Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
