Plně gravitační vinařství, zřejmě jediné v České republice, sídlí v Dobrém Poli u Mikulova. Rodina Kasparových v něm pod značkou Vilavin od roku 2019 vyrábí víno velmi šetrným přístupem téměř bez využití čerpadel. Citlivé zacházení se surovinou i udržitelnost výroby vína se odráží i v sídle vinařství, jehož budování trvalo patnáct let, řekl ČTK Aleš Kaspar.
Gravitační postup při výrobě v maximální míře využívá zemskou přitažlivost. Z jednotlivých nádob, do nichž se mošt a později víno přemisťuje, vytéká obsah samospádem a nepřečerpává se čerpadly jako v běžných provozech. Gravitaci vinaři využívají také k odkalování vína - kaly se nechávají přirozeně klesnout, víno se v průběhu výroby nefiltruje. Filtrem projde až při lahvování.
"Gravitační vinařství bylo tradičním způsobem výroby vína 8000 let, kdy sklepy byly šikmou dírou do země, na začátku stál dřevěný lis a z něj vytékal mošt samospádem do dalších nádob. Použití čerpadel ve vinařství je mnohem mladší a přináší do zpracování hroznů nové vlivy, kterým se chceme vyhnout," řekl Kaspar.
Víno projde postupně šesti stupni vinařství. Na tom prvním se maceruje, na druhém cedí a lisuje, na třetím odkaluje, na čtvrtém kvasí, na pátém zraje na jemných kvasinkách a na šestém už zraje hotové víno. Společným jmenovatelem všech fází zpracování vína je co největší šetrnost. "Důvod si může každý vyzkoušet, když bude žvýkat kuličku hroznového vína. Když zuby skousnete bobulku dvakrát, ucítíte sladkou chuť, ovocnou svěžest. Když ale kuličku úplně sežvýkáte, zbyde vám v ústech hořká pachuť, která se uvolňuje ze slupky. A tak je to i při výrobě vína. Když kuličky úplně rozdrtíte, uvolní se z nich do moštu hořčiny, kterých se potom jako vinař musíte následnými kroky složitě zbavovat," uvedl Kaspar.
Jemná péče o hrozny začíná u příjmu. Speciální příjmová linka je spolu s šetrným pneumatickým lisem jedinými zařízeními ve vinařství, které nejsou vyrobené na míru. Všechny nerezové nádoby určené pro šest stupňů zpracování vína navrhl Aleš Kaspar, zatímco jeho otec vymyslel podobu budovy vinařství. Tu rodina stavěla 15 let a je na míru přizpůsobená potřebám gravitačního vinařství.
"Je to vlastně funkcionalistická budova, protože funkce byla při stavbě to hlavní. Vnitřní prostor musel umožňovat napojení hadic, kterými pak rmut, mošt a víno přetéká do dalších nádob na dalším stupni zpracování. Budova je také připravena na rozšíření výroby. Ve výsledku by měla dokázat pojmout dva ročníky sklizené z našich 27 hektarů vinohradů," doplnil Kaspar. Nyní zpracovává Vilavin 11 000 litrů vína, plánuje rozšíření na 15 000 až 16 000 litrů vína za rok.
Odpad z výroby se znovu využívá - stopky zbylé po příjmu hroznů putují na kompost, kaly se zbytky kvasinek se využívají v živočišné výrobě nebo jako potrava pro nové kvasinky. Budova má systém k zachycování dešťové vody, která slouží k zavlažování okolních švestkových sadů.
Hrozny osmi odrůd pocházejí z 18 rodinných vinic, které se nacházejí na třech okolních kopcích. Samotnému vinařství se kromě Aleše Kaspara a jeho ženy Kateřiny věnují také oba jeho rodiče a sestra, vinařství má i tři stálé zaměstnance na péči o vinohrady, na sezónní práce využívá brigádníky.*
Zdroj: ČTK
