Z hospodářského i ekonomického hlediska představuje pěstování rostlin z čeledi Fabaceae, do které jsou řazeny jednotlivé druhy luskovin, druhou nejvýznamnější čeleď kulturních rostlin s přibližně 27% podílem světové produkce. Pěstování většiny luskovin se zaměřuje na produkci suchých semen určených pro lidskou spotřebu nebo semen určených pro výživu hospodářských zvířat. Jedná se například o čočku, fazol, hrách, sója, cizrnu a arašídy. Pěstování některých druhů luštěnin je však zaměřeno na jejich konzumaci jako zeleniny. Nosnými druhy jsou v této skupině hrách setý (Pisum sativum L.) a fazol obecný (Vicia faba L.), které jsou pěstovány pro sklizeň nezralých semen nebo zelených lusků.
Z nutričního hlediska jsou luskoviny považovány za důležité zdroje rostlinných bílkovin, sacharidů, esenciálních minerálů, vitamínů a několika dalších antioxidantů a sloučenin podporujících lidské zdraví. Luštěniny konzumované jako zelenina obsahují více vody a méně bílkovin než luštěniny konzumované ve formě suchých semen. Jsou navíc bohatším zdrojem antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek jako jsou karotenoidy, fenoly, chlorofyl, vitamín A a vitamín C, obsažených hlavně v čerstvé rostlinné hmotě. Jejich konzumace je určena spíše k zajištění vyvážené lidské výživy, než aby sloužila jako primární zdroj bílkovin.
V podmínkách ČR patří k nejvýznamnějším druhům luskové zeleniny hrách zahradní dřeňový, který se pěstuje pro produkci semen v mléčné zralosti (často označován jako „hrášek“) a fazol, který je pěstován pro nezralé zelené lusky. Hrášek i fazolové lusky jsou sklízeny v čerstvém stavu a jsou určeny zejména pro přímou spotřebu, konzervárenské nebo mrazírenské zpracování.
V rámci technologických postupů uplatňovaných při pěstování obou druhů představuje jednu z nejnáročnějších pracovních operací samotná sklizeň, kdy sehrává významnou roli zejména určení optimálního termínu s ohledem na kvalitu lusků i kvalitu zelených semen. Předpokladem je sklizeň v raných vývojových fázích, kdy mají lusky i semena optimální vlastnosti z hlediska konzumace, tzn. mají optimální výživovou hodnotu i texturu. Volba správného termínu sklizně je velmi důležitá a provádí se pomocí NIR (z angl. Near Infra Red) spektroskopu. Principem stanovení hodnoty NIR je selektivní absorpce světelného spektra jednotlivými látkami obsaženými ve vzorku zrna (bílkoviny, polysacharidy). Výhodou analyzátoru je, že ukazuje nejen kvalitu textury, ale také vnitřní senzorickou kvalitu. Další stanovení, využívané zejména u hrášku, je založeno na měření pevnosti zrn. Ta by u semen určených pro přímou spotřebu měla být nižší než u semen určených pro zpracování.
Sklizeň hrášku může být realizována tradičním probírkovým způsobem nebo formou plně mechanizované sklizně s využitím traktorových návěsných nebo samojízdných sklízečů. Probírková sklizeň je náročná z hlediska zajištění dostatečného počtu pracovníků, kteří ručně oddělují od rostlin zralé lusky, které ukládají do sklízecích nádob v podobě plastových kbelíků, krabiček či plastových přepravek. Probírka se provádí opakovaně 3–5x za sezónu. Sklizené lusky jsou dodávány na trh jako volně ložené, popř. balené do plastových vaniček či přepravek a jsou určené pro přímou spotřebu.
Text prof. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici, Ústav zahradnické techniky
Obrázky archiv autora, prospekty výrobců a uživatelů
Celý článek naleznete v časopisu Zahradnictví č. 8/2022 s tématem měsíce Květinářství a školkařství.*
