Zmeny senzorickej kvality stolového hrozna počas skladovania

Stolovému hroznu patrí vo vyspelých krajinách sveta významné miesto vo výžive ľudí. Popri jablkách, tropickom a subtropickom ovocí, je súčasťou výživy ako čerstvé ovocie po celý rok. Celoročná konzumácia stolového hrozna je dnes už úplne bežná aj na Slovensku, hoci v prevažnej väčšine sa konzumuje hrozno dovezené z južnej Európy. Skladovanie u nás dopestovaného stolového hrozna sa realizuje iba minimálne, aj keď špecifiká technológie skladovania sú už pomerne známe.

Úspech skladovania veľmi výrazne ovplyvňuje nielen technológia skladovania, ale i samotná skladovaná surovina. Na skladovanie by sa mali používať predovšetkým stredne neskoro a neskoro dozrievajúce odrody, s redšími strapcami, s bobuľami s tuhou dužinou a pevnou šupkou. Nevhodné sú odrody s tenkou šupkou náchylnou na praskanie.
Stolové hrozno či už na priamy konzum alebo na skladovanie sa musí zberať v plnej fyziologickej zrelosti, pretože jeho kvalita sa po zbere už nikdy nezlepší. Strapce sa oberajú ručne, nožnicami, po zbere sa cizelujú a triedia podľa kvality. Poškodené, nevyvinuté a nedozreté bobule sa vystrihujú, zlepší sa tým nielen vzhľad strapcov, ale sa zníži aj riziko infekcie.

Skladovania stolového hrozna
Najvhodnejším spôsobom veľkoobjemového skladovania stolového hrozna je chladiarenské skladovanie v regulovanom, modifikovanom plynnom prostredí. V skladovacích komorách sa využíva plynná zmes O2, CO2, N2 resp. O2, CO2, N2 a SO2 v zložení: 2 % O2, 2 – 5 % CO2 a 93 – 96 % N2. Dôležitým plynom pri skladovaní stolového hrozna je SO2, ktorý sa aplikuje ihneď po uskladnení a sírenie sa opakuje v sedmi až desiati dňových intervaloch.
Skladovacia teplota stolového hrozna je limitovaná teplotou zamrznutia bobúľ. Dobre vyzreté bobule väčšiny odrôd znášajú teplotu skladovania 0 až -2,5 °C. Stolové hrozno vyžaduje slabé vetranie a vyššiu relatívnu vzdušnú vlhkosť.

Sledovanie kvality hrozna
V našom pokuse sme sa zamerali na sledovanie zmien senzorickej kvality vybraných novošľachtencov a odrôd stolového hrozna. Vyberali sme odrody dozrievajúce v mesiaci október a skladovaním sme chceli predĺžiť trvanlivosť hrozna do decembra, zhruba do obdobia Vianoc. Zamerali sme sa nasledovné odrody a novošľachtence: Ceaus roz x Chibrid bezsemen V-6 21/11, Julski biser x Jubilej 9/14, ´Ružín´, ´Onyx´, ´Guzaľkara´ a ´Dačnyj´. Hrozno bolo skladované v optimálnych podmienkach pri obsahu kyslíka v atmosfére 1 % a pri teplote 0 °C. V rámci posudzovania senzorickej kvality sme hodnotili znaky – vzhľad strapcu, veľkosť a tvar bobúľ, semená, farba bobúľ, textúra, šupka, vôňa a chuť.
Pred skladovaním sa vyznačovali vysokou senzorickou kvalitou vzorky ´Ružín´ a ´Guzaľkara´.
´Ružín´ dosahoval vysoké hodnotenia v znakoch farba bobúľ, textúra, šupka a vôňa. Základná farba bobúľ bola žlto-zelená, s pekným šarlátovočerveným líčkom. Bobule mali pred skladovaním nepoškodenú, mäsitú a šťavnatú textúru a pevnú, pružnú, ale primerane jemnú šupku. Táto vzorka mala pred skladovaním intenzívnu muškátovohroznovú, príjemnú vôňu a harmonicky zladenú chuť.
Odroda ´Guzaľkara´ je charakteristická veľkými tmavo modrými bobuľami s pevnou, nepoškodenou, primerane šťavnatou a mäsitou textúrou, ale čiastočne hrubšou šupkou. Vôňu má podobne ako ´Ružín´ príjemnú muškátovohroznovú, intenzívnu a chuť harmonickú, muškátovú, veľmi dobrú až výbornú.
Horšiu senzorickú kvalitu a čiastočne tiež horšie predpoklady pre skladovanie vykazovala odroda ´Dačnyj´. Nižšie bodové hodnotenie získala v znakoch veľkosť a tvar bobúľ. Bobule mali len strednú veľkosť s maximálnym priemerom 17 mm a v strapci boli usporiadané veľmi husto, čo sa v neskoršom období skladovania negatívne prejavilo intenzitou napadnutia fytopatogénnou mikroflórou a následne prudkým poklesom senzorickej kvality.
Vzorky ´Onyx´, 9/14 a 21/11 mali priemerne dobrú senzorickú kvalitu. Odroda ´Onyx´ patrí do skupiny modrých stolových odrôd, zaujala nás optimálnou veľkosťou a hustotou strapca a pevnou šupkou. Vzorka 9/14 sa vyznačovala dobrými chuťovými vlastnosťami, veľkými bobuľami s tuhšou šupkou a riedkym strapcom, ktorý jej dával dobré predpoklady pre skladovanie. Vzorka 21/11 mala dobré chuťové vlastnosti, menej výraznú vôňu a jemnú šupku splývajúcu s dužinou neprekážajúcou pri jedení.
Výsledky senzorického hodnotenia
Počas skladovania sme zaznamenali pokles senzorickej kvality, ktorý bol u jednotlivých vzoriek rozdielny. Podľa hodnotenia variability senzorických znakov najvýraznejším zmenám podliehali znaky – textúra, šupka, vôňa a chuť.
Na základe výsledkov senzorického hodnotenia sme ako najvhodnejšiu na skladovanie určili odrodu ´Guzaľkara´, ktorá mala aj po ukončení skladovacieho procesu pekné tmavo modré bobule, so síce hrubšou, ale nepoškodenou šupkou a stále si zachovávala príjemnú hroznovú chuť a vôňu. Spolu so vzorkou 21/11 mali najzdravšiu strapinu iba minimálne vyschnutú a minimálne napadnutú fytopatogénou mikroflórou a veľmi dobrú pútaciu silu bobúľ k tejto strapine. Vzorka 21/11 sa po skladovaní vyznačovala nepoškodenou, jantárovo žltou dužinou s príjemnou vôňou a dobrou chuťou. Odroda ´Ružín´, ktorá pred skladovaním patrila k tým lepším vzorkám, si počas skladovania výrazne zhoršila vôňu a textúru dužiny. Taktiež sa dosť podstatne znížila pútacia sila bobúľ k strapine a pekne veľké bobule už pri minimálnej manipulácii ľahko odpadávali zo strapca. Ako sme predpokladali, vzorka ´Dačnyj´ s hustým strapcom bola počas skladovania najviac postihnutá mikroskopickými hubami, ktoré si do skladu priniesla už z vinice a tieto v dôsledku pevného uzatvorenia bobúľ v strapci neboli pri sírení dostatočne inaktivované. Medzi najnebezpečnejšie mikroskopické huby pri skladovaní hrozna patrili Penicillium expansum Link., Penicillium cyclopeaum Link., Alternaria alternata Link. a Botrytis cinerea Pers. Výskyt týchto húb samozrejme veľmi výrazne znížil senzorickú kvalitu danej odrody, najmä chuť, vôňu, vzhľad a textúru. Najvýraznejšiu zmenu chute počas skladovania zaznamenala vzorka 9/14, ktorá mala pred skladovaním chuť harmonickú a zladenú a po skladovaní menej harmonickú, menej sladkú až trpkú. Odroda ´Onyx´ si po skladovaní zachovala pevnú šupku, ktorá však už pôsobila ako čiastočne rušivý element prekážajúci pri jedení.
Na základe výsledkov nášho pokusu so skladovaním stolového hrozna, by sme mohli skonštatovať, že najlepšie predpoklady pre skladovanie vykazovali odroda ´Guzaľkara´ a novošľachtenec Ceaus roz x Chibrid bezsemen V-6 21/11. Pri skladovaní však musia byť dodržané optimálne podmienky a to najmä nízka teplota, nízky obsah kyslíka v atmosfére a nesmieme zabudnúť aj na veľmi dôležité sírenie pred i počas skladovania.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *