Výroba kvašeného zelí se stoletou tradicí

Že se kysané zelí v Oticích vyrábělo i před více než sto lety, potvrzují doložené záznamy. Produkce ale tehdy byla roztříštěná a celkově nepřesáhla stovky tun. Podstatná změna nastala v roce 1953, kdy zařadilo nově založené družstvo výrobu zelí mezi své priority. Velkoobjemová produkce se rozjela naplno.

Další posun přišel o šestnáct let později. Družstvo vybudovalo novou zelárnu a brzy bylo jasné, že investice za statisíce korun se vyplatila. Výroba totiž mohla opět růst, tentokrát více než trojnásobně. V současné době patří kvašená „vitamínová bomba“ ze Zemědělského podniku Otice k nejchutnějším a nejkvalitnějším produktům v republice.
Dominují zahraniční odrůdy
Balíčky s kysanou dobrotou putují do moravských zelinářských firem, v celé republice je pak nabízejí některé obchodní řetězce. Vzrůstající poptávka se musela projevit v produkci, původních sedmatřicet hektarů polí se zelím bylo rozšířeno na osmašedesát. „Osvědčuje se nám setí hlávkového zelí do půdy po obilovinách a bramborách. Kvalitě hlávek vyhovuje hlinitá a humózní půda, vhodně prostoupená organickou hmotou. Z každoročních rozborů ornice víme už rok dopředu, kam budeme tu kterou plodinu sázet“, vysvětluje vedoucí útvaru pěstování a zpracování zeleniny Josef Poštulka a jedním dechem dodává, že otičtí rostlináři by se nepustili do výsadby, pokud by výsledky půdních rozborů neznali. Vědí, že v optimálních klimatických podmínkách je nejvhodnější půda, která obsahuje 180 až 220 kilogramů draslíku, 125 až 150 kilogramů fosforu a 125 kilogramů hořčíku na hektar.
Do devadesátých let se na otických polích pěstovaly jen české odrůdy bílého a červeného zelí, od roku 1993 se přešlo na osvědčené holandské, dánské a německé odrůdy.
Republikové prvenství
V kádích se surovina pěchuje klasickým způsobem a přeměna nakrouhaného zelí do kysané podoby trvá čtyři měsíce. Kvašení probíhá ve třiatřiceti kvasných kádích s objemem sedmdesát tun. Čtyři ženy tráví pracovní dobu neustálým ušlapáváním krouhanky. Třebaže se ženy po dvaceti minutách střídají, jde o fyzicky velmi namáhavou činnost. Jejich nohy denně ušlapou málo představitelných 35 tun zelí, ale to pořád nestačí. Ještě je musí navrstvit do konečné výšky tři metry. Když zelí konečně vykvasí a kádě se vyprázdní, celý proces může začít znovu. Zdravotníci říkají, že výsledný efekt však za námahu rozhodně stojí.
Kvalitu hlávek ovlivňuje skladování a tento problém má otické družstvo vyřešen tak dokonale, že jsou schopni zachovat nepoškozené hlávky třeba až do konce května následujícího roku. Rostoucí konkurence „tlačí na pilu“ a z podstaty se žít nedá, což jsou dobré důvody pro investiční záměry. „Zklamat odběratele můžeme pouze jedenkrát a dobře to víme. Právě proto jsme investovali do výstavby moderního termoskladu s kapacitou více než 500 tun hlávkového zelí. Teplota v boxech se pohybuje mezi nulou a plus dvěma stupni, což garantuje minimální ztrátovost“, vysvětluje Josef Poštulka. Termosklad jako takový však ovlivňuje kvalitu hlávek jen krátkodobě a zákazník má právo dostat za své peníze výrobek, který si dobré vlastnosti uchová delší dobu. „Proto je zelí v půlkilovém balení uchováváno ve vícevrstvých foliích s vnitřním metalickým povlakem. Balení probíhá vakuově a obal vzdoruje působení slunečních paprsků. Po zabalení jsou sáčky vloženy do skladových kontejnerů, okolní teplota v nich nepřekročí osm stupňů,“ dodává Poštulka. V tomto směru se Otičtí mohou pochlubit prvenstvím, které dosud nemá v republice obdobu. Sáček s jejich kysaným zelím si v dobrých podmínkách uchová původní vlastnosti celých 120 dnů.
Bohatá sklizeň
V Zemědělském podniku Otice se chystají na vstup republiky do Evropské unie už v předstihu a nic neponechali náhodě. Podle platných evropských norem tam poprvé začali pracovat před čtyřmi lety a dnes mají před dalšími výrobci náskok. Jejich ekonomové vědí, že výsledek hospodaření se skládá z mnoha faktorů, mnohé dílčí ukazatele se dají ovlivnit. Alespoň jeden příklad z mnohých – vzdálenost od krouhacích strojů ke kádím se podařilo zkrátit na nejmenší možnou míru. Tím došlo k urychlení a zlevnění produkce, podstatně byly omezeny možnosti, na které negativně působí lidský faktor.
Pro konečný výsledek jsou důležité klimatické podmínky. Letos byli v Oticích s počasím spokojeni. Hlávky zelí mohla technika sklízet už od 8. července, tedy zhruba o měsíc dříve než v minulých letech. Sklizeň byla bohatá, představovala až sto tun zelí z hektaru. Hlávky byly dobře vyvinuté a měly dostatečný obsah cukru. Dodejme, že výnos v Oticích je téměř každoročně srovnatelný s výsledkem sklizně ve vyspělých evropských zemích. Pokud i letos všechno dopadne podle očekávání, dodá Zemědělský podnik do prodejní sítě naprosto rekordní množství vyhlášené pochoutky. Odběratelé se mohou těšit na 1200 tun kysaného zelí.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *