Vliv podmínek skladování na uchovatelnost švestek

Plody švestek jsou mimořádně variabilní ve svých znacích a vlastnostech a jsou přizpůsobivé k různým podmínkám. Skladování švestek dosud stojí ve stínu jádrového ovoce, zejména jablek, přestože je mnoho důvodů proto, aby tyto plody atraktivní svojí barvou a voskovým ojíněním si získaly oblibu jako čerstvé ovoce časného podzimu. Dnešní technika a technologie skladování a racionalizace výsadeb s nastavenou dobou zrání zcela jednoznačně umožňuje vytvořit dostatečnou nabídku plodů pro přímý konzum.

Plody švestek jsou desertním ovocem pro přímý konzum, stejně tak jsou plody dobré pro zpracování s nebývale širokou skupinou výrobků, mnohé z nich mají dlouholetou tradicí (švestková povidla, slivovice). V celosvětovém měřítku po jablkách, hruškách a broskvích jsou čtvrtým nejvýznamnějším druhem ovoce mírného pásma. Zatímco před deseti lety převažovaly švestky a slívy evropského typu, v současné době se dostávají do popředí slívy japonského typu (Prunus salicina Lindl), které jsou pěstovány v jižní Evropě, a z části se rozšiřují do jižních částí republiky. Japonské slivoně jsou vzhledově atraktivní, červené a zelené barvy slupky a dužniny, s neodlučitelnou peckou, ale dobře elastickou slupkou, takže málo trpí otlaky. Postupně si získávají oblibu u zákazníků. Fyziologické podmínky zrání a jejich reakce na skladování jsou však odlišné od ovocného druhu slivoně švestky Prunus domestica Lindl (pomologicky členěné na poddruhy: slívy, renglody a švestky pravé). Přirozenou a později záměrnou selekcí stále dochází ke zlepšování kvality jejich plodů, protože tento druh se vyznačuje mimořádnou variabilitou všech svých znaků a vlastností.

Fyziologické vlastnosti
Pravé švestky jsou typickým klimakterickým typem ovoce, u něhož má produkce CO2 výrazný vrchol v plné konzumní zralosti. Souběžný průběh v posklizňovém zrání má také biogeneze etylenu s obdobným časovým průběhem klimakterického píku. Rozsah produkce etylenu 10 – 80 l/kg.h platí pouze pro pravé švestky a je 100 krát vyšší než pro plody s potlačeným klimakteriem, které jsou z rodu Prunus salicina Lindl ( japopnské švestky), vyznačující se produkcí etylenu v rozmezí desetin l/kg.h, prakticky nepostřehnutelnou při běžných měřeních. Z tohoto důvodu je výhodné použít antietylenové přípravky pro omezení vzniku etylenu ve vnitřní atmosféře plodu. Technologicky je výhodné ošetřit plody 1-MCP
(1-methylcyklopropen je přípravek, který zabrání vzniku etylenu v plodu) kvůli udržení vysoké kvality v chladírenské skladování a praktickému vyloučení otlaku plodů po dobu minimálně 28 dnů. Budou-li tyto plody před skladováním ošetřeny 1-MCP, pak při běžném skladování zablokují ethylenové receptory a plody budou dostatečně pevné s elastickou slupkou po celou dobu chladírenského skladování. U pravých švestek, pěstovaných v Evropě, bude redukce etylenu záviset na době aplikace, nejlépe se toho dosáhne okamžitě při sklizni. Mechanická sklizeň, zejména plodů hmotnějších (více jak 40 g) a s jemnou slupkou, je nejen problematickou sklizňovou operací, kdy se plody nevratně povrchově poškodí, ale vytváří se i nežádoucí fyziologické odezvy v důsledky ztráty účinnosti 1-MCP, což se projeví trvalým měknutím dužniny a zvýrazňováním povrchového otlačení.

Teplota a vlhkost při uložení
Pro posklizňové uložení je rozhodující teplota plodu a od ní odvozená minimální diference teploty vzduchu. Podle rozměru chlazené komodity a jejího uložení do stohů se musí cirkulující vzduch pohybovat takovou rychlostí ( minimálně 0,2 m/s), aby se odvádělo dýchací teplo plodiny. Tím se zajistí podle konfigurace prostorového uložení plodů, že se v delším časovém snímku nebude zvyšovat lokální teplota ve stohované jednotce. Plody švestek nemají velkou pórovitost, proto se musí ukládat do výšky do 150 mm. Plody musí být ve standardních obalech, které mají štěrbinovité boční stěny, aby cirkulovaný vzduch vytvářel dostatečnou tlakovou diferenci. I při méně příznivých poměrech neustává výměna vzduchu, neboť se uplatní procesy odpovídající difuzi. V těchto mikroklimatických podmínkách se jednak ustavuje vysoké nasycené okolní atmosféry vodní parou (až do 98 %), takže se výrazně snižují hmotnostní ztráty výparem, ale současně jsou vytvořeny předpoklady pro plesnivění plodů. Tato druhá alternativa pozbývá na významu v případě, že jsou plody z dobře ošetřovaných sadů s vysokou úrovní fungicidní ochrany. Z nesčetných pokusů na vlastním pracovišti i jinde bylo konstatováno, že i při uložení plodů do úplně nasyceného vzduchu při teplotě 1°C po 40 dnech byly mikrobní ztráty nulové. Jak bude dále uvedeno u chladového stresu, nebylo vždy jasno, která je nejnižší teplota plodu použitelná pro dlouhodobé skladování. Prakticky omezujícími faktory je mrznutí pletivového roztoku, což by mohlo nastat až při teplotě plodů od –2,3 až –2,6 °C a iniciace chladového stresu. Tento druhý činitel je reakcí na změnu biochemických podmínek. Prokázalo se, že teplota 0 °C dlouhodobě nevyvolává poškození chladem a lze ji uplatnit asi 60 dnů, kdy se musí bedlivě zkoumat, zda se chladový stres už projevil. Je zřejmé, že teplota plodu nesmí přejít do záporných hodnot teploty, ale teploty +1 až + 2 °C nemají poškozující účinky.

Chladový stres švestek
Z praktického hlediska je udržování nízké teploty plodu těsně nad bodem mrznutí pletivového roztoku technicky přijatelnou metodou prodloužení uchovatelnosti. Stavební a technologické předpoklady moderních chladírenských komor umožňují tuto podmínku skladování vytvořit, aniž by se nutně musela nastavit řízená plynná směs, která je vždy investičně a provozně náročnější. Příznaky chladového stresu se odehrávají na buněčné úrovni změnou lipidové transformace rozpustných krystaloidů na pevnou gelovou strukturu, což mění membránovou propustnost. Z těchto přeměn se projevují sekundární odezvy, které vyvolávají metabolické nerovnováhy. Teprve poté nastanou viditelné projevy změknutím slupky a subepidermálních částí a průsvitností do poloviny exokarpu. Poškození má rozdílný rozsah. Fyziologická odezva se zjistí teprve po zrušení chladové teploty a doba vzniku vizuálního projevu je od několika dnů až po dva týdny. Klimakterické kultivary chladovému stresu podléhají v závislosti na době vystavení těmto teplotám. Bude-li odrůda švestek uložena 30 dnů v teplotě 0 °C a následně vystavena tři dny teplotě 20 °C, pak se poškození projeví asi u 7 % plodů. Prodloužením doby v chladové teplotě na 60 dnů a po oteplení za stejných podmínek, je podíl poškozených plodů vyšší než 60 %. Kultivary s potlačeným klimakteriem chladovému stresu nepodléhají. Vysvětlení této odchylky z obecného pravidla je jednak relativně novým poznatkem a nebyl dosud uspokojivě vysvětlený na úrovni buněčných struktur.

Text a foto prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici

Celý text článku naleznete, spolu s fotografiemi, v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 11/2010.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *