Sušené ovoce, suché skořápkové plody a jejich kvalita

Tak jako každoročně se spolu s dětmi budeme těšit na příchod svatého Mikuláše. Těm hodným přinese v punčoše kromě sladkostí a ořechů také pistácie, burské oříšky, para ořechy, kokosové ořechy a celou řadu dalších mlsnot v podobě sušeného ovoce. Tyto dobroty mají svůj rub a líc. Není pochyb, že tyto potraviny jsou chutné a zdravé. Na druhé straně však mohou vyvolávat vážné zdravotní potíže.

Za necelé tři týdny se před námi rozestřou bohatě prostřené stoly plné jídla, cukroví, sušeného ovoce a suchých skořápkových plodů. Nic proti tomu, příchod svatého Mikuláše, anděla a čerta, stejně jako tradice Vánoc jsou dny až do následujícího roku nezapomenutelné. Vždyť kouzlo Vánoc se nedá ničím nahradit. Vzhledem k významu těchto svátků se na ně každý důkladně připravuje a dlouho dopředu schraňuje to nejlepší pro své příbuzné. Ale právě v důsledku této schránčivosti zde mohou začít zdravotní problémy.
Suché skořápkové plody a sušené ovoce mají svůj rub a líc. Tyto potraviny jsou chutné a zdravé, na druhé straně však mohou vyvolávat vážné zdravotní potíže. Problém je v tom, že při nesprávném uskladnění velice snadno podléhají zaplesnivění, žluknutí, zamoření škůdci, čímž dochází k jejich znehodnocení a navíc po jejich konzumaci pro některé jedince znamenají vážné alergické reakce.
Přestože naše legislativa v návaznosti na příslušné jakostní normy má důkladně propracovanou a podchycenou problematiku kvality a zdravotní nezávadnosti jak suchých skořápkových plodů, tak i sušeného ovoce, poměrně často se můžeme setkat se zdravotními problémy souvisejícími s konzumací těchto potravin. Začátek problémů může začít už při nákupu, kdy spotřebitel dává přednost levnému, mnohdy nezákonně prodávanému zboží. Aby k tomu nedocházelo, ve zkrácené formě uvedeme příslušné legislativní a jakostní požadavky kladené na tyto druhy potravin.
Základem je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v posledním znění a vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody,a dále příslušné ČSN/ISO pro jednotlivé druhy. Odkaz na ČSN/ISO je nezávazný.

Zpracovaným ovocem se rozumí:
 ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích cizích příměsí
 potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním, s výjimkou ovocného alkoholického a nealkoholického nápoje a zmrazeného ovoce
 konzervace je technologický proces, který vede k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku
 sušené ovoce je ovoce konzervované sušením bez použití přírodních sladidel
 směsí sušeného ovoce jsou různé druhy sušeného ovoce, kde podíl sušeného ovoce je nejméně 60 % hmotnostních
 ovocem proslazeným (kandovaným ovocem) je potravina konzervovaná zvýšením sušiny přídavkem přírodních sladidel
 rozinky, respektive hrozinky jsou sušené bobule hroznů révy

Pro sušené ovoce platí tyto podmínky:
 v sušeném ovoci se nesmí vyskytovat škůdci
 sušina sušeného ovoce musí činit nejméně 70 %
 sušina u sušených švestek musí činit nejméně67 %
 cizí příměsi u sušeného ovoce mohou činit nejvýše 0,5 % hmotnostních
 sušené ovoce a ovoce proslazené (kandované ovoce) nebalené se skladuje při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 %
 sušené ovoce a ovoce proslazené (kandované ovoce) nebalené se skladuje a přepravuje odděleně od látek s výraznými pachy a vůněmi
 zpracované ovoce se označí použitým druhem nebo druhy ovoce v sestupném pořadí podle hmotnosti použité suroviny, např. sušené ovoce jednodruhové (švestky)
 údajem o složení, například sušené švestky bez pecek
 u potravin vyrobených ze tří nebo více druhů ovoce může být údaj o druzích použitého ovoce nahrazen slovy „směs ovoce“ nebo uvedením počtu použitých druhů ovoce
 údajem o tom, že ovoce bylo ošetřeno konzervačními nebo jinými chemickými látkami, například konzervantem E 200
 údajem o minimální době trvanlivosti
 země původu
 hmotnost balení

Mezi základní technické normy týkající se sušeného ovoce patří:
– ČSN/ISO 4125 Suché plody a sušené ovoce – Definice a názvosloví
– ČSN/ISO 56 8193 Rozinky
– ČSN/ISO 56 8197 Sušené fíky
– ČSN/ISO 56 8198 Sušené meruňky
– ČSN/ISO 568192 Švestky sušené
– ČSN/ISO 7703 Sušené broskve
– ČSN/ISO 7702 Sušené hrušky
– ČSN/ISO 7701 Sušená jablka

Suchými skořápkovými plody se rozumí plody nebo jejich semena v surovém nebo upraveném stavu, ve skořápce nebo jako jádra uvedené v následujícím přehledu:
 vlašskými ořechy – suché plody ořešáku vlašského a jeho odrůd
 lískovými ořechy – suché plody lísky
 sladkými mandlemi – suché plody mandloně obecné
 pistáciovými ořechy – sušená semena plodů pistácie pravé
 jádry kešu ořechů – semena plodů ledvinovníku západního,
 arašídy (burskými oříšky) – plody odrůd podzemnice olejné
 para ořechy (brazilskými ořechy) – semena juvie ztepilé
 kokosovými ořechy – plody palmy kokosové
 piniovými oříšky – semena borovice pinie
 pekanovými ořechy – suché plody ořechovce pekanového

Suché skořápkové plody se dále členění na:
 skupiny podle druhu
 podskupiny podle úpravy:
* vlašské ořechy: – ve skořápce
– jádra
* lískové ořechy: – ve skořápce
– jádra
* sladké mandle: – ve skořápce
– jádra
* pistáciové ořechy: – ve skořápce nepražené
– ve skořápce pražené
– ve skořápce pražené solené
– jádra nepražená
– jádra pražená solená
* kešu ořechy: – jádra nepražená
– jádra pražená
– jádra pražená solená
* arašídy: – neloupané nepražené
(burské oříšky) – neloupané pražené
– loupané pražené
– loupané pražené solené
* para ořechy: – ve skořápce
– jádra
* kokosové ořechy: – kokos nepražený
– kokos pražený
* směsi suchých
skořápk. plodů: – plodů
– jader
* piniové oříšky: – jádra
* pekanové ořechy: – ve skořápce

Pro suché skořápkové plody platí tyto podmínky:
 označí se názvem skupiny a podskupiny
 u kokosových ořechů a směsí suchých skořápkových plodů pouze názvem podskupiny
 nesmí obsahovat škůdce
 musí splňovat smyslové požadavky na jakost (viz.tabulka č. 1)
 musí splňovat fyzikální a chemické požadavky na jakost (vit. tabulka č. 2)
 označí se údajem o minimální době trvanlivosti
 označí se údajem o zemi původu
 označí se hmotnost balení

Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v předpise Evropských společenství o obchodních normách pro ořechy ve skořápce, například nařízení Komise č. 2002/1284/ES z 15. července 2002, kterým se stanoví obchodní norma pro lískové ořechy ve skořápce nebo nařízení Komise č. 2001/175/ES z 26. ledna 2001, kterým se stanoví obchodní norma pro vlašské ořechy ve skořápce.
Přípustné odchylky od smyslových požadavků jsou uvedeny v těchto technických normách:
ČSN 46 3092 Vlašské ořechy ve skořápce
ČSN 46 3083 Jádra vlašských ořechů
ČSN 46 3086 Lískové ořechy ve skořápce
ČSN 46 3087 Jádra lískových ořechů
ČSN 46 3088 Mandle sladké ve skořápce
ČSN 46 3089 Jádra slaných mandlí
ČSN 46 3080 Pistácie ve skořápce
ČSN 46 3082 Para ořechy
ČSN 46 3081 Jádra pistácií a jádra pistácií bez slupek
ČSN 46 3090 Doporučená terminologie pro normy na suché a sušené ovoce a definice vad

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *