Senzorické hodnocení jedlých květů

Květy rozličných druhů jsou podle písemných záznamů z Dálného východu a z období antiky ve středomoří používány již po tisíce let. V dnešní době v návaznosti na tradice zájem o jedlé květy stoupá, opět jsou využívány jako ozdoba různých pokrmů, desertů a nápojů stejně jako přísada do salátů a polévek. Jedlé květy mají potenciál stát se novou potravinou přispívající ke zlepšení zdravotního stavu spotřebitelů, protože obsahují řadu zdraví prospěšných a léčivých látek. Senzoricky výrazné látky v jedlých květech obsažené je činí zrakově, čichově i chuťově atraktivními. Jedlé květy by mohly rozšířit sortiment zahradnických produktů na našem trhu, což ovšem předpokládá uzpůsobení pěstitelských a posklizňových technologií a zájem širší skupiny spotřebitelů, které by zajišťovali ekonomický přínos. Pěstování jedlých květů by mohlo být zajímavou alternativou nebo doplňkem sortimentu také pro biopěstitele. Pro zvýšení povědomí o jedlých květech byl uspořádán první workshop o netradičních zahradnických produktech zaměřený na jedlé květy. Konal se 14. a 15. července 2011 na Zahradnické fakultě v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně. Cílem workshopu bylo seznámit skupinu zájemců především z oborů zahradnictví, zpracování, potravinářství a gastronomie se sortimentem jedlých květů, s jejich zdravotními přínosy a riziky a s možnostmi jejich využití při přípravě pokrmů. V programu workshopu bylo zařazeno také senzorické hodnocení dvaceti druhů a odrůd jedlých květů.

Pro senzorické hodnocení jedlých květů bylo vybráno dvacet taxonů rostlin. Květy a květenství byly získány ze sortimentů na plochách Experimentální zahrady Mendelovy univerzity v Brně, Zahradnické fakulty v Lednici. Před degustací byly vzorky uskladněny v uzavřených plastových boxech při teplotě 7 ºC po dobu dvanácti hodin. Seznam hodnocených taxonů je uveden v tabulce č. 1. Pro neutralizaci chuti mezi jednotlivými vzorky byla pro respondenty připravena voda a bílé pečivo. Hodnotící kritéria byla následující: vzhled, vůně, konzistence, intenzita chuti kyselé, intenzita chuti hořké, intenzita chuti trpké, intenzita chuti sladké, intenzita chuti kořenité, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu a celkový dojem. Respondenti byli předem seznámeni se sledovanými materiály a poučeni o principech analýzy. Stupeň jejich kvalifikace je poučení laici. Prostřednictvím dotazníku hodnotilo dvacet respondentů dvanáct výše zmíněných parametrů v devítibodové stupnici, kdy nejvyšší počet bodů odpovídal nejlepšímu subjektivnímu hodnocení daného parametru. Při hodnocení vůně, byl květ bez vůně hodnocen pěti body, intenzivní příjemná vůně byla hodnocena devíti body
Výsledky senzorického hodnocení byly převedeny do tabulek a graficky znázorněny. Pro každý z hodnocených parametrů byly na závěr workshopu prezentovány výsledky tří nejlépe hodnocených druhů a jednoho druhu hodnoceného nejnižším počtem bodů. Zjištěné hodnoty byly statisticky zpracovány v programu Statistika CZ verze 8. Aplikována byla analýza rozptylu a Tukeyův HSD test.

Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 11/2011.

Text a foto Ing. Jindřiška Vábková1, Ing. Jarmila Neugebauerová, Ph.D.1, doc. Ing. Otakar Rop, Ph.D. 2, Ing. Jiří Mlček, Ph.D.2, Dr. Ing. Anna Němcová1
1 Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
2 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Technologická fakulta

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *