Selen jako antioxidant a jeho výskyt v zelenině

Článek obsahuje výsledky analýz vlivu odrůd a stanoviště na obsah selenu u vybraných druhů kořenové zeleniny (mrkve, petržele) a cibulové zeleniny (cibule, póru). Z výsledků analýz na obsah selenu vyplývá významný vliv stanoviště. Vliv odrůd byl neprůkazný.

V poslední době se často setkáváme s pojmem antioxidanty jako komplexem látek důležitých pro zdraví člověka. Tvoří ochranu před oxidačním poškozením, příznivě působí v prevenci některých civilizačních chorob, hlavně chorob krevního oběhu a rakovinových onemocnění. Jejich zvýšený přísun v potravě potřebuje lidský organismus především v případech, kdy vzniká příliš volných radikálů a k jejich převádění na neškodné produkty nestačí vlastní obranné mechanismy organizmu. V dnešní době farmaceutický průmysl nabízí celou škálu antioxidantů často i ve vzájemné kombinaci. Za účinnější antioxidanty než syntetické jsou však považovány přírodní antioxidanty, které se přirozeně vyskytují v rostlinách a také antioxidanty živočišného původu. Přírodní antioxidanty přijímáme především z rostlinné potravy – obilovin, zeleniny a ovoce.
K přírodním antioxidantům patří hlavně rostlinné fenoly (flavonoidy, třísloviny), karotenoidy, vitaminy A, C, E , ale i např. chlorofyl, zinek, selen a další látky.
Selen se vyskytují přirozeně v buňkách a tkáních především jako selenomethionin a selenocystin a působí ve spojení s vitaminy A, C, E v ochranně proti oxidačnímu poškození buněk, zamezuje vzniku krevních sraženin, zvyšuje odolnost organismu vůči virovým a bakteriálním infekcím, inhibuje poškození chromozomů, vznik mutací a rakoviny, neutralizuje škodlivé účinky těžkých kovů. (Kvasničková, 2001).
Antioxidační aktivita selenu je vyšší než u vitaminu E (Blattná, 2001). Doporučené denní dietarní dávky selenu jsou 55 μg pro dospělé ženy a 70 μg pro dospělé muže (Velíšek, 2002).

Obsah selenu v zelenině
Selen se dostává do rostlin z půdy, která ho může obsahovat ve větším nebo menším množství. Proto je koncentrace selenu v rostlinách závislá od daného regionu. V České republice jsou obecně koncentrace selenu v půdě velmi nízké. (Velíšek, 2002; Kvasničková, 2001).
Selen se z velké části podílí na antioxidačních účincích petrželové natě, stejně tak dosahuje významných hodnot v mrkvi (Lachman a kol., 2000). Koutník 1995a) uvádí jako cenné zdroje selenu česnek, cibuli i pór. Vyšší obsah selenu v rostlinné hmotě česneku a cibule navíc zvyšuje jejich fytoncidní účinky.

Faktory ovlivňující obsah selenu
Obsah selenu v rostlinách je závislý od druhu. Mezi selenomilné druhy patří cibulová a košťálová zelenina. Cibulová zelenina zabudovává selen do sloučenin místo síry. Takovéto sloučeniny pak vykazují až 300x vyšší protirakovinné účinky, než ostatní sirné sloučeniny. Potvrzuje se tak výhodnost obohacování půdy selenem v kombinaci s použitím cibulových zelenin pro zajištění vyššího příjmu selenu ve výživě člověka. Schopnost přijímat selen z půdy cibulovými zeleninami se zvyšuje s alkalitou půdního prostředí. (Irion, 1998).
Hladina selenu obsaženého v zeleninách je však především závislá na jeho obsahu v půdě. K oblastem, které mají zvláště nízký obsah selenu v půdě, patří Dánsko, východní Finsko a určité oblasti severovýchodní a jižní centrální Číny. Méně závažný nedostatek selenu se uvádí v oblastech Kanady, západní Austrálie, Nového Zélandu a USA (Kvasničková, 2002). Významnou roli hraje také hodnota pH půdního prostředí, neboť s rostoucí kyselostí půd klesá schopnost rostlin přijímat tento prvek. (Koutník, 1995b).

Materiál a metodika
Na Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici se v rámci výzkumného záměru podpořeného grantem MŠMT 435100002 analyzovala řada zeleninových druhů a odrůd na nutriční hodnotu – obsah vlákniny, vitaminu C, karotenoidů, minerálních látek a na antioxidační kapacitu. Hodnocení vybraných antioxidantů mezi nimi i selenu, se řešilo i v rámci doktorské disertační práce (Matějková, 2009) u šesti odrůd mrkve, tří odrůd petržele, tří odrůd cibule a tří odrůd póru. Uvedené druhy a odrůdy byly pěstovány na dvou stanovištích – v Lednici a na ŠZP v Žabčicích. Klimatické podmínky pokusného roku 2004 byly na obou stanovištích přibližně stejné. Průměrná teplota za vegetační období IV. – IX. byla v Lednici i v Žabčicích 16,3 °C. Úhrn srážek za uvedené vegetační období byl v Lednici 277 mm a v Žabčicích 233 mm. Přirozené srážky byly doplněny závlahou postřikem podle agrotechnických požadavků. Obsah živin v půdě byl na obou stanovištích vysoký, poměr K:Mg dobrý, obsah humusu v Žabčicích nad 3 % a v Lednici nad 4 %. Termíny výsevu, agrotechnické zásahy a sklizeň v tržní zralosti byly na obou stanovištích obdobné. Analýza na selen byla provedena po sklizni metodou AAS s využitím hydridové techniky na Státním zdravotním ústavu v Brně.

Více informací naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 7/2010.

Text doc. Ing. Kristína Petříková, CSc., Ing. Jana Matějková, PhD, Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta Lednice
Foto archiv redakce

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *