Rukola – perspektivní zelenina

Během posledních deseti let došlo k zásadní změně struktury zelinářských podniků, míry jejich specializace a koncentrace. Podmínky trhu se velmi rychle mění, menší podniky většinou nemohou svými produkčními náklady konkurovat velkým firmám a zahraničním dovozcům zeleniny. Nadějnou možností, jak tento současný problém vyřešit je využití málo známých druhů zeleniny v současnosti pěstovaných pouze v omezené míře, případně druhů opomíjených a zapomínaných.

Využití těchto druhů tedy umožňuje podstatně rozšířit pestrost druhové a odrůdové skladby pěstovaného sortimentu zeleniny, ale také zvýšit konkurenceschopnost menších pěstitelů. Zároveň se výběrem vhodných osevních postupů snadněji zaplní některá volnější místa na zelinářských trzích a zajistí se zásobování trhu domácí čerstvou zeleninou v průběhu delší části roku. Proto se v současnosti zvyšuje snaha najít druhy zeleniny s nenáročnou agrotechnikou, vhodné do našeho podnebí a z těchto zelenin vybrat ty druhy jež mají šanci získat si oblibu u českého spotřebitele.
Mezi méně známé druhy zeleniny, která se k nám dováží patří rukola (Rauke, Roquette, Rughetta, Arugula, Roketa, Rocket), což je souhrnné jméno pro skupinu zhruba 27 druhů rostlin s charakteristickým tvarem listů tvořících růžici jasně zelených vykrajovaných listu (dle hloubky, ostrosti a četnosti vykrojení se dají jednotlivé druhy od sebe poměrně snadno odlišit) a pronikavou štiplavou chutí, jež je velmi variabilní a závisí hlavně na druhu a životním prostředí rostliny. Tyto rostliny pocházejí z Evropy a západní Asie a v současnosti jsou rozšířeny téměř po celém světě. Proto jsou jejich nároky na prostředí velmi variabilní a rostlina je schopna se vyrovnávat s různě náročnými podmínkami prostředí.
Hodnoty nutričního složení rukoly nejsou v literatuře uvedeny, vzhledem k jejím chuťovým vlastnostem a pěstitelským nárokům se v tomto ohledu může nejvíce podobat řeřiše (Lepidium sativum). Rukolu lze využít především do salátů a používá se i v různých tepelných úpravách.
Středomořské rukoly
Diplotaxis tenuifolia (L.) DC (syn. Rucola selvatica, syn. Sisymbrium tenuifolium) je diploidní roční rostlina, jejíž kořeny přezimují i tuhé zimy, následné jaro obrůstá. Roste od pozdního jara do podzimu přičemž je možné její listy sbírat průběžně. Je rozšířená převážně v Itálii. Na trhu se její osivo prodává nejčastěji pod názvem Wild rucola. Ve stejné oblasti je také rozšířena divoká forma Diplotaxis tenuifolia, která je často sbírána a prodávána na místních tržištích v malých baleních. Tradičními zeměmi kde je tato rostlina součástí jídelníčku jsou hlavně Itálie a Francie, přičemž v posledních letech její spotřeba stále stoupá a stává se velmi oblíbenou i v jiných zemích např. v Portugalsku, odkud se vyváží do Velké Británie a USA.
Diplotaxis muralis je polyploidní roční rostlina se stejnými nároky jako Diplotaxis tenuifolia. Má také podobný habitus. Pěstuje se od léta pro podzimní sklizeň.
Eruca sativa Miller (syn. Rucola coltivata) je diploidní, roční druh, jehož rostliny mají krátkou vegetační dobu a při raném výsevu jsou již na konci jara připraveny ke sběru. Je nenáročná na podmínky a snáší i marginální půdy. Její divoký typ je známý jako ssp. versicaria. Je pěstována převážně v Německu a ve Francii je známá svou vyšší odolností vůči chladnějšímu podnebí.
Sklízí se mladé rostlinky s listy v optimální délce patnáct centimetrů. Ty se potom využívají především jako saláty. Obsahové látky stimulují produkci žaludečních šťáv a jsou močopudné. Mladé lístky svou chutí připomínají ředkvičku, příliš pozdě sklizené listy mají silně palčivou chuť. Vyváží se jak ve formě čistých rostlin, tak ve formě smíšených salátů s dalšími listovými zeleninami.
Rukola se do České republiky dováží převážně z Itálie (Rucola selvatica) a Německa (Eruca sativa) a stává se stále oblíbenější jako součást salátů a bylinných zálivek. Jedním z možných využití do budoucna je také produkce technického oleje pro jehož získávání je nejvhodnější Erauca sativa. V České republice se rozvíjí pěstování rukoly v několika oblastech, nejvýznamnější jsou Tišice, Suchdol a Nedomice.
Nároky na stanoviště
Rukolu je možné pěstovat na nekrytých plochách i pod sklem, které umožňuje její rychlení, případně využít skleníků v časně jarním období. Výsev ve skleníku se může provádět celoročně, ve volné půdě od konce března do počátku září.
Potřeba osiva pro přímý výsev je 10 g/100 m2, pro hrnkovou výsadbu 10 g/1000 balíčků. Vysévá se do řádků po 15 – 20 cm.
Rucola selvatica je náročná na přípravu seťového lůžka, které musí být dokonale utužené s velmi jemnou pokrývkou. Důležité je také udržení teploty zeminy okolo 20 °C. V létě má rukola tendence k vybíhání do květu, proto je nutné provádět nepřetržitou sklizeň, čímž prodloužíme dobu vegetace. V příznivých podmínkách je možné ji sklízet na list již po měsíci. V letním období vyžaduje také vyšší zálivku, jinak začne stoupat obsah aromatických látek až za hranici únosnosti.
Nejvhodnější jsou teplá stanoviště s lehkými půdami. Diplotaxis erucoides a Eruca versicaria vyžadují v porovnání s Eruca sativa větší množství závlah. Díky své schopnosti zvládat sušší podmínky se Eruca sativa rozšiřuje v sušších oblastech celého světa. V půdách s dobrou závlahou se její výnos výrazně zvyšuje. Vyžaduje spíše neutrální půdy s pH 6,0 – 7,0. Pro ošetření herbicidy je povoleno pouze malé množství herbicidů, proto je vhodné pozemek ošetřovat agrotechnickými prostředky.
Choroby a škůdci
U rukoly hrozí napadení chorobami především u klíčících rostlin. Jedná se nejčastěji o Fusarium spp., Sclerotinia spp. a Phoma spp. Škůdci se na rukole vyskytují jen málo, pravděpodobně z důvodu vysoké palčivosti chuti. Nejnebezpečnějším z nich je dřepčík, který dokáže rostlinu poškodit natolik, že bude neprodejná. Ochrana insekticidy je obtížná z důvodu krátkého pěstebního cyklu rukoly.
Nároky na hnojení
Nároky rukoly na dávky jednotlivých hnojiv jsou doporučovány následovně (hodnoty byly získány přepočtem z anglických liber a zaokrouhleny): 543 – 679 kg N/ha (díky rychlému růstu není nutná dělená aplikace), 543 – 818 kg (P2O5)/ha před setím, 272 – 818 kg (K2O)/ha a 109 – 163 kg (S)/ha rovněž před setím. Vysoké hodnoty dusíkatého hnojení zvyšují výnos až o 50%. Zároveň však také zvyšují obsah dusičnanů v rostlině.
Trhy a tržní potenciál
Rukola je na západním trhu k dostání v mnoha rozmanitých úpravách. Často se prodává v jednokilogramových nádobách nebo v malých svazcích o hmotnosti 60 až 150 g. V České republice se cena za balení rukoly pohybuje v rozmezí od 385 Kč/kg (prodej na váhu v obchodech Fruit de France) až po 39,90 Kč za 50 g (např. prodejny Delvita).
Velkoobchodní cena se odvíjí od úpravy a ročního období. V letních měsících může v Německu stát 125 g svazek 70 až 80 centů a miska 5,60 až 6,40 euro/kilogram.
Od roku 1999 se postupně zvyšuje italský vývoz do okolních zemí a rozvíjí se tak dealerská síť. Zvláště v Německu se pak v posledních pěti letech zvýšila i vlastní produkce této zeleniny. V průměrné ceně rukoly jsou zahrnuty ceny ve svazcích i volně loženého zboží, proto je třídění velmi obtížné. Průměrná cena zároveň zahrnuje cenu druhu Rucola selvatica i cenu druhu Eruca sativa. U menších balení dá předpokládat vyšší cena.
Dle údajů ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH, Bonn) spotřeba rukoly v německých domácnostech výrazně stoupá. Ještě v roce 1998 se v Německu prodalo 25 g rukoly/domácnost, v roce 2000 to bylo již 40 g a v roce 2001 se spotřeba zvedla na 51 g. Její roční kvóta přírůstku činí 23 %. Při měsíčním sledování nákupu v domácnostech byl zjištěn největší nákup v měsících duben a květen, kdy je na trhu možné koupit rukolu rychlenou.
Průmyslové využití
Vedle klasického využití lze některé druhy rukoly použít v průmyslu pro získání významných látek. Je zkoumána hlavně rukola Diplotaxis muralis obsahující glukosinolát methylsulphinylbutyl isothiocyanat, který navozuje vhodnou aktivitu enzymů s prokazatelně protirakovinnými účinky. Pro další využití se usiluje o izolaci této látky.
Dalším produktem je erukový olej (získává se převážně z Eruca sativa) využitelný zejména v průmyslových odvětvích jako mazadlo, pro výrobu mýdel, olej na svícení, je součástí masážních olejů. Pokrutiny jsou vhodným příkrmem, případně mohou sloužit jako náhrada slámy.
Éterický olej z listů rukoly obsahuje 67 těkavých složek (96,52 %). Olej se vyznačuje vysokým obsahem síry a dusíku.
Z tabulky 1 je patrný obsah mastných kyselin v osivu rukoly. Nejvyšší zastoupení má kyselina eruková, která je důležitá hlavně v technické výrobě (vysychavý olej pro výrobu barev, laků, fermeží, mýdel, maziv).
Spotřebitelské preference
Rukola se jako významná součást francouzské a italské kuchyně dostává do popředí zájmu i v České republice. V současnosti se do ČR dováží ze zahraničí. Její vysoká cena a menší zastoupení v obchodní síti je mnohdy limitujícím faktorem nákupu. Český spotřebitel je mírně konzervativní a je orientován hlavně na cenu. Proto je tato zelenina na našem trhu stále spíše delikatesou, než běžnou součástí jídelníčku. Aby domácí spotřebitel akceptoval méně známý druh zeleniny, je potřeba jej řádně informovat. Dále je velmi důležité znát, které vlastnosti spotřebitel žádá a přizpůsobit sortiment a způsob pěstování těmto požadavkům.
V rámci možného uplatnění rukoly na našem trhu byl proveden marketingový průzkum založený především na senzorickém hodnocení listů této rostliny vybranou skupinou respondentů. Z celkového počtu respondentů bylo 70 mužů a 156 žen ve věku 19 až 25 let. V průběhu hodnocení byl respondentům předložen dotazník pro senzorické hodnocení listových salátů. Sledovanými charakteristikami byla vůně, chuť, textura, šťavnatost, vzhled a celkový dojem. Maximální počet bodů celkem 30, minimální počet 0 bodů. Součástí předloženého dotazníku byly i následující otázky:
1. Pokuste se chuť co nejlépe charakterizovat.
2. Zařadili byste tuto zeleninu do svého jídelníčku?
3. Navrhněte možnost úpravy.
Z provedeného průzkumu vyplynuly následující výsledky, uvedené v tabulce 2. Celkem 46 % mužů by tuto zeleninu zařadilo do svého jídelníčku a nejvíce u ní ocenili vzhled, texturu a celkový dojem. Naopak pouze 32 % žen by tuto zeleninu akceptovalo jako součást jídelníčku, což se projevilo na nízkém bodové hodnocení v kritériích chuť, vůně a celkový dojem. Ženy na rozdíl od mužů byly citlivější k pikantní chuti rukoly.
Ve slovním popisu podrobnější charakteristiky chuti rukoly ji respondenti popsali jako velmi hořkou (19 %), dále celkem 17 % chuť nedokázalo přesně specifikovat nebo k něčemu přirovnat a 16 % dotázaných uvedlo chuť jako velmi pikantní. Malé procentické zastoupení v sledovaném souboru bylo přirovnání chuti k ředkvičce, kedlubně, šťovíku, pažitce a dokonce i k spálené gumě.
Možnost úpravy předložené zeleniny celkem 50 % respondentů nedokázalo určit, zřejmě proto, že velká část z nich se s předloženou zeleninou setkala poprvé. Přesto celkem 20 % dotázaných doporučilo možnost úpravy především do salátů. Dále celkem 14 % respondentů by tuto zeleninu akceptovalo jako různou přílohu k pokrmům. Nepatrné procento respondentů se také vyjadřovalo k možnosti tepelné úpravy či sušení.
Z provedeného průzkumu vyplynulo, že čeští zákazníci jsou ochotni rukolu akceptovat. Protože pěstování této zeleniny je možné v našich podmínkách s minimálními náklady za přijatelnou cenu pro spotřebitele, je možné ji doporučit jako vhodnou alternativu pro naše zelinářské podniky.

Článek vznikl za podpory grantu registrační číslo 525/02/D172 grantové agentury České republiky.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *