Objektivní měření štiplavosti cibule

Jak na amerických, tak i na evropských trzích jsou stále populárnější sladké, neštiplavé odrůdy cibule. Štiplavá chuť je zapříčiněna hydrolýzou S-alk(en)yl-L-cysteinsulfoxidů. Tyto látky jsou uvolňovány po mechanickém poškození buněk, ke kterému dochází například při krájení nebo maceraci.

Katalyzátorem hydrolytická reakce je allináza. Tato reakce probíhá v průběhu 6 minut a vznikají pří ní: thiopropanal S-oxid (tato látka je zodpovědná za slzení a pláč při manipulaci s cibulí), kyselina pyrohroznová, amoniak a řada těkavých sirnatých látek. Intenzitu štiplavosti cibule je možné měřit různými zařízeními. V současnosti se nejčastěji měří obsah kyseliny pyrohroznové pomocí dinitrofenylhydrazinu (DNPH), neboť je to metoda relativně jednoduchá. Kyselina pyrohroznová se běžně vyskytuje v rostlinných tkáních jako součást zprostředkovatele metabolismu. Před vlastním měřením však musí být v pletivech cibule deaktivována allináza, což se většinou provádí pomocí mikrovlnného záření nebo homogenizací v kyselině trichloroctové (TCA).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *