Krása bez chuti – proč potraviny nechutnají jako dřív

Rajče ztratilo téměř 15 procent ze své chuti a pomeranče přišly o deset procent vitamínu C. Kuřecí maso je chuťově mdlé a telecí plátek je samá voda. Jistě, potraviny jsou mnohem odolnější a jsou předmětem větších zdravotních kontrol, ale v kuchyni potřebují víc koření.

Odborníci z toho viní intenzivní chovy, genetické modifikace rostlin, skleníky a používání pesticidů a antibiotik, píše list El Mundo. Rajčatům, bramborám, paprikám, hruškám, řízkům, mořským pavoukům…se stalo totéž co hloupým blondýnám. Získaly na estetice, ale ztratily své vnitřní kvality: už nechutnají jako dřív. Vstupují očima, ale nikoliv ústy; a nosem už vůbec ne. Tato tvrzení nejsou vyslovována bez podkladu: výzkumníci z polytechnické univerzity ve Valencii dokázali, že index chuti rajčete (výsledku násobení cukrů kyselinami) je 2,77, zatímco před pár lety to ještě bylo 3,24, ztratilo tedy téměř 15 procent své chuti. Klesl i obsah vitamínu C (mají ho teď o 17 miligramů méně než před 30 lety) a hladina cukru (z 5,25 procenta na 4,95). Náhradou je jejich větší trvanlivost (z indexu 6,86 na 12,1 tvrdosti). „Jakmile se dosáhne zvýšení výroby, jiné vlastnosti, například organoleptické (=vnímané smysly) jsou ovlivněny negativně,“ vysvětluje Montana Cámarová, profesorka výživy na madridské universitě. Ale co je to vlastně chuť? V případě ovoce a zeleniny se měří indexem získaným násobením cukrů kyselinami. „Pro měření chuti ryb se používají degustátoři – jako u vína či sýra,“ říká Marisol Izquierdová z katedry zemědělství univerzity v Las Palmas. „Byl vytvořen i elektronický nos, který svými 32 senzory imituje lidský.“ Podle odborníků na nynější situaci nese vinu intenzivní zemědělství, které upřednostňuje kvantitu nad kvalitou. To se však do pěti či deseti let radikálně změní, a to všechno díky spotřebiteli. „Zemědělci dělají, co po nich žádá trh. Žádané jsou zdravější výrobky, které mají chuť, a trh se bude tímto směrem vyvíjet,“ říká jeden z nich. Jestliže chceme konzumovat hroznové víno, které má opravdovou chuť, musíme se řídit příkladem odbornice na ochranu a zlepšování životního prostředí Montserrat Escutiové, která jí jen ekologické výrobky, produkované tradičním způsobem: „Utrácím hodně za potraviny a málo za oblečení – to je životní volba.“ Všechno záleží na výběru: intenzivní zemědělství nebo tradiční (biologické). Jedno upřednostňuje cenu, vzhled a odolnost; druhé chuť a zachování původních druhů. Celých 98 procent výrobků, které konzumujeme, pochází z intenzivního zemědělství. Věčná rajčata „mají gen, díky němuž v lednici vydrží měsíc, zatímco dřív změkla za tři dny“. Pěstují se prostě rajčata trvanlivá a odolná, ale bez chuti. Vinu na tom mají i skleníky, umělé opoždění zrání – zkrátka rajčata jsou pěkná na omak, chuť ale ztrácejí. Podobně jsme na tom se saláty: dříve se konzumovaly ty, které pocházely maximálně z 50kilometrové vzdálenosti, dnes k nám cestují z jiných kontinentů – jejich trvanlivost jde opět na úkor chuti. Sbírají se před dozráním – jsou tedy odolnější, ale opět bez chuti. Biologické saláty mají až o 30 procent více suchého komponentu (bílkoviny, vláknina, minerály, které dodávají chuti). Dobrá chuť závisí na co nejmenší vzdálenosti místa sběru od místa konzumace. Špatně jsou na tom i pomeranče: jestliže je strom nucený vydat více plodů (hnojením apod.), pak se snižuje obsah v jednotlivých plodech. Tímto způsobem mohou pomeranče přijít až o deset procent vitamínu C. Ztratily také téměř polovinu vápníku a sodíku a až 75 procent železa a mědi – a tudíž i chuti. Dříve hrušeň dávala 70 kilogramů ovoce. Genetická selekce semen, hnojiva atp. a je tu 190 kilogramů plodů větších a vodnatých, s menším obsahem cukrů, minerálů, vlákniny a vitamínů – a také s horší chutí. Evropská unie konzumuje ze 70 procent mandarinky španělského původu. Po celý rok, dříve jen v lednu a únoru. Mají o 50 procent méně zinku důležitého pro imunitu. O chuti nemluvě. Také intenzivní chov má své mouchy: cílem jsou těžká zvířata, která jsou ale slabší. Aby byla odolnější, cpou se antibiotiky (to už je zakázáno v Dánsku a Švédsku a od roku 2006 v celé EU). Chuť masa to sice neovlivní, ale z dlouhodobého hlediska může mít negativní vliv na lidské zdraví. Maso hospodářských zvířat, ať už jde o jehněčí, telecí, vepřové atd., má každopádně všeobecně slabší chuť, protože obsahuje víc vody. Přecpaná kuřata jsou porážena už ve 45 dnech po narození, dříve to trvalo tři měsíce. Kuře v kuchyni je nechutné, protože je to vlastně nevyzrálý jedinec. Ani vejce už nejsou co bývala: dnes mají větší bílek a menší žloutek, který má ovšem žlutější barvu – od umělých barviv, cpaných slepicím do krmiva. A taky víc cholesterolu z tuku v krmivu. V intenzivních slepičárnách nosnice snášejí vejce denně. Zlepšuje se konzervace ryb, takže zachovávají větší chuť a obsah původních látek. Ovšem ani vylovené ryby nemají svou někdejší chuť a složení, ačkoliv situace je lepší než u ovoce a zeleniny. Přesto se doporučuje nezvyšovat lov – speciálně u ryb nezávisí na původu, ale na faktorech spojených mj. se znečištěním životního prostředí. Intenzivní zemědělství stejně nezmizí – jeho produkty jsou prostě levnější, případně jsou lidi, kteří mají jiné priority. V Evropě tvoří biologické produkty tři procenta potravin.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *