Kontrola jakosti a zdravotní nezávadnosti čerstvých žampionů a volně rostoucích hub

Mezi kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce patří také i kontrola čerstvých volně rostoucích a pěstovaných hub. Zatímco kontrola volně rostoucích hub probíhá během sezóny růstu hub, kontrolu pěstovaných hub provádí inspektoři v rámci kontrolní činnosti po celý rok.

Při kontrole tuzemské produkce lze postupovat dle oddílu 5 – Houby, Vyhl.č.157/2003 Sb. , kterým se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. Zde jsou v § 24 uvedeny podmínky označování, kdy čerstvé houby volně rostoucí a čerstvé houby pěstované se označují českým názvem hub podle přílohy č. 13 a datem a sběru čerstvé houby volně rostoucí dobou použitelnosti do tří dnů ode dne sběru, čerstvé houby pěstované dobou použitelnosti do pěti dnů ode dne sběru a pěstované žampiony i třídou jakosti.
§ 25 vyhlášky obsahuje požadavky na jakost mezi které např. patří , že čerstvé houby volně rostoucí a čerstvé houby pěstované, s výjimkou pěstovaných žampionů, musí být pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Houby nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třeněm. Loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků . U hub uvedených v tomto odstavci § 25 se dovoluje perforace do 10 % povrchu plochy řezu, nejvýše však tři otvory a menší poškození plodnic, úlomky nebo požerky na dvou místech. Poškozených hub může být nejvýše 5 %, přičemž poškozenými houbami se rozumí houby, kterým chybí více než čtvrtina klobouku, nebo v nichž se vykytují škůdci.
Kontroly žampionů provádí inspektoři jak v balírnách, přímo u výrobců, dále také ve velkoobchodních skladech, které obchodují s čerstvými houbami a rovněž v maloobchodě při prodeji spotřebitelům.
Inspektoři SZPI provádí hodnocení jakosti na odebraném vzorku, který je odebírán v souladu s Vyhl. č. 211/2004 Sb. o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků a dle vnitřních předpisů SZPI , do kterých je rovněž zabudován předpis EU týkající se mimo jiné vzorkování při hodnocení jakosti , kterým je Nařízení Komise (ES) č. 1148/2001 o kontrole shody čerstvého ovoce a zeleniny s obchodními normami. Kontrola dle tohoto nařízení pokrývá všechny komodity, pro které jsou vydávány obchodní normy dle přílohy č. I Nařízením Rady (ES) č. 2200/1996 o společné organizaci trhu s ovocem a zeleninou , tedy nejen čerstvou ovoce a zeleninu , ale i čerstvé pěstované žampiony. Pro pěstované houby existuje v EU pouze nařízení týkající se požadavků na jakost a označování žampionů – Nařízení Komise (ES) č. 982/2002, obchodní norma pro pěstované houby ( AGARICUS).

Hodnocení jakosti a zdravotní nezávadnosti žampionů zahrnuje hodnocení minimálních požadavků , dále měření velikosti dle zařazení a označení žampionů , které se provádí měřením průměru, pokud jsou houby vytříděny dle velikosti. Velikostní třídění je požadováno u třídy jakosti Výběr. Dále jsou zjišťována poškození a otlaky, které jsou nejčastěji způsobovány nevhodnou manipulací při sklizni nebo při pokládání přepravních obalů přes sebe . Součástí hodnocení je i posuzování tvarových deformací dle zařazení do jednotlivých jakostních tříd. Vzorky jsou odebírány v expediční části balírny , kde je rovněž prováděna pomocí kalibrovaných teploměrů kontrola dodržování stanovených teplot skladování . Podmínky skladování jsou uvedeny v § 26, odst. 2, Vyhl.č.157/2003 , kdy čerstvé houby pěstované se skladují a přepravují při teplotách od 0o C do 6 o C balené a zabalené k přímému prodeji nejvýše ve dvou vrstvách; a nebalené, volně ložené nejvýše ve třech vrstvách. Destruktivním hodnocením je zjišťován výskyt vnitřních vad, které mohou být například nalezeny uvnitř třeně a původci poškození jsou v mnoha případech škůdci, kteří znehodnocují žampiony požerky.
Nejčastější závady zjišťované při uvádění do oběhu čerstvých pěstovaných hub je prodej žampionů nečerstvého vzhledu, často již z počátečními příznaky hniloby, což je většinou způsobováno nevhodným skladováním, kdy žampiony nejsou uloženy v chladicím boxu, popřípadě je obchodník včas nevyřadí z prodeje. Podmínky skladování uvedené v § 26, odst.2 Vyhl.č.157 Sb. platí i pro prodej žampionů tuzemské produkce. Také znečištění plodnic zbytky substrátu je mnohdy ve větší míře, než připouští norma . V neposlední řadě jsou to otlaky způsobené nesprávnou manipulací a často samotnými zákazníky, kteří nešetrným výběrem při prodeji volně ložených hub způsobí jejich poškození.

Mezi další povinnosti podnikatelů , které kontrolují inspektoři SZPI dle zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů v platném znění , patří rovněž kontrola osvědčení, prokazující znalost hub. Důvody jsou prosté, neboť u volně rostoucích hub může nastat snadno záměna jedlých za nejedlé, nebo i jedovaté. Osoba, které uvádí do oběhu volně rostoucí jedlé houby, určené k prodeji spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely, musí mít osvědčení prokazující znalost hub a oprávnění k podnikání. Toto osvědčení vydávají orgány ochrany veřejného zdraví, ( hygienické stanice), na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. Ke zkoušce se může přihlásit jen osoba plnoletá, mající osvědčení o zdravotní způsobilosti k této činnosti. Zdravotní způsobilost osvědčuje praktický lékař, u něhož je osoba registrována k léčebné péči, součástí je odborné vyšetření zraku. Za vydání osvědčení platí žadatel správní poplatek podle zvláštního zákona ve výši 500,- Kč. Další podrobnosti jsou stanoveny vyhláškou č. 475/2002 Sb. , kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub, způsob zkoušek , jakož i náležitosti a osvědčení.

Na závěr několik rad spotřebitelům
 Nekupovat houby nabízené za vyšších teplot , umístěné mimo chladicí zařízení, neboť houby velmi rychle při nevhodných teplotách podléhají zkáze
 Pokud jsou houby balené , neměly by být baleny v neprodyšném obalu , vhodné balení je perforovaný obal
 Při nákupu na tržnicích nekupovat houby :
o nakrájené na více kusů ( mohou být rozděleny pouze jedním řezem, tak aby zůstal spojen klobouk s třeněm )
o neoznačené
o zapařené, vlhké, s jakýmkoliv náznakem výskytu plísní.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *