Autor
Kategorie:
Nezařazené

Kompoty a sterilovaná zelenina

Člověk má potřebu dlouhodoběji uchovávat ovoce a zeleninu snad odjakživa. Mezi nejstarší způsoby konzervace v obou případech patřilo sušení, u ovoce pak výroba povidel, u zeleniny konzervace kyselinou mléčnou vznikající při výrobě kysaného zelí. Teprve o mnoho set let později, se zaváděním modernějších obalů, se začalo při konzervaci ovoce a zeleniny využívat technologického postupu sterilizace.

První průmyslové konzervárny u nás vznikly koncem 19. století, a to většinou při cukrovarech. Ve 20. století se vlivem rozšiřování sortimentu konzervárenská výroba dále rozvíjela. Konzervace však zahrnuje celou řadu technologických kroků, které se ve své podstatě mohou významně lišit. Konzervaci ovoce například rozdělujeme na výrobu marmelád, džemů, povidel, sirupů a kompotů, zatímco u zeleniny mluvíme o nakládání zeleniny a okurek, výrobě kysaného zelí, sterilovaného zelí a zeleniny.
Definice pojmů
Požadavky na zpracované ovoce a zeleninu jsou dány vyhláškou č. 157/2003 Sb. Podle této vyhlášky se rozumí:
 Zpracovaným ovocem potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním,
 konzervací technologický proces vedoucí k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku,
 sterilací tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů ve výrobku po dobu uvedenou výrobcem,
 kompotem ovoce s nálevem nebo bez nálevu, v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervované sterilací,
 zpracovanou zeleninou výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří zelenina včetně oliv a které byly upraveny konzervováním,
 sterilovanou zeleninou výrobek s nálevem v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervovaný sterilací.
Označování konzervovaných výrobků
Kompoty:
 Označí použitým druhem nebo druhy ovoce v sestupném pořadí podle hmotnosti použité suroviny; u potravin vyrobených ze tří nebo více druhů ovoce
může být údaj o druzích použitého ovoce nahrazen slovy směs ovoce nebo
uvedením počtu použitých druhů ovoce,
 u kompotů s refraktometrickou sušinou nálevu do 18 % slovy s nízkým obsahem cukru nebo bez přidaného cukru,
 u kompotů s refraktometrickou sušinou nálevu nad 18 % až do 22 % slovem slazeno,
 u kompotů s refraktometrickou sušinou nálevu nad 22 % slovy s vysokým obsahem cukru.
Zpracovaná zelenina:
 Se na obalu označí botanickým názvem použitého druhu zeleniny pokud není zahrnut v názvu výrobku,
 použitým druhem nálevu (např. sladkokyselý, slanokyselý, kořeněný, slaný),
 údajem, zda se jedná o zeleninový výrobek pálivý nebo silně pálivý,
 u sterilovaného hrášku, cibulky, okurek, zda se jedná o hrášek, cibulku, okurky velikostně tříděné s uvedením velikostní třídy zpracované zeleniny, popřípadě zda se jedná o zeleninu velikostně netříděnou.
Z technologického hlediska u kompotu může pH dosahovat hodnoty nejvýše 4,0.
U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je nižší nebo rovno 4,0, je třeba dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení na 80 až 90°C. U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je vyšší než 4,0, se musí dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení nejméně na 121,1°C nebo volit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór.
Hodnocení kompotů
Při hodnocení kompotů je kladen důraz na smyslové požadavky a jakost. Z těchto důvodů se ovoce pro výrobu kompotů češe krátce před konzumní zralostí, kdy jsou plody dostatečně vyvinuty a mají typickou chuť a vůni. Praním se odstraňují z povrchu organické a anorganické nečistoty a částečně i mikroorganizmy. Některé druhy ovoce se před sterilizací loupou, odstraňují se jádřince nebo se vypeckovávají. Cukerné nálevy se používají nejen pro dosažení harmonické chuti, ale i pro vypuzení vzduchu.
Z hlediska konzistence a vzhledu musí být ovoce bez stop červivosti, vegetačních deformací plodů, zbytků stopek a kališních lístků. U kompotů z loupaného ovoce pak také bez zbytků slupek a zbavené jádřinců, pecek, semen. U kompotů z dělených plodů jsou požadovány díly vyrovnané velikosti, u dýňového kompotu lehce roztřepané řezy, konzistence plodů polotuhá až měkká, v obalu vyrovnaná, u borůvkového kompotu shluky ovoce, které se po dotyku rozpadnou, kompoty z klikvy a borůvek musí zachovat zrnitost.
Nálev musí být čirý až opalizující, bez zákalu a sedimentu, u kompotů z loupaného a děleného ovoce může být mírně zakalený, z kompotů z brusinek a klikvy přirozeně zrosolovatělý, kompotů smíšených může být nálev čirý až mírně zakalený, nezabarvený
Hodnocení sterilované zeleniny
Při hodnocení celé sterilované zeleniny je požadováno, aby zelenina byla zdravá, s vegetačními změnami a mechanickým poškozením nejvýše u 20 % kusů, velikostně vyrovnaná, s tvarovými a velikostními odchylkami nejvýše 20 % kusů, očištěná, bez černých a tmavých skvrn, konzistence měkké až polotuhé, odpovídající zpracované zelenině, nerozpadavá, bez semen a jejich částí, bez zdřevnatělých a tuhých částí, bez cizích příměsí rostlinného původu vyjma koření, zbytků slupek, jde-li o zeleninu loupanou.
Nálev musí být čirý, opalizující až mírně zakalený s uvolněnými částicemi dužniny.
Při hodnocení dělené sterilované zeleniny a směsí zeleniny je požadována zelenina zdravá, mechanicky nepoškozená, s vegetačními změnami a mechanickým poškozením nejvýše u 20 % obsahu obalu, tvar řezů pravidelný, velikostně vyrovnaný, řezy neroztřepené, drť nejvýše 5 % hmotnostních, u řezů okurek uvolněná semena nejsou na závadu, u feferonek ve směsi výskyt zbytků stopek do 1,5 cm nejvýše 5 %, u sterilovaného zelí řezy o síle do 5 mm, bílé nebo mírně narůžovělé, bez řezů košťálů a vrcholových listů u sterilované papriky možný výskyt semen a nerovnoměrných řezů nejvýše 2 %, u směsí rovnobarevné papriky nejméně 50 % řezů papriky červené, hrášek s neodloučenou slupkou barevně jednotný, řezy kopru nejvýše 1 cm dlouhé, bez semen a cizích příměsí, u směsí jednotlivé složky buď promíchané nebo vrstvené nebo skládané, ve směsích kombinace řezů zeleniny a zeleniny nedělené, konzistence vyrovnaná, odpovídající způsobu zpracování, nálev čirý až mírně opalizující nebo mírně zakalený nebo mírně zakalený použitým protlakem.
Při hodnocení sterilovaných okurek je vyžadováno, aby okurky byly bez dutin, zvadlých a svraštělých částí, nejméně 80 % okurek v obalu musí mít deklarovanou délku nebo kratší délku, průměr nejdelší okurky nesmí překročit průměr okurky nejmenší o více jak 50 %, u okurkových řezů příčných nejméně 80 % hmotnostních musí být stejné velikosti, průměr řezu dané velikosti nesmí překročit průměr řezu nejmenší o více jak 50 %, konzistence pevná, křehká, křupavá, u řezů nálev s vypadlými semeny nejvýše z 5 % kusů obsahu obalu. K výrobě sterilovaných okurek se používají okurky I. a II. jakostní třídy o délce 5 až 7 cm, 7 – 9 cm, 9 – 12cm a 12 – 15cm. Plody delší než 12 cm se nejčastěji zpracovávají na řezy. Při výrobě sterilovaných okurek se nejčastěji používá sladkokyselý nálev.
Při hodnocení sterilovaného hrášku je vyžadovány, aby zrna byla v mléčné zralosti, velikostně vyrovnaná, u hrášku tříděného musí být nejméně 80 % hmotnostních deklarované velikosti nebo menší, bez stop červivosti a napadení chorobami, s neodloučenou slupkou, bez cizích příměsí rostlinného původu, bez mechanických příměsí anorganického původu, konzistence měkká až křehká, v obalu konzistence vyrovnaná, nálev mírně zakalený s případným sedimentem vyloučených škrobů a bílkovin.
Při hodnocení sterilovaných fazolových lusků se vyžaduje, aby fazolové lusky byly vyvinuté, nezakřivené, dužnaté, semena v mléčné zralosti, bez stop červivosti, bez mechanického poškození a poškození škůdci, vegetačních změn, s odstraněnými špičkami a stopkami, bez vláknitých částí a pergamenovitého endokarpu, barevně vyrovnané a bez černých a tmavých skvrn, bez cizích příměsí rostlinného původu, celé nebo příčně dělené, v obalu velikostně vyrovnané, řez neroztřepaný, konzistence pevná až měkká, nejvýše 10 % lusků poškozených (z toho nejvýše jedna polovina může tvořit poškození chorobami a škůdci) a nejvýše 5 % lusků vláknitých, nálev čirý až mírně zakalený s vypadlými semeny nejvýše u 2 % pevného podílu obalu.

Komentáře ke článku 2

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *