Autor
Kategorie:
Nezařazené

Klíčící výhonky – nová skupina zelenin

První zmínka o klíčcích a výhoncích rostlin používaných ve výživě člověka se objevila v období kolem roku 3000 př. n. l., kdy bylo v Číně použito výhonků fazolu mungo (Vigna radiata) jako zeleniny s léčivými účinky. O mnoho let později sloužila semena rostlin na dlouhých námořních cestách Féničanům. Konzumací jejich výhonků předcházeli kurdějím – chorobě z nedostatku vitaminu C. Britský námořní lékař David Mac Bride roku 1767 jako první publikoval svá pozorování o tom, že vyklíčené obiloviny a luštěniny byly proti kurdějím stejně účinné jako čerstvé ovoce a zelenina. A tak se vysušené rozemleté výhonky používaly úspěšně místo čerstvé zeleniny. Podobného výsledku dosáhl i lékař James Lind, když na palubě lodi umístil na rozprostřenou plachtu semeno řeřichy, které zvlhčoval dešťovou vodou. Za fatálního nedostatku potravin během první světové války, byly výhonky luštěnin považovány za nejúčinnější a nejlevnější prostředek proti kurdějím. Ještě v 19. století měla v naší stravě svoje místo tzv. pučálka (naklíčený a opražený hrách). Podomácku se také nakličovalo obilní zrno (ječmen, pšenice, žito), které bylo výborným vitaminovým doplňkem v zimním období.

Z Asie do Evropy
Tradice stravování ukazuje, že zatímco v západní Evropě ve stravě převládají živočišné bílkoviny, v Asii byly a jsou hlavním zdrojem bílkovin luštěniny, jejichž součástí jsou právě také výhonky munga. Vzrůst konzumace výhonků v západní Evropě nastal po černobylské tragédii roku 1986, kdy z obavy před kontaminací polní zeleniny radiačním spadem dávaly hospodyně přednost produktům, jež vyrostly v kontrolovaných podmínkách. Za posledních deset let konzumace výhonků silně vzrostla zejména v západní Evropě a USA. Důvodem rozšíření konzumace výhonků je také migrace obyvatel, kdy Asiaté přijíždějící do Evropy s sebou přinášejí vlastní stravovací zvyky, které rozšiřují do restaurací a podniků rychlého stravování čínského typu. Evropští turisté cestující do Asie se zase inspirují zajímavými exotickými recepty připravenými mimo jiné také z výhonků.
V současnosti se nakličuje pestrá škála semen – obilovin, luštěnin, zelenin, olejnin i dalších rostlin a jejich druhové složení každoročně vzrůstá. Použít lze semena následujících rostlin:
 Luštěniny (cizrna, čočka, fazole adzuki, hrách, mungo, sója luštinatá),
 Brukvovité (brokolice, hořčice bílá, ředkvička, řeřicha, zelí hlávkové červené),
 Obiloviny (pšenice, žito, ječmen),
 Pseudoobiloviny (proso, pohanka, amarant)
 Ostatní (pískavice, len, sezam, len, slunečnice, tykev, pór, řepa salátová, koriandr, vojtěška)

Způsoby klíčení
Existuje mnoho metod klíčení lišících se zejména množstvím nakličovaných semen. Amatérsky v domácnosti se drobnozrnná semena nakličují většinou na neglazovaných keramických miskách v jednom či více patrech. Lze použít i zavařovací sklenice a v nich pravidelně denně semena máčet a vodu přes perforované víčko vylévat. U munga se nejvíce osvědčilo klíčení v upravených (propíchaných) PET lahvích. V provozním měřítku se klíčí buď na tácech, v rotačních šestibokých bubnech nebo v ohradových plastových paletách či tunelových komorách na roštech (v případě velkých objemů).
Na tácech se na vrstvičce vodního filmu pěstují především slunečnice a hrách, případně obiloviny na nízké vrstvě zeminy. Hrách a slunečnice se klíčí na tácech umístěných v několika vrstvách na pojízdných policích. Využívá se pouze výhonek zbavený kořenů a zbytku semene. Semena obilovin se vkládají do zeminy na tácech do boxů, v nichž jsou zajištěny optimální teplotní a světelné podmínky. Po sedmi dnech se tácy s osením z boxu vyjmou, osení se sežne a vylisuje na speciálním lisu. Původní rostliny je možno ještě nechat týden růst a znovu použít k získání osení.
V rotačních bubnech se většinou klíčí drobná semena (vojtěška, červené zelí, pór, česnek, ředkvička, řeřicha apod.). Přitom jsou mlžena a časováním se řídí pohyb bubnů. Klíčení trvá tři až čtyři dny a semena se před expedicí pouze properou a zbaví se přitom zbytků obalů. Kořen zůstává nerozvětvený a převládá nadzemní výhon.
Pěstování munga ve vysoké vrstvě
Základem úspěchu při pěstování výhonků munga ve větším měřítku jsou kvalitní semena. Jejich nejlepším dodavatelem je Čína nebo Barma. Používají se většinou kalibrovaná semena. Velká semena produkují malý počet klíčků, drobná semena zase vytvářejí slabé výhonky. Minimální klíčivost semen má být 98 %.
Semena munga můžeme bez obav skladovat při vlhkosti 15 % v místnosti s teplotou 10 C a při relativní vlhkosti 85 % po dobu jednoho roku. Před klíčením odstraníme poškozená nebo deformovaná semena.
Pro pěstování se používá buď kontejnerů (plastové velkobjemové palety o rozměrech 1208080 cm) na nohách či na kolečkách pro 250 – 800 kg výhonků nebo roštů v celých místnostech (tunelu). Výhodou kontejnerů je možnost snadné manipulace (doprava a vyklápění). Kontejnery jsou vybaveny falešným dnem z perforovaného nerez plechu, kterým voda proteče snadno. Další výhodou kontejnerů je snížení rizika šíření případné kontaminace z napadených výhonků do celé šarže.
Kvalitní voda je hlavní podmínkou vývoje zdravých a vzhledných klíčků. Má mít nižší obsah vápníku, protože jen tak se dosáhne bílé barvy a zároveň neprůhlednosti výhonků. Důležitá je také přiměřená elektrokonduktivita (0,6 mS), která je měřítkem celkového obsahu minerálních látek a nízký obsah železa. Při jeho vyšším množství výhonky hnědnou. Toleruje se nízký obsah chloru ve vodě. S nedostatečně kvalitní vodou se nedá dosáhnout dobré kvality zdravých výhonků. Z hlediska mikrobiální čistoty je vhodná voda z hlubinných vrtů a městská voda, neboť splňují všechny uvedené požadavky. Proces klíčení musí být velmi rychlý, ideálně by měl trvat čtyři dny (kořen takto vyrostlého výhonku je krátký a křehký) a měl by probíhat spíše za tmy než za světla. Výhonky vyrostlé na světle jsou obvykle zelené a hořké a dělohy semen zčervenají.
Semena munga je nutné před klíčením proprat v čerstvé vodě, přičemž vodu tři až čtyřikrát vyměníme a za stálého míchání odstraníme zbytky poškozených semen plovoucí na hladině. Prací vodu vyměňujeme každé dvě hodiny a můžeme přestat teprve až je čistá. Propraná semena namočíme přes noc ve vlažné vodě. Osvědčilo se namáčet semena po dobu dvanácti hodin, protože v tomto případě vyklíčí i tvrdá semena. Vyklíčení tvrdých semen vyvolá i použití teplejší vody (27 – 32 C). V zimě se dává přednost vodě ještě s vyšší teplotou (35 C ).
Nabotnalá semena se naplní v deseticentimetrové vrstvě do kontejneru a pravidelně se proplachují v určitém intervalu čerstvou vodou o teplotě 22 C. Voda kultuře dodává kyslík, odplavuje případné mikroorganismy a snižuje teplotu klíčků vzniklou v procesu klíčení. Nadměrné zahřátí klíčků (nad 30 C) ukazuje na nedostatečné provětrávání a nedostatečný proplach vodou. Použití příliš studené vody k proplachování klíčků způsobí jejich červenání a vznik hořkosti.
Optimální klíčení probíhá při těchto teplotách:
 22 – 23C ve vzduchu
 26 – 30 C v klíčcích
 22 C v máčecí vodě
 relativní vlhkost 90 – 100 % v prostoru
Optimalizace zavlažování klíčícího munga je velmi podstatným faktorem ovlivňujícím kvalitu výsledných výhonků. Klíčící semena pro svůj růst potřebují trvale vlhké prostředí. Intervaly zálivek se u různých producentů podstatně liší. Podle jednoho z modelů se prvních dvanáct hodin od naplnění kontejneru semena zavlažují čtyřikrát za hodinu vždy po dobu 5 minut. Další den je nutno zavlažovat v 3,5hodinovém intervalu a nakonec ve 4hodinovém intervalu v patnáctiminutových závlahových dávkách. U čtyřdenního munga jde o celkem čtyřicet zavlažovacích cyklů. Množství vody je stejné, pouze doba zavlažování vždy stejným množstvím vody se cyklus od cyklu o několik vteřin prodlužuje. Intervaly zálivek se s intenzitou růstu klíčků zkracují, neboť klíčky produkují stále více tepla. Při vlhčení je třeba zabezpečit celé vrstvě klíčících semen homogenní podmínky. Pokud se voda pravidelně nedostane mezi všechna semena, dochází k místnímu přehřívání a vytvářejí se vhodné podmínky pro rozvoj plísní nebo bakterií. Nízká teplota zavlažovací vody v zimním období zpomaluje růst klíčků a působí celkově nepříznivě.
Zpočátku klíčení je třeba dbát na to, aby se semeny nehýbalo (zejména vlivem prudkého proudění vody). Malé výhonky jsou totiž velmi citlivé na poškození (poškozená semena a výhonky pak snadno podléhají hnilobě).
Poslední propláchnutí se vynechává. To umožní klíčkům růst dvacet čtyři hodin bez vody. Během tohoto období značně přibude hmoty klíčků, ale je nezbytné sledovat teplotu. Při teplotě nad 30 C, může dojít k poškození výhonků a pak je třeba provést zchlazení propláchnutím.
V moderních provozech se používá voda recyklovaná ionizovaná UV zářením. V zahraničí existují chemické přípravky zvyšující výnos i jakost klíčků. Účelem je vyvolat buď zvýšenou tvorbu etylénu, nebo dodávat etylén v přímo plynné formě a dosáhnout tak výrazně silnějších a zkrácených výhonků.
Při posklizňové úpravě se naklíčené výhonky vybírají z kontejnerů, případně se kontejnery vyklápějí na nakloněnou rovinu tvořenou perforovaným plechem. Celé zařízení vibruje a přitom se nízká vrstva výhonků pohybuje směrem k expedičním obalům. Slupky semen propadávají otvory v plechu a jsou také automaticky zbavovány křehkých kořínků. Do obalů pak padají samotné výhonky zbavené kořenů.
Kontrola jakosti
Pěstitelé jsou povinni nechat své produkty testovat na Escherichia coli a Salmonelu. Aby se výskytu mikroorganismů předešlo, doporučuje se používat pouze mikrobiologicky kontrolovanou vodu.
Intenzivní výroba klíčků si vyžádala i výkonné odrůdy, které dosahují vyššího výnosu semen a vyšší produkce klíčků. Podobně jako u jiných produktů i u komerčně pěstovaného munga se pěstují bio-výhonky. Pro dosažení certifikace musí být používána deklarovaná semena z rostlin nehnojených minerálními hnojivy a neošetřovaných pesticidy. Semena nesmí být v průběhu klíčení ošetřována žádnými chemickými látkami a nesmí u nich být dávkován etylén.
Průměr hotového výhonku munga je silnější než dva milimetry a dlouhý minimálně pět centimetrů. Je sladké chuti, bílé barvy (zahnědlé výhonky naznačují dlouhou skladovatelnost nebo skladování ve vyšší teplotě), rovný s malým nerozvětveným kořenem a bez zelených slupek. Děložní lístky jsou nepatrně vyvinuté a dělohy seschlé. Pigmentované výhonky jsou hořké chuti. Za dobrou lze označit výtěžnost, kdy z 1 kg suchých semen vypěstujeme 8 – 10 kg klíčků.
Produkce výhonků má oproti klasickému pěstování zeleniny výhodu zejména v nízké energetické náročnosti (není třeba vytápět velké prostory ani púřisvětlovat). Konečný produkt se získá již během 4 až5 dnů a hlavní vstupní surovinou je pouze kvalitní voda. Průmysl klíčení semen je nejvíce rozvinut v Nizozemsku a Belgii. Několik tamějších firem vyrábí týdně od 50 do 300 tun výhonků munga a menší množství výhonků ostatních rostlin.
Výhonky se především využívají jako surovina pro výrobu širokého sortimentu salátů v kombinaci se zeleninou (ledový salát, štěrbák, rukola, karotka) a jako součást sendvičů (zejména pikantní a barevné výhonky ředkvičky, červeného zelí a vojtěšky). Výhonky se dále tepelně upravují například podle asijských receptů.
Pěstování výhonků má velkou výhodu pro budoucnost. Zbývá jen přesvědčit konzervativního konzumenta, aby jich využíval jako bohatého zdroje vitamínů a minerálů ve svém jídelníčku.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *