Jedlé květy součástí food stylingu

Pro zlepšení vzhledu připravovaných pokrmů jsou květy rostlin tím nejlepším prostředkem. Dříve běžně používané druhy Tropaeolum majus, Viola odorata nebo Calendula officinalis se opět vrací ke spotřebitelům, milovníkům dobrého a zajímavě upraveného jídla zatím jen v omezené míře. V širším slova smyslu by bylo možné mezi jedlé květy řadit i běžně používané zeleniny – v případě brokolice, květáku, artyčoku jsou květy (květenství) hlavní konzumní částí. Květenství Sambucus nigra a Taraxacum officinale jsou v českých kuchyních zase tradičně používanou surovinou pro přípravu sirupů, limonád a smažených pokrmů. Jedlé květy, v užším pojetí, slouží především k dekoraci a úzce souvisí se vzhledem a vnější úpravou pokrmů, tedy s tzv. food stylingem a food designem.

Hrozí riziko?
Jedlé květy zkvalitňují připravované pokrmy nejenom barvou, tvarem a vůní, ale i chutí. V čerstvých květech jsou obsaženy senzoricky výrazné látky, které mají zdravotně pozitivní účinky. Informace o množství a kvalitě účinných látek jsou známy především u léčivých, kořeninových a aromatických druhů upravených sušením. Obsahové látky okrasných rostlin, nebo druhů z volné přírody v čerstvém stavu nejsou dostatečně známy.
S konzumací jedlých květů mohou být spojena i určitá zdravotní rizika. Těm je nutné se vyvarovat správným výběrem, úpravou a především množstvím použitých květů. Jedním z nejdůležitějších faktorů pro výběr květů je původ sklízených rostlin. Zatímco květy okrasných druhů by mohly být kontaminovány rezidui pesticidů, rostliny z volné přírody je především potřeba správně určit. Vždy sbíráme květy čerstvé, plně vyvinuté, nepoškozené patogeny ani mechanicky. Obecně se nadzemní části rostlin nemají sbírat za vlhkého počasí, ale za slunného dne, nejlépe dopoledne. Z nádob jsou pro ukládání a přepravu vhodné větší uzavíratelné sklenice nebo misky. Sezónnost použití čerstvých květů je zřejmá, v zimním období lze čerstvé květy nahradit květy sušenými, kandovanými nebo zamrazenými do kostek ledu.

Rozhoduje výše příjmů
Kelley et al. (2002) se zabývali možnostmi prodeje jedlých květů, přičemž se zaměřili na druhovou skladbu a kvalitativní požadavky potenciálních spotřebitelů. Ve studii, která sledovala preference dotazovaných, bylo potenciálním spotřebitelům předloženo patnáct fotografií jedlých květů uspořádaných v plastových nádobách. Každá z nich obsahovala buď jeden jediný druh, nebo kombinaci druhů Viola tricolor ´Helen Mount´, Borago officinalis a Tropaeolum majus ´Jewel Mix´ a ´Tip Top Apricot´. V případě květů lichořeřišnice větší (Tropaeolum majus), byly sledovány kombinace barev (oranžová a karmínová, broskvová a krémová, kombinace všech barev). Dotazovaní hodnotili nejvýše směs květů všech čtyř barev Tropaeolum majus, ale významnější pro kladné hodnocení byla spíše kombinace s jinými druhy, a nikoliv pouze barva květů lichořeřišnice. Nejméně preferovány byly nádoby obsahující lichořeřišnici v broskvové a krémové barvě a nádoby bez květů lichořeřišnice.
Z následného průzkumu vyplynulo, že dotazovaní s vysokoškolským vzděláním by byli ochotnější nakupovat a konzumovat jedlé květy. Dále by jedlé květy pravděpodobně nakupovaly více ženy než muži. S ohledem na počet členů domácnosti by domácnosti s jedním členem méně pravděpodobně pěstovaly rostliny pro jedlé květy než domácnosti větší. Ochota nakupovat jedlé květy byla spojena i s výší příjmů dotazovaných.
Další průzkum byl proveden prostřednictvím dotazníků, které byly přilepeny na nádobách s jedlými květy zkušebně nabízených v maloobchodech. Nakupující byli požádáni o vyplnění přiložených dotazníků a jejich odeslání nazpět. Prodáno bylo 243 z celkového počtu 360 nádob, zpět bylo získáno pouze 27 % odpovědí. Ochota nákupu jedlých květů byla opět ovlivněna výší příjmů respondentů.

Hodí se sléz i měsíček
V tabulce jsou uvedeny druhy rostlin vhodné pro sklizeň jedlých květů, jejich barva a chuť. Seznam není úplný, neboť jako jedlé květy lze použít i řadu dalších druhů, například Brassica rapa, Jasminum sambac, Raphanus sativus a mnohé další. Významná skupina léčivých rostlin je pěstována pro květy (Flos), část produkce může být použita přímo v podobě květů čerstvých.
Například květy slézu lesního (Malva sylvestris) se využívají bez kalichu čerstvé nebo kandované ke zdobení salátů a jiných pokrmů. Stejným způsobem se může použít i sléz přehlížený (Malva neglecta).
Měsíček lékařský (Calendula officinalis) se v některých zemích, například ve Francii, v minulosti hojně používal k přípravě salátů. Květy měsíčku, obdobně jako šafrán, slouží k barvení másla, sýrů a dalších mléčných jídel. Květy mají příjemnou chuť, obsahují značné množství karotenoidů a silic s protizánětlivými účinky. Měsíček je nabízen jako okrasná letnička v odrůdách ´Bronzed Beauty´ (růžovožluté květy s bronzovým žíháním), ´Neon´ (barva konečků jazykovitých květů přechází z oranžové do purpurové), ´Orange Daisy´ a nebo ve směsi barev. Oranžově červené plnokvěté odrůdy měsíčku ´Plamen´ a ´Plamen plus´ se uplatňují především jako léčivé.
Bez černý (Sambucus nigra) je tradiční léčivou rostlinou. Květy jsou pro obsah flavonoidů, kyseliny chlorogenové a silice využívány do čajových směsí. V čerstvém stavu se v české kuchyni tradičně používají pro přípravu tzv. kosmatic, limonády, sirupu a vína.
Modrofialovými květy popence obecného (Glechoma hederacea) se mohou dekorovat saláty, dezerty a jiná sladká jídla. Květy hluchavky bílé (Lamium album) se vyznačují medovou vůní a chutí. Mohou být jedlou oblohou nákypů, těstovinových a rýžových pokrmů a dezertů. Jednotlivé sladké květy jetele (Trifolium) bez kalichů jsou jedlou ozdobou salátů a zeleninových jídel, hlavně z okurek a cuket.
V případě prvosenky jarní (Primula veris) se uplatňují plně vyvinuté květy opět bez kalichů. Lze je použít k přípravě octa nebo vína, čerstvé nebo kandované k ozdobě jídel. Čerstvé květy okořeňují a oslazují sladká jídla a dezerty, pokrmům dodávají žlutou barvu a ovocnou vůni.
Květenství sedmikrásky (Bellis perenis) se sbírají po celý rok, ale především na jaře. Lze jimi zdobit saláty a jiná jídla, poupata se nakládají jako tzv. nepravé kapary (jinak poupata středomořského kaparovníku (Capparis spinosa) naložená do kořeněných nálevů). Také poupata smetánky (Taraxacum officinale) je možné použít jako náhražku kaparů. Odvar z rozvinutých úborů smetánky se vařením s cukrem zahušťuje na sirup (tzv. pampeliškový med).
Denivka (Hemerocallis) je v Asii již po dvě tisíciletí pěstována pro své květy. Ty jsou využívány v čerstvém i sušeném stavu pro přípravu různých čínských jídel. Mezi významné obsahové látky květů patří zejména karotenoidy.
Okvětní lístky růží (Rosa) jsou rovněž využívány odpradávna. Chuť a vůně je různá, podle druhu a odrůdy. Jemně vonící korunní lístky růže šípkové (Rosa canina) se mohou používat podobně jako silněji vonící lístky okrasných odrůd. Lze jimi aromatizovat a dozdobit saláty, dezerty, nebo je možné je použít pro výrobu zmrzliny, sirupu nebo je kandovat. Před konzumací je nutné odstranit bílé bazální části lístků, které jsou nahořklé.

Antioxidační aktivita
Lichořeřišnice (Tropaeolum) je jedním z nejčastějších zdrojů jedlých květů. Květy této letničky je možné použít společně s listy, poupaty a plody pro přípravu různých salátů. Poupata a semena lze nakládat do kyselého nálevu jako obdobu kaparů. Všechny části rostliny mají chuť podobnou řeřiše. Lichořeřišnice obsahuje isothiokynáty, které jsou nositelem typického aroma a fenolické kyseliny. Osivo odrůd Tropaeolum majus nabízí firma Semo, jsou jimi ´Buou Double´ (plnokvětá odrůda ve směsi barev), ´Grande směs´ (popínavá odrůda ve směsi barev), ´Out Of Africa´ (pnoucí odrůda ve směsi barev s bíle panašovanými listy), ´Peach Melba´ (nízká odrůda s broskvově zbarvenými květy s jasně oranžovým středem) a ´Tom Pouce´ (směs barev). Friedman et al. (2005) se zabývali antioxidační aktivitou květů lichořeřišnice a zjistili, že u žlutých a oranžových květů je velmi podobná a nižší, než antioxidační aktivita květů červených. Na antioxidační aktivitu nemělo významný vliv ani skladování květů po dobu osmi dní při 2 – 5 °C pod polypropylenovou fólií. Antioxidační aktivita květů lichořeřišnice je pravděpodobně zčásti způsobena již zmíněnými isothiokyanáty. Při analýze obsahu kyseliny askorbové (vitamin C), kterou prováděli Garzón a Wrolstad (2008) bylo v oranžových květech stanoveno množství 71,5  5,30 mg/100 g. Toto množství bylo vyhodnoceno jako vyšší než v plodech Rosa canina (62,7 mg/100 g) a Citrus aurantium var. dulcis (50 mg/100 g) kyseliny askorbové v čerstvé pomerančové šťávě.
Závěrem lze říci, že pěstování jedlých květů je zajímavou alternativou a doplňkem sortimentu pro ekozemědělce, lze předpokládat, že poptávka po jedlých květech, především ze strany restaurací, poroste.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *